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Tarte marron / noisettes / butternut meringuée à ma façon

Recette de
3h
Prép : 1h | Cuisine : 2h | Pour : 8 personnes

Bonjour à toutes et à tous!! Me revoila avec aujourd’hui une pâtisserie un peu particulière car j’ai décidé d’y incorporer une légume d’automne pour un petit concours.

Il s’agit ici d’une tarte aux marrons, noisettes et BUTTERNUT, meringuée. Le mélange est certes un peu étrange mais étant donné que le butternut a un léger parfum de noisettes, le mélange m’a sauté aux yeux immédiatement. Cette tarte sera composée d’une pâte sucrée à la noisette, un crémeux aux marrons, un financier aux noisettes, une crème de Butternut ainsi qu’une meringue très légère.

 

Ingrédients pâte sablée noisette: (A réaliser en premier car a besoin de 30min au frigo)

  • → Farine T45 200g
  •  → Poudre de noisette 25g
  • → Oeufs 40g
  • → Sel 2g
  • → Sucre glace 100g
  • → Beurre doux pommade 100g

Étapes de la recette :

  1. Mélanger à l’aide de la feuille de votre robot ou à la main le beurre et le sucre glace.
  2. Quand le beurre et le sucre glace sont bien amalgamés et mousseux
  3. Ajouter la poudre de noisette et mélanger
  4. Ajouter l’œuf et le sel bien mélanger.
  5. Ajouter enfin la farine et ne corser pas la pâte c’est à dire d’arrêter de mélanger quand les ingrédients sont bien amalgamés. Elle aura une meilleure tenue à la cuisson.
  6. Mettre votre pâte dans du film plastique et réserver la au moins 30min au frigo
  7. Prendre votre pâte du frigo et étaler la sur un peu de farine doucement pour éviter qu’elle ne casse et  en la manipulant toujours. C’est à dire , n’hésitez pas à soulever votre pâte de votre plan de travail de la tourner pour éviter qu’elle ne colle car la pâte sablée est difficile à manipuler.
  8. Foncer votre cercle avec votre pâte, en prenant soin de bien mettre votre pâte dans les coins de votre cercle. Couper le surplus de pâte puis réserver au froid.
  9. Cuire à 180°C pendant 25min environ.

 

 

Ingrédients financier noisettes: 

  • → Farine 30g
  • → Poudre de noisettes 65g
  • → Blancs d’oeufs 90g
  • → Beurre demi sel 30g
  •  → Sucre glace 90g

Etapes de la recettte :

  1. Mélanger le sucre glace, la poudre de noisettes et la farine
  2. Incorporer les blancs d’oeufs et battre un pendant 5min environ
  3. Faire un beurre noisette. C’est très important dans la réalisation du biscuit financier. Faire fondre dans une casserole votre beurre, on dit qu’il devient noisette quand le beurre arrête de chanter, c’est à dire qu’il arrête de crépiter. Filtrer votre beurre noisette
  4. Incorporer le beurre tiède au mélange précédent . Couler dans un moule de ø18cm et disposer vos morceaux de fraises dessus
  5. Cuire sur plaque à 180 °C pendant 20min. Il faudra obtenir un cadre de 15cm / 15cm environ

 

Ingrédients crémeux marron : 

  • → Lait 75g
  • → Crème de marrons 75g
  • → Sucre 25g
  • → Jaune d’oeuf 1
  • → Maizena 5g
  • → Feuille de gélatine 1
  • → Beurre 35g

Etapes de la recette :

  1. Commencer par mettre le lait et la crème de marron à chauffer dans une casserole
  2. Dans un cul de poule mélanger le sucre, le jaune d’oeuf et la maizena
  3. Mettre à tremper votre gélatine dans de l’eau froide
  4. Quand le mélange lait + marron est à ebullition, le verser dans votre cul de poule contenant le jaunes, le sucre et la fécule.
  5. Bien mélanger puis remettre sur le feu jusqu’à épaississement. Ajouter votre feuille de gélatine
  6. Quand le mélange est à 35 degrés, incorporer votre beurre avec un mixeur plongeant puis réserver pour le montage.

 

Ingrédients crème de Butternut: Même recette de base qu’un lemon curd.

  • → Velouté de Butternut 150g (Morceaux de Butternut cuits dans de l’eau, égouttés, puis détendu avec de la crème liquide pour obtenir un mélange onctueux.
  • → Oeufs 100g
  • → Sucre 80g
  • → Gélatine 4g
  • → Beurre 100g

Etapes de la recette :

  1. Mettre dans une casserole votre velouté, les oeufs et le sucre.
  2. Faire tremper votre gélatine dans de l’eau froide.
  3. Faire chauffer votre mélange butternut + oeuf + sucre jusque 83 °C
  4. Retirer du feu puis ajouter la gélatine essorée.
  5. Quand votre mélange atteint 35°C ajouter votre beurre et mixer au mixeur plongeant.
  6. Réserver.

 

Ingrédients meringue moelleuse (recette Chef François Perret) :

  • → Blancs d’oeufs à température ambiante 160g
  • → Sucre 100g
  • → Gélatine 4g

Etapes de la recette :

  1. Battre vos blancs d’oeufs dans un robot
  2. Serrer vos blancs d’oeufs avec le sucre en le versant en 3 fois quand le mélange devient mousseux.
  3. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide, puis au bout de 10mn la faire fondre au bain marie.
  4. Quand votre meringue se tient parfaitement ajouter votre gélatine fondu tout en remuant.
  5. Prendre un cadre ou un cercle de la même taille que votre tarte, le graisser puis le remplir de meringue. Cuire à 95 °C dans un four vapeur pendant 3 min ou 30min au micro onde. Je l’ai réalisé dans un four traditionnel en la cuisant 4min.
  6. Mettre à refroidir au frigo pour que la gélatine fasse effet puis démouler, emporte piécer votre meringue puis réserver.

 

Montage :

  1. Prendre votre fond de tarte cuits.
  2. Disposer le crémeux au marron au fond de votre tarte
  3. Ajouter le biscuit financier pour qu’il arrive au niveau des rebords de votre tarte
  4. Déposer votre meringue sur le dessus.
  5. Remplir les trous avec la crème de Butternut
  6. Décorer de noisettes torréfiées et de marrons glacés.

Bonne dégustation :-)

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