Patikilt

Tiramisu revisité

Recette de
3h
Prép : 1h30 | Cuisine : 1h30 | Pour : 6 tiramisu

La recette du tiramisu lors de l’émission m’a beaucoup inspirée. Dans le Nord, le tiramisu se revisite très régulièrement avec du spéculoos (biscuit belge). La plupart du temps, le biscuit spéculoos est industriel. J’ai donc voulu revisité le tiramisu en réalisant moi même mon biscuit spéculoos. Pour ajouter un peu plus du Nord de la France dans ce tiramisu j’ai décidé d’y ajouter de la chicorée à la crème mascarpone. La chicorée est une plante, elle est utilisée dans le nord sous forme d’extrait liquide avec un goût proche du café et une petite amertume supplémentaire.
(Lien en bas de page des cercles utilisés)
 

Ingrédients biscuits spéculoos: (Recette prise du site chefsimon)

  • → Vergeoise brune 62g
  • → Farine 75g
  • → Bicarbonate de soude 1g
  • → 1 pincée de sel
  • → Oeuf 25g
  • → Beurre pommade doux 75g
  • → Mélange 4 épices 1 cuillère à café
  • → Chicorée liquide 1 cuillère à soupe.

Etapes de la recette :

  1. A l’aide de la feuille de votre robot, crémer le beurre et la vergeoise brune.
  2. Ajouter les ingrédients un à un et terminer avec la farine
  3. Mélanger pour avoir un mélange homogène.
  4. Mettre au froid pendant 1h minimum (idéalement pendant 24h)
  5. Etaler la pâte à spéculoos, découper les formes éventuelles puis cuire pendant 20min à 150°C.

 

Ingrédients biscuit cuillère:

  • → Blancs d’oeufs 90g
  • → Sucre semoule 75g
  • → Jaunes d’oeufs 60g
  • → Farine T45 75g

Etapes de la recette :

  1. Monter les blancs en neige. Dès qu’il commence à mousser ajouter le sucre en 3 fois pour serrer les blancs
  2. Incorporer délicatement les jaunes d’oeufs et la farine.
  3. Mettre dans une poche à douille et dresser en boudin sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (Idéalement il faut que les boudins se touchent très légèrement avant cuisson).
  4. Saupoudrer légèrement de sucre glace, attendre que le sucre glace soit absorbé par la pâte puis saupoudrer une deuxième fois et cuire à 220 °C pendant 8-9 min jusqu’à coloration

 

Ingrédients crème chicorée:

  • → Mascarpone 100g
  • → Crème fleurette 150g
  • → Chicorée liquide 2 cuillère à soupe
  • → Sucre en poudre 75g
  • → Eau 20g
  • →  Jaunes d’oeufs 60g

Etapes de la recette :

  1. Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre puis faire chauffer jusque 120°C
  2. Pendant ce temps, mettre les jaunes dans votre robot avec le fouet ou dans un cul de poule et préparer votre batteur électrique.
  3. Verser le sirop de sucre à 120°C sur les jaunes d’oeufs et battre à l’aide de votre fouet jusqu’à refroidissement. Le mélange doit blanchir et doubler de volume. (Vous venez de réaliser une pâte à bombe)
  4. Mélanger le mascarpone et incorporer le mélange précédent.
  5. Dans votre robot, monter la crème fleurette en chantilly serrée.
  6. Incorporer le mélange mascarpone + pâte à bombe
  7. Ajouter la chicorée, mélanger et réserver.

 

Montage : Il vous faudra un peu de caé pour imbiber les biscuits.

  1. Prendre des petits cercles ou emportes pièces pour faire le montage.
  2. Chemiser vos cercles de biscuits cuillères. (Mettre sur tout l’intérieur des cercles les biscuits cuillères de façon à créer le début d’une charlotte.
  3. Découper des disques de spéculoos. Déposer un disque au fond à l’intérieur des biscuits cuillères.
  4. Imiber le biscuit spéculoos et l’intérieur des biscuits cuillères
  5. Mettre jusque la moitié de la hauteur de la crème chicorée
  6. Ajouter un nouveau disque de spéculoos, imbiber le
  7. Recouvrir de crème chicorée jusqu’en haut.
  8. Décorer en saupoudrant de cacao amer en poudre.

Bonne dégustation :-)

 

 
Cercle utilisés :

 

 

One Review

  1. Keating

    Et sans oublier la « celtic touch »…le triskell 😉

    Star

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