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Tarte Gianduja Chocolat noisette

Recette de
4h
Prép : 2h | Cuisine : 2h | Pour : 8 personnes

Bonjour à tous!!! J’espere que vous allez bien.

Me revoici avec une nouvelle recette très gourmande et plutot facile à réaliser. Il vous suffira d’un peu de patience :-)

Aukourd’hui, il s’agit d’une tarte composé d’un fond croquant au Gianduja, Un brownies moelleux au chocolat noir, une ganache chocolat noir 72%, une ganache montée chocolat origine 42%, des noisettes torréfiées et d’opaline au chocolat noir.

Il faudra vous y prendre un peu en avance pour réaliser votre ganache chocolat noir et ganache montée chocolat au lait pour leurs laisser le temps de reposer au frigo.

Pour cette recette, il vous faudra un cercle de 20cm pour la pâte sablé Gianduja et un cercle 14cm pour le brownies.

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Ingrédients ganache chocolat noir 72% : (recette de Frédéric Bau)

  • → Chocolat noir 72%  157g
  • → Crème liquide entière 125g
  • → Miel 20g
  • → Beurre 35g

Etapes de la recette :

  1. Faire chauffer dans une casserole le miel ainsi que la crème.
  2. Pendant ce temps faire fondre au bain marie ou au micro onde votre chocolat noir
  3. Quand la crème est à ébullition, réaliser une émulsion avec la crème et le chocolat. Pour cela verser 1/3 de votre crème sur le chocolat fondu puis réaliser de petit cercle au milieu de votre chocolat pour obtenir un mélange brillant et élastique. Incorporer le deuxième 1/3 puis recommencer votre émulsion et terminer par le dernier 1/3.
  4. Attendre que la ganache soit à 35/40 degrès puis incorporer votre beurre avec un mixeur plongeant.
  5. Réserver au froid avant dressage.

 

Ingrédients ganache montée chocolat au lait 42%:

  • → Chocolat au lait 150g
  • →  Crème 220g + 110g

Etapes de la recette :

  1. Faire fondre votre chocolat au bain marie ou au micro onde.
  2. Faire chauffer pendant ce temps vos 110g de crème
  3. Quand la crème est à ébullition, réaliser une émulsion avec le chocolat comme expliqué au dessus.
  4. Ajouter les 220g de crème restant, puis mixer au mixeur plongeant
  5. Couvrir au contact avec du film alimentaire puis réserver au moins 3h au frigo avec de la monter.

 

Ingrédients pâte sablé Gianduja : (Petite note: Le Gianduja peut s’acheter tout fait dans des magasins spécialisés en pâtisserie. Il s’agit d’une pâte composée de pâte de noisettes + sucre glace que l’on mélange à du chocolat au lait. Il est plus simple de l’acheter tout fait, si vous n’en avez pas, remplacez la par de la pâte de praliné mélangée avec du chocolat au lait, où le goût se ressemble un petit peu. )

    • → Beurre doux mou 100g
    • → Fleur de sel 1g
    • → Poudre de noisette 10g
    • → Farine 80g
    • → Sucre glace 35g
    • → Oeuf 20g
    • → Chocolat au lait Gianduja 32% 80g
    • → Crêpe dentelle 70g

Etapes de la recette :

  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Dans un cul de poule ou dans votre robot, mélanger 50g de beurre mou, fleur de sel, poudre de noisette, farine et sucre glace.
  3. Etaler sur du papier silicone ou du papier sulfurisé et faire cuire 10-12 min jusque coloration.
  4. Faire refroidir puis concasser la pâte en petits morceaux dans un cul de poule
  5. Ajouter le Gianduja fondu, les crêpes dentelles, les 50g de beurre fondu .
  6. Dans un moule ou un cercle de 20cm beurré, mettre la préparation, lisser puis mettre au froid jusqu’au montage.

 

Ingrédients brownies moelleux : (recette Frédéric Bau)

  • → Oeufs entier 75g
  • → Sucre semoule 60g
  • → Cassonade 60g
  • → Chocolat noir 60% 45g
  • → Beurre 85g
  • → Farine 20g
  • → Cacao amer en poudre 5g

Etapes de la recette :

  1. Mélanger les oeufs, le sucre, la cassonade dans un cul de poule sans faire mousser votre mélange
  2. Faites fondre votre chocolat et votre beurre au bain marie ou au micro onde.
  3. Ajouter le chocolat et beurre au premier mélange.
  4. Ajouter votre farine et cacao tamisée. Bien mélanger
  5. Cuire soit dans un cercle de 14cm chemisé de papier sulfurisé ou sur une plaque pour ensuite découper la forme de brownies que vous souhaitez. 20 min à 160 degrés.

 

Ingrédients opaline chocolat noir :

  • → Fondant pâtissier 225g
  • → Sirop de glucose 150g
  • → chocolat noir 70% 20g

Etapes de la recette :

  1. Faire chauffer votre fondant et votre glucose jusque 155 degrés, couleur d’un très léger caramel.
  2. Retirer du feu puis ajouter le chocolat.
  3. Bien mélanger puis couler votre mélange sur une plaque ou une feuille de silicone
  4. Laisser refroidir totalement puis casser le en petit morceaux et enfin mixer les morceaux pour obtenir une très fine poudre.
  5. A l’aide d’une passoire, saupoudrer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque, de cette poudre, puis mettre au four à 150 degrés jusqu’à obtenir cette opaline. Laisser refroidir.

 

Montage : Il vous faudra pour la décoration des noisettes torréfiées.

  1. Commencer par monter votre ganache montée, la mettre ne poche
  2. Mettre en poche votre ganache chocolat noir.
  3. Prendre votre sablé Gianduja, disposer au dessus le disque de brownies.
  4. Pocher tout autour du brownies votre ganache chocolat noir.
  5. Faire un serpentin de ganache chocolat au lait sur le brownies.
  6. Décorer d’opaline et de noisettes torréfiées.
  7. Déguster :-)

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