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Tarte aux fraises / pistache entraînement CAP

Recette de
2h30
Prép : 1h | Cuisine : 1h30 | Pour : 8 personnes

Bonjour à tous!!! Me revoilà avec un nouvel entraînement CAP. Le jour J approchant, je me remets doucement à la pâtisserie classique.

Aujourd’hui il s’agit, pour l’épreuve de la tarte, d’une tarte aux fraises pistaches. La composition est assez simple, il vous faudra une pâte sucrée, une crème d’amande, une crème pâtissière pistache et des fraises Françaises evidemment.

Recette pour une tarte de ø22cm

 

Ingrédients pâte sucrée :

  • → Farine T45 200g
  • → Oeufs 40g
  • → Sucre glace 100g
  • → Beurre doux 80g
  • → Sel 2g

Étapes de la recette :

  1. Mélanger à l’aide de la feuille de votre robot ou à la main le beurre et le sucre glace.
  2. Quand le beurre et le sucre glace sont bien amalgamés, ajouter votre vanille, l’œuf et le sel
  3. Ajouter enfin la farine tamisée et ne corser pas la pâte c’est à dire d’arrêter de mélanger quand les ingrédients sont bien amalgamés. Elle aura une meilleure tenue à la cuisson.
  4. Mettre votre pâte dans un papier film et au frigo pendant au moins 30min
  5. Prendre votre pâte du frigo et foncer la dans votre cercle ou cadre en prenant bien soin de bien foncer les coins. Égaliser votre pâte tout autour à l’aide d’un couteau en coupant le surplus de pâte. Réserver le temps de faire votre crème d’amande.

 

Ingrédients crème d’amande: (Une légère couche de crème d’amande pour tenir votre pâte pendant la cuisson)

  • → Sucre semoule 75g
  • → Beurre doux 75g
  • → Poudre d’amandes 75g
  • → Oeuf 75g
  • → Rhum ambré 5g (Facultatif)
  • → Gousse de vanille 1 (Facultatif)

Etapes de la recette :

  1. Blanchir dans un cul de poule à l’aide de votre fouet, le beurre pommade et le sucre.
  2. Quand le mélange est mousseux, ajouter la poudre d’amande.
  3. Incorporer les oeufs et bien mélanger.
  4. Ajouter le rhum, la vanille et la farine.
  5. Laisser reposer au froid au moins 1h pour éviter que la crème d’amande ne gonfle à la cuisson
  6. Au bout d’1h, garnir votre pâte de crème d’amande et cuire pendant 25min à 180°C.

 

 

Ingrédients crème pâtissière pistache :

  • → Lait entier 250g
  • → Sucre semoule 62 g
  • → 2 jaunes d’oeufs
  • → Poudre à crème ou fécule 37g
  • → Pâte de pistache 20g

 

Étapes de la recette :

  1. Tout d’abord, faites chauffer le lait dans une casserole avec la moitié du sucre. ( Remarque : mettre un peu de sucre dans le lait dès le départ évitera que cela accroche au fond de la casserole)
  2. Pendant ce temps, mélanger dans un cul de poule les œufs, le reste du sucre et la poudre à crème ou fécule.
  3. Dès que le lait a bouilli, verser la moitié sur le mélange précédent. Mélanger rapidement puis remettre dans la casserole avec le lait restant.
  4. Remettre sur le feu, puis porter à ébullition pendant 1 bonne minute.
  5. Mettre la crème pâtissière dans du film alimentaire sur une épaisseur de 1cm environ sur une plaque. Laisser tiédir à température ambiante puis mettre au froid.
  6. Quand la crème est froide, la mélanger au fouet pour lisser votre crème
  7. Ajouter la pâte de pistache, mélanger et réserver en poche
  8. Dresser sur votre pâte refroidie.

 

Montage : Il vous faudra 500g de fraises et un peu de nappage blond pour faire briller vos fraises.

  1. Après avoir faire cuits votre pâte et votre crème d’amande, laisser refroidir
  2. Ajouter la crème pâtissière à la pistache et lisser pour avoir de la crème pistache au niveau du haut de la pâte sucrée
  3. Ajouter vos fraises et les napper de votre nappage blond à froid.

 

Bonne dégustation :-)

 

3 Reviews

  1. cuisinetimo

    Bonjour, je viens de faire celle du livre fou de pâtisserie et elle ressemble à celle ci. c’est bon le mariage fraise pistache.
    cuisinetimo

    Star
  2. garnier

    il manque l’indication combien de farine pour la creme d’amande?

    Star

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