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Tempérage chocolat (oeufs de Pâques)

Recette de
2h
Prép : 1h | Cuisine : 1h

Bonjour à tous!! Comment allez vous? Aujourd’hui je vous présente une technique dont j’avais deja parlé il y a quelques temps. Il s’agit aujourd’hui du tempérage du chocolat pour réaliser parfaitement vos oeufs en chocolat Pour Pâques.

La technique n’est pas difficile, il faudra simplement bien suivre les explications pas à pas et tout se passera parfaitement.

Il existe trois façons de tempérer le chocolat. Je vous présente deux techniques aujourd’hui car la troisième n’est pas idéale pour un travail du chocolat chez soi , à vous de choisir ensuite celle que vous préferez.

)

Tempérage du chocolat :

Le tempérage du chocolat consiste à faire varier la température du chocolat pour lui faire suivre une courbe de tempérage (chaleur/refroidissement/chaleur)

Les différents températures a atteindre ne sont pas les mêmes si le chocolat est noir, au lait ou blanc :

– Chocolat noir : 55/58 °C >> 28/29 °C >> 31/32°C

– Chocolat au lait : 45/50°C >> 27/28 °C >> 29/30°C

– Chocolat blanc : 45/50 °C >> 26/27 °C >> 28/29°C

Il est très important de suivre ces températures. Cela vous permettra d’obtenir toutes les caractéristiques d’un chocolat, c’est à dire un chocolat brillant, fondant et cassant. Ce la vous évitera d’avoir la sensation d’un chocolat très gras, pâteux en bouche, sans texture. Ce qui arrive si vous faites simplement fondre votre chocolat au micro onde et le faites refroidir au frigo.

Il existe trois méthodes pour tempérer votre chocolat donc deux assez simple :

Tempérage par ensemencement :

Cette méthode est assez simple mais il faut être rigoureux. Prenons un exemple :

  • →Faites fondre au bain marie ou au micro onde en surveillant très bien 300g de chocolat pour lui faire atteindre 55/58 °C pour un chocolat noir par exemple.
  • → Parmi ces 300g, enlever 100g de chocolat que vous réservez au chaud.
  • → Maintenant il faut faire baisser la température jusque 28/29 °C. Pour cela, ajouter 100g de chocolat non fondu dans le mélange. L’ajout de chocolat non fondu va faire baisser la température.
  • →Quand le chocolat a atteint la bonne température, il faut faire remonter de quelques degrés la température jusque 31/32°C.
  • → Il vous suffit d’ajouter petit à petit du chocolat des 100g fondu que vous avez réservé au début.
  • Quand vous avez atteint la bonne température, votre chocolat est prêt à être utlisé.

Tempérage au bain marie :

Cette méthode est aussi simple mais un peu plus longue que la précédente :

  • → Même principe que précédent, faire fondre 300g de chocolat au bain marie chaud ou au micro onde.
  • → Quand votre chocolat est fondu à environ 55 °C pour un chocolat noir. Le mettre sur un bain marie froid pour faire descende la température en remuant constamment.
  • → Quand votre température est proche de 35°C enlever le bain marie froid et laisser descendre la température doucement jusque 28/29°C
  • → Puis remettre sur le bain marie chaud quelques secondes pour atteindre 31/32 °C
  • → Votre chocolat est prêt à être utilisé.

 

 

Les oeufs de pâques en chocolat coulés : (cette technique peut s’appliquer pour toutes les autres sortes de chocolat coulé (petit oeufs, demi sphère, bonbons chocolat etc..)

Cette méthode est un peu plus longue mais elle vous permettra de réaliser des oeufs de pâques aussi beaux qu’en magasin et faits maison!!!

Pour cela, il vous faudra du chocolat tempéré pour réaliser les oeufs.

  1. Prendre vos moules et bien le nettoyer et le frotter avec du coton pour enlever toutes les impuretés.
  2. Prendre un pinceau et votre chocolat tempéré. A l’aide du pinceau, déposer une fines couches de chocolat partout dans vos moules. (vraiment très fin, il faut presque voir à travers). Laisser cristalliser 2-3min à température ambiante.
  3. Remplir vos moules intégralement de chocolat. Taper un peu sur le moule pour enlever d’éventuelle bulle d’aire. Puis retourner intégralement votre moule au dessus de votre cul de poule pour enlever l’excédent de chocolat et taper dessus pour éviter de trop grosses épaisseur.
  4. Disposer votre moule face vers la table pendant 5-6 min le temps que le reste de chocolat en trop coule éventuellement et le temps qu’il cristallise.
  5. A l’aide d’une spatule, racler le bord de votre moule pour nettoyer tout le chocolat qu’il y aurait sur les bords de votre moule.
  6. Mettre votre moule au frigo au frigo quelques minutes pour laisser le chocolat durcir.
  7. Idéalement vous avez réalisé deux demi oeufs. Quand ils seront bien froid après un petit temps passé au frigo, vous pouvez les sortir et les démouler sans aucun problème.
  8. Par la suite, vous pouvez remplir vos oeufs de petit bonbons en chocolat. Pour joindre les deux demi sphères, il vous suffira de faire fondre légèrement les contours de chaque demi oeufs en les frottant très légèrement sur le cul d’une casserole tiède puis de joindre les deux demi sphères.

Bon amusement :-)

 

6 Reviews

  1. sandy

    Merci pour tous ses bons conseils et le partage :)

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  2. melody

    bonjour,
    j’ai déjà assisté à un cours sur le chocolat! quand on y est sa à l’air facile mais quand on essai de le refaire chez soi c’est autre chose! merci en tout cas pour le descriptif

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