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Tarte aux fraises revisitée

Pour la tarte aux fraises revisitées à l’émission, contrairement à ce que peuvent penser Cyril ou Mercotte, le choix de cette mousse était voulu. J’ai volontairement fait quelque chose de très léger pour m’imaginer manger ce dessert après un gros repas. Cette tartelette se compose d’un sablé breton evidemment, une mousse aux fraises, un insert fraise basilic, un crémeux chocolat blanc et des chips de fraises.
(Lien en bas de page des emporte pièces utilisés)

 

Ingrédients sablé breton :

  • → Jaunes d’oeufs 40g
  • → Sucre semoule 75g
  • → Beurre pommade demi sel 75g
  • → Farine tamisée 100g
  • → Levure chimique tamisée 5g
  • → Fleur de sel 1 pincée

Etapes de la recette:

  1. Dans un premier temps, blanchir à l’aide de votre fouet les jaunes et le sucre.
  2. Quand le mélange est bien blanc et a doublé de volume, ajouter le beurre pommade et lisser le mélange
  3. Incorporer ensuite la farine et la levure chimique pour avoir une pâte homogène
  4. Etaler votre pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au frigo 1h
  5. Détailler les sablés bretons de la taille que vous souhaitez. Il est conseillé de les cuire avec le cercle non beurré autour pour éviter que le pâte ne s’étale.
  6. Cuire pendant 20min à 170°C

 

Ingrédients mousse aux fraises :

  • → Fraises mariguettes 400g
  • → Sucre 125g
  • → Crème fleurette 300g
  • →  Gélatine 10g

Etapes de la recette :

  1. Mixer les fraises
  2. Faire chauffer doucement la purée de fraise avec le sucre.
  3. Lorsque le mélange est chaud, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
  4. Réserver au froid 30min.
  5. A l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot, monter la crème fleurette mousseuse.
  6. Incorporer la purée de fraise à la crème, mettre dans une poche et réserver au froid 30min.

 

Ingrédients crémeux chocolat blanc vanille:

  • → Chocolat ivoire 200g
  • → Crème fleurette 400g
  • → Gélatine 4g
  • →  Jaunes d’oeufs 40g
  • → Sucre 30g
  • → Eau 15g
  • → Gousse de vanille 1

Etapes de la recette :

  1. A l’aide de votre fouet ou de votre robot, monter votre crème fleurette mousseuse. Réserver au froid
  2. Mettre dans une casserole l’eau + sucre puis cuire jusque 120 °C.
  3. Verser sur les jaunes puis mélanger au fouet électrique. Quand le mélange est encore chaud, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et continuer de battre jusqu’à refroidissement
  4. Fondre le chocolat blanc et le mélanger aux graines de la gousse de vanille.
  5. Mélanger le chocolat et le mélange jaune + sirop de sucre.
  6. Incorporer la crème mousseuse.
  7. Mettre le crémeux sur du papier film puis faire des boudins et mettre au congélateur jusque l’utilisation.

 

Ingrédients chips de fraises :

  • → Fraises 100g
  • → Blancs d’oeufs 30g
  • → Sucre glace 75g

Etapes de la recette :

  1. Couper des tranches de 2-3 mm de fraises
  2. Mélanger le blanc d’oeufs et le sucre glace.
  3. Déposer les tranches sur une feuille de silicone ou papier sulfurisé.
  4. Badigeonner les tranches de fraises du mélange oeufs + sucre glace puis cuire 1h30 ) 80°C

 

Ingrédients insert basilic :

  • → Fraises mara des bois 100g
  • → Feuilles de basilic 5
  • → Sucre 15g

Etapes de la recette :

  1. Couper les fraises en brunoises.
  2. Ajouter le sucre et les feuilles de basilic hachées.
  3. Ecraser le tout puis réserver au congélateur pour pouvoir en découper des bandes pour faire l’insert. Cela évitera que toutes vos fraises se retrouvent au fond de votre gâteau.

 

Montage :

  1. Prendre vos sables bretons.
  2. Disposer dessus vos emporte pièces de 4cm de haut.
  3. Mettre la mousse aux fraises jusqu’au 3/4.
  4. Disposer l’insert fraise basilic puis recouvrir de mousse et lisser. Mettre au congélateur pour durcir le tout.
  5. Sortir du congélateur, puis enlever l’emporte pièce.
  6. Prendre votre boudin de crémeux chocolat blanc vanille et couper un boudin de la taille de votre mousse aux fraises et disposer le dessus.
  7. Décorer avec les chips de fraises. En mettre plusieurs pour plus de gourmandises.

Bonne dégustation :-)

 
Emporte pièce :

 

 

 

 

 

 

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