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Viennoiseries Chignon (pâte à croissant)

Recette de
4h
Prép : 1h | Cuisine : 3h | Pour : 16 viennoiseries

Bonjour à toutes et à tous!! On se retrouve aujourd’hui pour une petite recette de Viennoiseries, assez simple puisqu’il s’agit d’une pâte à croissant, que l’on pliera un peu différemment par rapport à d’habitude.

Evidemment je n’ai rien inventé, il s’agit ici d’une viennoiseries réalisé par le chef Patissier Johan Martin. Il fait cette recette avec une brioche feuilletée (vous trouverez la recette ici : http://patikilt.com/recipes/brioche-feuilletee-au-sucre-de-mr-conticini/ ) mais pour commencer étant donné que la brioche feuilletée est un peu plus dure que la pâte à croissant, j’ai décidé de commencer comme cela.

 

Ingrédients détrempe : (recette pour 15 croissants / 15 pains au chocolat)

  • → Farine T45 500g
  • → Sel fin 10g
  • → Levure fraîche 30g
  • → Sucre semoule 70g
  • → Oeufs 50g
  • → Eau 220g
  • → Beurre fondu tiède 50g

Etapes de la recette :

  1. Mettre dans votre robot ou dans un cul de poule, la farine, le sucre, le sel,  la levure (En faisant attention que le sel et la levure ne se touchent pas, car le sel peu tuer la levure), l’eau, le beurre fondu tiède et les oeufs. Mélanger pour obtenir une pâte homogène.
  2. Mettre en boule et laisser pousser votre détrempe à température ambiante pendant 30 min en la recouvrant d’un film plastique pour éviter qu’elle ne sèche.
  3. Au bout de 30min, étaler votre pâte en un carré de 25cm sur 25cm puis mettre au frigo pendant 30 min pour que votre pâte soit à la même température que votre beurre.

Ingrédients paton :

  • → Détrempe 860g
  • → Beurre AOC ou beurre de tourage 250g

Étapes de la recette :

  1. Prendre votre beurre et taper le à l’aide de votre rouleau à pâtisserie pour obtenir un carré de 15cm sur 15cm.
  2. Prendre votre détrempe du frigo et disposer le beurre au centre de cette détrempe en diagonale. Comme le schéma ci-dessous puis refermer votre pâte desssus comme un paquet cadeau.
  3. images
  4. Commencer le pliage de la pâte levée feuilletée comme le n°4/5/6 du schéma au dessus. Contrairement à la pâte feuilletée ou environ 5 à 6 tours de pliage sont nécessaires, ici nous en feront que 3 simple. Faites votre premier tour puis remettre au frigo dans du film alimentaire pendant 20min
  5. Reprendre votre paton du frigo, l’étaler, en prenant soin d’avoir toujours la pliure sur le coté et non face à vous. Replier en 3 comme le n°5/6 du schéma au dessus puis remettre au frigo pendant 20min
  6. Renouveler l’opération ci dessus pour la dernière fois. Remettre au frigo.
  7. On arrive maintenant à l’étape décisive où l’on va commencer le pliage. Commencer par étaler votre pâte sur 7-8 mm d’épaisseur environ
  8. Découper des rectangle de 11cm sur 6 cm comme sur la photo du dessous. Découper 3 bandes identiques dans le sens de la longueur sans couper totalement votre rectangle Comme la photo du desous. Il vous suffit maintenant de réaliser une tresse avec les 3 bandes. (vous devriez réussir à faire 2 pliage de tresse). Maintenant prenez les deux extrémités de votre tresse. (La bande du rectangle que vous n’avez pas coupé puis le bout de la tresse) et les joindre entre elles. Déposer maintenant votre pliage dans des petits moules en aluminium avec la jointure en dessous.
  9. IMG_0527IMG_0528IMG_0530
  10. Laisser pousser pendant 2h à température ambiante (On appelle cela l’apprêt, il s’agit de la deuxième phase de pousse)
  11. Je n’ai pas doré les chignons pour éviter que le feuilletage ne colle à la cuisson et empeche le développement des chignons. J’ai simplement réaliser un sirop avec 50g de sucre et 50 d’eau + arome de vanille que je disposerai au pinceau sur les chignons juste après la sortie du four.
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7 Reviews

  1. karine

    mercii pour cette super recette en plus très joli je tenterais

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  2. Hninouchka

    Bonjour
    Trop beau !!! j’aimerais bien essayer !
    peut on utiliser cette pâte pour faire des pains au raisins briochés ?
    Merci pour le partage

    Star
  3. benjamin

    Bonjour Hniouchka,
    Vous pouvez parfaitement utiliser cette recette pour des pains aux raisins. Je pense qu’il doit y avoir aussi une creme patissiere dans la recette des pains aux raisins.
    Sur mon site j’ai realisé des escargots en chocolat, nhesitez pas à aller voir cela doit ressembler à ca.
    Bonne journée

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  4. evelyne delattre

    comment passe t on de ces 3 bandes attachées à ce joli « noeud » s’il vous plait ???

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  5. benjamin

    Bonjour Evelyne. Le procédé est expliqué dans la recette, et je comprends que ce ne soit pas tres clair :-)
    En fait quand vous avez tressé vos branches il vous suffit de prendre les deux extremités de ce rectangle et de les joindre. Le noeud va se faire sans aucun probleme
    Bon courage

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  6. Ducrocq

    Slt benjamin,je vais tester la recette bientôt et j’aimerai de l’aide sur la manière de faire la tresse stp ,je suis un peu perdu,tu n’aurai pas un schéma? Merci d’avance et a bientot

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