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Tarte pistache, framboise, vanille

Recette de
3h
Prép : 1h | Cuisine : 2h | Pour : 8 personnes

Bonjour à tous !! Voici mon autre réalisation du week end avec une tarte pistache framboise et vanille. Elle se compose d’une pâte sucrée, une crème d’amande à la pistache, un crémeux vanille et bavaroise framboise, le tout recouvert d’un glaçage miroir rose framboise.

Cette tarte se réaliser sur 2 jours, le temps de congeler votre crémeux et bavaroise pour pouvoir le glacer par la suite.

Recette pour une tarte ø22cm (Lien  en bas de page des cercles utilisés)

 

Ingrédients crème anglaise pour crémeux vanille:

  • → Lait 95g
  • → Crème fleurette 95g
  • → Jaunes d’oeufs 37g
  • → Sucre 12g

Etapes de la recette :

  1. Mettre dans votre casserole le lait, la crème  puis faire chauffer
  2. Pendant ce temps, battre dans un cul de poule les jaunes d’oeufs et le sucre.
  3. Quand le mélange lait + crème est chaud, verser le sur le mélange jaunes + sucre, bien mélanger et remettre sur le feu
  4. Cuire à la nappe la crème anglaise jusque 83°C à feu moyen (Voir la recette crème anglaise pour plus de précision)
  5. Réserver la crème anglaise chaude.

 

Ingrédients crémeux Chocolat blanc vanille :

  • → Crème anglaise 125g
  • → Gousse de vanille 1
  • → Couverture ivoire (Chocolat blanc) 75g
  • → Gélatine 1,5g

Etapes de la recette :

  1. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide dans la crème anglaise chaude
  2. Réaliser une émulsion avec la crème anglaise vanille sur le chocolat blanc fondu
  3. Verser en 3 fois la crème anglaise sur le chocolat en mélangeant énergiquement pour créer l’émulsion
  4. Couler dans un cercle ou un moule en forme de dôme comme moi sur 1cm d’épaisseur et mettre au congélateur. (ø20cm)

 

 

Ingrédients bavaroise framboise:

  • → Framboises congelées 200g ou purée de framboises
  • → Gélatine 5g
  • → Sucre glace 35g
  • → Jaunes d’oeufs 30g
  • → Sucre 15g
  • → Lait 75g
  • → Crème fleurette 75g pour la crème anglaise + 100g pour la chantilly.

Etapes de la recette :

  1. Réaliser une crème anglaise avec les jaunes d’oeufs, le sucre, le lait et les 150g de crème comme expliqué un peu au dessus.
  2. Laisser refroidir à température ambiante.
  3. Mixer les framboises et enlever ou non les pépins en fonction des choix en le passant dans un tamis.
  4. Faire chauffer 3 cuillères à soupe de ce coulis et incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
  5. Ajouter le sucre glace dans le coulis chaud puis verser ce coulis dans le coulis restant.
  6. Monter la crème en chantilly mousseuse puis incorporer le coulis de framboises doucement à l’aide de votre fouet.
  7. Prendre la crème anglaise à température ambiante et l’incorporer au mélange précédent.
  8. Couler sur votre crémeux vanille déjà congelé jusqu’en haut de votre moule ou cercle puis congeler 1 nuit avant de le glacer

 

Le lendemain:

Ingrédients pâte sucrée :

  • → Farine T45 200g
  • → Oeufs 40g
  • → Sucre glace 80g
  • → Beurre doux 80g
  • → QS Vanille

Étapes de la recette :

  1. Mélanger à l’aide de la feuille de votre robot ou à la main le beurre et le sucre glace.
  2. Quand le beurre et le sucre glace sont bien amalgamés, ajouter votre vanille et l’œuf.
  3. Ajouter enfin la farine et ne corser pas la pâte c’est à dire d’arrêter de mélanger quand les ingrédients sont bien amalgamés. Elle aura une meilleure tenue à la cuisson.
  4. Mettre votre pâte dans un papier film et au frigo pendant au moins 30min
  5. Prendre votre pâte du frigo et foncer la dans votre cercle ou cadre en prenant bien soin de bien foncer les coins. Égaliser votre pâte tout autour à l’aide d’un couteau en coupant le surplus de pâte. Réserver le temps de faire votre crème d’amande.

Ingrédients crème d’amande pistache: 

  • → Sucre semoule 125g
  • → Beurre doux 125g
  • → Poudre d’amandes 125g
  • → Oeuf 125g
  • → Farine 35g
  • →  Pâte de pistache 50g

Etapes de la recette :

  1. Blanchir dans un cul de poule à l’aide de votre fouet, le beurre pommade et le sucre.
  2. Quand le mélange est mousseux, ajouter la poudre d’amande.
  3. Incorporer les oeufs et bien mélanger.
  4. Ajouter votre pâte de pistache et votre farine
  5. Laisser reposer au froid au moins 1h pour éviter que la crème d’amande ne gonfle à la cuisson
  6. Mettre votre crème d’amande dans votre tarte jusqu’au 3/4 puis cuire 30 min à 180 °C

 

Il faut maintenant glacer votre crémeux et bavaroise puis le dresser dans votre tarte refroidie puis décorer de framboise et de chocolat si vous le souhaitez.

 

Ingrédients glaçage brillant : Recette dü chef pâtissier  Mr Karim Bourgi. 

  • → Eau 50g
  • → Sucre semoule 200g
  • → Glucose cristal 75g (Lien du glucose utilisé en bas de page)
  • → Crème fleurette 35% de MG 100g
  • →  Poudre de lait 0% de MG 37g
  • → Gélatine en poudre 150 bloom  7g + 35g eau pour l’hydrater
  • → Glaçage neutre 50g
  • → Colorant rouge hydrosoluble
  • → Huile d’olive 30g

Etapes de la recette :

  1. Faire chauffer l’eau + sucre + glucose à 110 °C
  2. Faire chauffer la crème + le lait en poudre
  3. Hydrater la gélatine en poudre avec l’eau et faire fondre.
  4. Quand le mélange eau + sucre + glucose est à 110 °C, ajouter le mélange crème + lait en poudre
  5. Ajouter la gélatine fondu
  6. Ajouter le glaçage neutre
  7. Ajouter le colorant, l’huile d’olive puis mixer, passer au chinois
  8. Glacer votre gâteau quand le glaçage est à 28 °C

Bonne dégustation :-)

 

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15 Reviews

  1. nelly

    tres belle votre tarte benjamin j essaierai de la faire j ai deja realise la tarte citron une petite question la gelatine en poudre ca correspond a combien de feuilles merci pour vos recettes

    Star
  2. benjamin

    10g de gélatine en poudre correspond environ à 5g de gélatine en feuille. Bon courage :-)

    Star
  3. nelly

    rebonjour benjamin pouvez vous me dire ou acheter un moule en forme de dome merci et continuer a nous faire de jolis gateaux a bientot

    Star
  4. benjamin

    Bonjour Nelly,
    le moule comme pour ma tarte a ete achete sur le site pcb creation, cela ne ressemble pas trop a un dome
    cependant si vous souhaitez avec un vrai dome jachete souvent de materiel sur le site lemeilleurduchef.com

    Bonne patisserie :-)

    Star
  5. Lola

    Bonjour j’ai un problème avec la recette du coulait de framboise et la 2 crème anglaise on l’a versé dans quoi merci beaucoup

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  6. Benjamin

    La compotée de framboises vous pouvez la conserver dans un bol et lorsque vous avez réalisé vos crèmes anglaises pour votre bavaroise, vous l’incorporez normalement. Pour le crémeux à la vanille vous pouvez le couler dans un cercle pâtisserie standard

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  7. cuisinetimo

    Bonjour Benjamin,
    Nous nous sommes rencontré au lycée Michel Servet à Lille.
    Nous avons parlé ensemble, j’aimerai devenir pâtissier, je viens d’apprendre que je peux participer au concours mercredi pour essayer d’avoir une place au lycée, je suis content.
    J’aimerai vous demander, si je fais une de vos recettes est ce que vous me permettez de la mettre sur mon site avec un lien pour le votre.
    Nous avons rencontré Mumu au salon du chocolat hier a Arras.
    Bonne journée.
    cuisinetimo

    Star
  8. Benjamin

    Aucun probleme cuisinetimo, avec plaisir.
    Si tu as besoin de renseignements n’hésites pas. Poses moi plutot des questions sur facebook car j’y reponds plus rapidement.

    Bon courage pour le concours en tout cas.

    Star
  9. cuisinetimo

    Merci beaucoup, je vous tiens au courant.
    Bonne journée
    Timothée

    Star
  10. cuisinetimo

    Bonjour Benjamin
    Voila le concours est passé, c’était très intéressant, je suis content de l’avoir fait.
    J’ai terminé 4ème et je ne suis pas déçu du tout, ce fut une belle expérience.
    A bientôt, la prochaine fois je vais utiliser facebook.
    Bonne soirée.
    Timothée.

    Star
  11. benjamin

    Ahh cool félicitation.
    J’espere que tout s’est bien passé . N’hésites pas m’envoyer sur facebook ta réalisation si tu le souhaites. Et n’hésites pas si tu as des questions.

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  12. Asmahane

    Bonjour Benjamin
    J’aime beaucoup vôtre recette.
    J’ai de la gelatine 200 boom
    Combien en grammages svp?
    MERCI

    Star
  13. Maeder

    Votre gâteau a l’air délicieux! Je voulais savoir si je pouvais utiliser le moule éclipse silikomart pour le bavarois à la framboise et le crémeux à la vanille. Merci de votre réponse!

    Star
  14. Maeder

    Je voulais vous demander si je pouvais utiliser le moule éclipse de silikomart pour le bavarois aux framboises et le crémeux à la vanille? Merci de votre réponse!

    Star

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