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Tartelettes abricot / romarin / pêche / citron vert

Recette de
3h
Prép : 1h | Cuisine : 2h | Pour : 10

Bonjour à toutes et à tous! Me revoila après quelques jours d’absences avec une nouvelle recette réalisée pour mon nouveau travail Berlinois. Il s’agit aujourd’hui d’une recette de tartelette parfaite pour cet été. Cette tartelette sera composée d’une pâte sucrée, une fine couche de crème d’amandine, compotée abricot romarin, ganache montée chocolat blanc romarin, quelques morceaux de cake au citron vert et des morceaux de pêches. Il s’git de l’une de mes premières réalisations mises en vente , c’est très plaisant et impressionnant de voir cela arrivé.

Comme d’habitude, cette recette se réalisera en 2 jours pour plus de faciliter.

La veille, commencer par réaliser votre pâte sucrée, compotée d’abricot et ganache montée.

Les quantités données seront pour environ 10 tartelettes et 2 tartes de 20cm

Ingrédients pâte sucrée :

  • → Farine T45 400g
  • → Oeufs 80g
  • → Sucre glace 160g
  • → Beurre pommade doux 160g
  • → Arôme au choix : Vanille liquide, zeste de citrons…

Étapes de la recette :

  1. Mélanger à l’aide de la feuille de votre robot ou à la main le beurre et le sucre glace.
  2. Quand le beurre et le sucre glace sont bien amalgamés, ajouter votre parfum et l’œuf.
  3. Ajouter enfin la farine et ne corser pas la pâte c’est à dire d’arrêter de mélanger quand les ingrédients sont bien amalgamés. Elle aura une meilleure tenue à la cuisson.
  4. Faire une boule et mettre votre pâte au moins 1h au frigo. Pour ma part, je l’ai laisser toute une nuit au frigo pour l’étaler le lendemain
  5. Prendre votre pâte du frigo et foncer la dans votre cercle ou cadre en prenant bien soin de bien foncer les coins. Égaliser votre pâte tout autour à l’aide d’un couteau en coupant le surplus de pâte. (Remarque: à ce moment là, vous pouvez très bien cuire votre pâte à blanc, c’est à dire sans aucune garniture dedans ou bien mettre une crème d’amande par exemple)
  6. Cuire 25-30 min à 180°C.

 

La crème d’amande n’est pas obligatoire dans cette recette mais je prefere en mettre un petit peu au fond de la tarteltte pour imperméabilisé le fond de cette tartelette lorsque j’y ajouterai ma compoté d’abricot.

 

Ingrédients creme d’amande :

  • → Sucre semoule 60g
  • → Beurre doux 60g
  • → Poudre d’amandes 60g
  • → Oeuf 30g
  • → Farine 18g

Etapes de la recette :

  1. Blanchir dans un cul de poule à l’aide de votre fouet, le beurre pommade et le sucre.
  2. Quand le mélange est mousseux, ajouter la poudre d’amande.
  3. Incorporer les oeufs et bien mélanger.
  4. Ajouter la farine.
  5. Laisser reposer au froid au moins 1h pour éviter que la crème d’amande ne gonfle à la cuisson puis etaler 2/3 mm au fond de vos fonds de tarte.

 

Maintenant pour la compotée d’abricot romarin, vous pouvez très bien utilisé une compotée abricot toutes faites et y ajouter du romarin, pour ma part j’ai préféré prendre des abricots frais, les pocher dans un sirop avec du romarin.

 

Ingrédients compotée abricot romarin :

  • → Abricots 20 environ
  • → Sucre 300g
  • → Eau 2L
  • → Romarin 2 branches de 20cm
  • → Gousse de vanille 2
  • → Sucre 100g
  • → Pectine 10g

Etapes de la recette :

  1. Dans un premier temps, pocher vos abricots dénoyautés dans le sirop de sucre composé de l’eau + 300g de sucre + romarin + gousse de vanille. Je n’ai pas sucré beaucoup le sirop volontairement, car j’y ajoute du sucre par la suite avec la pectine.
  2. Cuire les abricots environ 30min, pour qu’ils soient « cuits »
  3. Passer au chinois cette préparation, enlever le romarin puis mixer le tout.
  4. Faire chauffer de nouveau en y ajoutant le sucre et la pectine mélangés ensemble.
  5. Porter à ébullition 30sec environ, puis couler dans des empreintes de 6cm (mes tartelettes faisant 8cm) ou alors couler sur une plaque pour la suite avec un emporte pièce, découper des disques de cette préparations.
  6. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

 

Préparer également la veille, votre ganache montée chocolat blanc romarin.

Ingrédients ganache montée romarin :

  • → Crème fleurette 150g + 450g
  • → Couverture ivoire 300g
  • → Miel 12g
  • → Romarin 2 branches

Etapes de la recette :

  1. Faire fondre le chocolat blanc au micro onde.
  2. Faire chauffer les 150g de crème avec les 12g de miel et le romarin. Après ébullition, laisser infuser 10 min puis passer au chinois pour enlever le romarin.
  3. Réaliser une émulsion avec la crème et le chocolat. Pour cela, ajouter en 3 fois la crème sur le chocolat en prenant bien soin de mélanger à chaque fois pour créer une émulsion.
  4. Ajouter ensuite les 450g de crème froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation puis laisser au frigo au moins 4heures. Idéalement toute la nuit .
  5. Après 4h de repos, à l’aide de votre fouet électrique ou encore mieux d’un simple fouet et de vos bras, fouetter pour obtenir une consistance onctueuse mais attention à ne pas mélanger trop fort au risque que la ganache montée graine.

 

Pour apporter un peu de moelleux, à cette tartelette, j’ai décidé d’y ajouter quelques morceaux de cake citron vert. J’ai utilisé la recette de Mr LUDOVIC PUISSOCHER, tirée du journal du Pâtissier.

 

Ingrédients cake citron vert à l’huile d’argan. (N’ayant pas d’huile d’argan à proximité je l’ai remplacé par de l’huile de noisette mais je prefere indique la recette originale ici)

  • → Oeufs 125g
  • → Sucre semoule 160g
  • → Zeste citron vert 1 pièce
  • → Sel fin 1g
  • →Crème fleurette 112g
  • → Farine T55 124g
  • → Levure chimique 2,1g
  • → Beurre 20g
  • → Huile d’Argan 27g

Etapes de la recette :

  1. Zester les citrons et le mélanger au sucre
  2. Ajouter l’oeuf, le sel et la crème puis mélanger au fouet ou avec votre robot
  3. Ajouter la farine tamisée ainsi que la levure chimique.
  4. Faire fondre ensemble le beurre et l »huile à 45° puis l’incorporer au mélange précédent.
  5. Cuire sur plaque de 1cm d’épaisseur 10min à 180°C.
  6. Quand le cake sera refroidi, découper des petits cubes de ce cake et décorer.

 

Montage :

  1. Lorsque votre tartelette sera cuite et refroidie.
  2. Ajouter au fond une légère couche de ganache montée et disposer le disque de compotée d’abricot dessus.
  3. Ajouter si nécessaire un peu de ganache montée et lisser pour que la tartelette soit totalement remplie.
  4. Pocher des boules de ganache montée, disposer quelques morceaux de cake citron, quelques morceaux de pêche.
  5. Éventuellement quelques cubes de compotée d’abricot si il vous en reste.
  6. Décorer avec ce que vous souhaitez.

Bonne dégustation :-)

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4 Reviews

  1. Minieupsse

    Bonjours j’aimerai bien réaliser votre recette met je n’est pas de pectine je pourrais remplacer par quoi svp et quel quantités merci d’avance !

    Star
  2. Benjamin

    Bonjour. Vous pouvez le remplacer par de la gélatine même d’i ce n’est pas l’idéal. Par la mrme quantité. Bon courage

    Star
  3. Isabelle

    Astuce pour remplacer la pectine: du vitpris , si 1g de pectine=4 gr de vitpris
    Bonne continuation

    Star
  4. jessi

    Salut
    j’ai passée une commande sur Cuisineshop et pour le partage sincère que vous nous proposez, j’ai pensé au code « Benjamin ».
    merci de nous faire rêver

    Star

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