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Tropézienne revisitée

Recette de
3h
Prép : 1h30 | Cuisine : 1h30 | Pour : 6 personnes

Quand on nous a annoncé l’épreuve de la Tropézienne revisitée lors de l’émission du meilleur pâtissier j’ai été super content. La tropézienne ce n’est pas un gâteau que je mange souvent mais elle se compose d’une brioche et je réalise souvent de la pâte à brioche donc j’étais plutôt serein.

Ma tropézienne se compose d’une pâte à brioche à la fleurs d’oranger, une crème mousseline/diplomate à la carotte, des suprêmes d’orange et des tuiles en sucre pour la décoration.

 

Ingrédients pâte à brioche :

  • → Farine T45 250g
  • → Sel 5g
  • → Levure fraîche 20g
  • → Oeufs 150g
  • → Sucre semoule 30g
  • → Beurre doux 125g
  • → Fleur d’oranger 1 cc

Etapes de la recettes :

  1. Mettre dans le bol de votre robot avec un crochet ou dans un cul de poule la farine, le sel, le sucre, la levure en prenant soin de ne pas mettre le sel et la levure dessus pour éviter de tuer la levure.
  2. Incorporer petit à petit les oeufs afin d’obtenir une pâte souple et homogène. Lorsque la pâte se détache du bol ou que la température de la pâte atteint 24°C (10min de pétrissage minimum à vitesse moyenne).
  3. Incorporer le beurre couper en morceaux et la fleur d’oranger et arrêter de pétrir lorsque le beurre est totalement intégré.
  4. Mettre en boule la brioche et laisser pousser à l’air libre pendant 30min à température ambiante en couvrant légèrement la pâte de farine pour éviter qu’elle ne sèche.
  5. Dégazer la pâte, c’est à dire la prendre puis presser dessus pour faire échapper le gaz qui s’est crée lors de la pousse. Faire cela plusieurs fois puis mettre la pâte à brioche au frigo 30min pour qu’elle soit plus facile à travailler.
  6. Prendre la pâte à brioche et la façonner de la forme souhaitée.
  7. Prendre 50g de brioche. Faire une boule avec la pâte à brioche pour lui donner plus de force et la tendre un petit peu.
  8. Mettre les boules sur du papier sulfurisé, dorer la pâte à brioche et laisser pousser 1h à température ambiante.
  9. Dorer une nouvelle fois puis mettre au four à 180°C  jusqu’à coloration. Pendant 20-25min

 

Ingrédients crème pâtissière carotte:

  • → Lait entier 150g
  • → Sucre semoule 70g
  • → Oeufs 50g
  • → Fécule ou Maïzena 35g
  • → Jus de carotte 150g
  • → Zestes d’une orange

Etapes de la recette :

  1. Mettre dans une casserole le lait, le jus de carotte et la moitié du sucre. Faire chauffer jusqu’à ébullition
  2. Pendant ce temps, dans un cul de poule, mettre les oeufs, le reste du sucre et la fécule. Mélanger.
  3. Quand le mélange  lait + jus de carotte bout , le verser sur le mélange précédent, bien mélanger puis remettre sur le feu
  4. Continuer de mélanger jusqu’à épaississement du mélange.
  5. Mettre cette crème pâtissière dans du papier film sur une plaque puis mettre au frigo (une crème pâtissière se travaille toujours froide sauf si c’est pour la cuire)

 

Ingrédients crème au beurre :

  • → Oeuf 50g
  • → Sucre semoule 100g
  • → Beurre pommade 130g

Étapes de la recette :

  1. Au bain marie, mélanger l’oeuf et le sucre jusqu’à 55°C.
  2. Lorsque le mélange a atteint 55°C, retirez le du bain marie et battre au fouet électrique ou au robot jusqu’à complet refroidissement. L’appareil doit doubler de volume et être léger. (Remarque : On appelle cela une pâte à bombe)
  3. Ajouter le beurre pommade petit à petit dans la pâte à bombe et émulsionner le tout pour faire un appareil avec une bonne tenue.

 

Ingrédiens chantilly sans sucre :

  • → Crème fleurette 150g

Etapes de la recette :

  1. Battre la crème très froide au robot pour avoir une consistance mousseuse.

 

Ingrédients Crème mousseline / diplomate à la carotte :

  • → Crème pâtissière carotte 450g
  • → Crème au beurre 280g
  • → Crème chantilly 150g

Etapes de la recette :

  1. Détendre dans votre robot la crème pâtissière
  2. Incorporer votre crème au beurre à température ambiante.
  3. Délicatement incorporer votre crème chantilly
  4. Mettre en poche puis réserver le temps du montage

 

Montage :

  1. Découper les chapeaux des brioches et les mettre de côté
  2. Creuser les brioches à l’aide d’un couteau pour pouvoir y incorporer la crème
  3. Mettre au fond des trous quelques gouttes de fleur d’oranger.
  4. Garnir de crème jusque la moitié.
  5. Mettre un suprême d’orange puis recouvrir de crème
  6. Fermer avec le châpeau des brioches
  7. Pour remplacer le sucre en grain de la brioche tropézienne traditionnelle j’ai réaliser des tuiles en sucre. Pour cela sur une feuille de silicone étaler du beurre pommade puis saupoudrer de sucre. A l’aide d’un emporte pièce dessiner des ronds pour la forme de vos tuiles. Mettre au four 5min à 240°C. Laisser refroidir puis décoller les tuiles.

 

Bonne dégustation :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

9 Reviews

  1. Pivoine

    Bravo pour ta prestation… ta brioche donnait vraiment envie de la goûter !!
    Je fais un essai ce weekend.
    Merci pour la recette.

    Star
  2. Naïma

    Bonjour,
    Je viens de découvrir votre blog grâce à Anne Sophie de fashion cooking.
    Je tiens à vous dire que vos photos sont toutes plus appétissantes les unes que les autres !!!
    Il manque juste des photos de coupe pour encore plus de gourmandises !!
    D’ailleurs je vais tester votre recette de brioche ce dimanche…
    Bonne continuation….

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  3. Séverine

    Bonjour Benjamin,

    Je vous découvre dans le meilleur pâtissier et grâce à Anne-Sophie de fashion cooking, je découvre votre blog! Ça tombe bien vu que j’avais justement envie de gouter votre brioche qui selon l’avis des chefs était délicieuse et selon moins avis, très appétissante!! Je prends donc bonne note pour quand j’aurai le courage de me lancer (j’adore la brioche pour le petit déjeuner.. mais je n’ai pas le courage de me lever 4h plus tôt pour la faire!!!). En attendant, je m’en vais parcourir votre blog pendant ma pose déjeuner!

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  4. Franck

    on a testé ta recette aujourd’hui. ce mélange crème carotte et suprême orange c’est vraiment trop bon.

    merci pour cette recette

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  5. Cédric

    Merci pour la recette de la brioche !!!

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  6. Mam'presso

    Super brioche qui a eu un succès fou au petit déjeuner et a été dévoré par toute la famille avec appétit ! Merci beaucoup pour la recette que j’ai publié sur mon blog

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  7. Mike

    Salut Benjamin,

    Je suis très content de découvrir cette recette, surtout pour la brioche. Les compliments reçus lors de l’épreuve m’ont toujours donnés envie de tester cette brioche, je suis donc ravi. Par contre, 20g de levure ppour 250g de farine, ce n’est pas très courant. Est-ce que ce dosage de levure (je trouve que c’est beaucoup, au moins sur le papier) a été choisi en rapport avec les contraintes de l’émission ? (les temps de pousse devant être réduits), ou fais tu toujours la brioche de cette façon ? Le goût de levure n’est pas trop fort ?

    Merci encore pour la recette !

    Mike
    http://www.duracuire.fr

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  8. benjamin

    onjour Mike. Je suis d’accord la levure est en quantité double par rapport à la moyenne. Mais c’est une recette que j’ai apprise lors de mon apprentissage au CAP et le goût de la levure n’est pas présent. Bon courage 😉

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  9. lambert francoise

    Bonjour, juste une précision à propos du beurre à incorporer au mélange œufs, sucre, car j’ai un réel problème, toutes les fois que j’incorpore du beurre ca tranche. Cela vient il de la qualité de mon beurre ou de la température des ingrédients? merci et bravo.

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