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Tarte au citron revisitée II

Recette de
3h
Prép : 1h | Cuisine : 2h | Pour : 8 personnes

Bonjour à tous!! Comment allez vous? Voici une nouvelle pâtisserie réalisée ce week end. Une tarte au citron un peu revisitée au niveau de la forme. Il n’y a pas beaucoup de changement par rapport à ma dernière tarte au citron. Elle se compose d’une pâte sucrée, un peu de crème d’amande, un lemon curd, un confit de citron et une meringue italienne. (Faire votre meringue italienne la veille pour laisser le temps de la congeler)

Ingrédients pour une tarte de ø22cm

Ingrédients pâte sucrée :

  • → Farine T45 200g
  • → Oeufs 40g
  • → Sucre glace 80g
  • → Beurre doux 80g
  • → QS Vanille

Étapes de la recette :

  1. Mélanger à l’aide de la feuille de votre robot ou à la main le beurre et le sucre glace.
  2. Quand le beurre et le sucre glace sont bien amalgamés, ajouter votre vanille et l’œuf.
  3. Ajouter enfin la farine et ne corser pas la pâte c’est à dire d’arrêter de mélanger quand les ingrédients sont bien amalgamés. Elle aura une meilleure tenue à la cuisson.
  4. Mettre votre pâte dans un papier film et au frigo pendant au moins 30min
  5. Prendre votre pâte du frigo et foncer la dans votre cercle ou cadre en prenant bien soin de bien foncer les coins. Égaliser votre pâte tout autour à l’aide d’un couteau en coupant le surplus de pâte. Réserver le temps de faire votre crème d’amande.

Ingrédients crème d’amande: (Une légère couche de crème d’amande pour tenir votre pâte pendant la cuisson)

  • → Sucre semoule 30g
  • → Beurre doux 30g
  • → Poudre d’amandes 30g
  • → Oeuf 30g
  • → Farine 9g
  • → Rhum ambré 2g
  • → Gousse de vanille 1

Etapes de la recette :

  1. Blanchir dans un cul de poule à l’aide de votre fouet, le beurre pommade et le sucre.
  2. Quand le mélange est mousseux, ajouter la poudre d’amande.
  3. Incorporer les oeufs et bien mélanger.
  4. Ajouter le rhum, la vanille et la farine.
  5. Laisser reposer au froid au moins 1h pour éviter que la crème d’amande ne gonfle à la cuisson

 

Ingrédients gelée de citron vert :

  • →Jus de citron vert 50g
  • →Gélatine 2g
  • → Sucre 10g

Etapes de la recette :

  1. Tremper la gélatine dans l’eau froide
  2. Faire chauffer le jus de citron vert avec le sucre
  3. Ajouter la gélatine
  4. Retirer du feu quand la gélatine a totalement fondu.
  5. Réserver pour décorer votre tarte

 

Cuisson de la pâte : Mettre votre crème d’amande dans votre tarte sur 3/4mm et cuire jusqu’à coloration de la crème d’amande. Environ 30min à 180°C.

 

Ingrédients Lemon Curd :

  • → oeufs 100g
  • → Sucre 100g
  • → jus de citron 100g
  • → Beurre pommade 100g
  • → Gélatine 2g
  • → Zeste d’un citron jaune.

Etapes de la recette :

  1. Dans un premier temps prélever les zestes du citron et mélanger les avec le sucre pour aromatiser votre sucre.
  2. Mettre dans une casserole le jus de citron , les oeufs et le sucre aromatisé. Cuire jusque 83°C en remuant continuellement (température de coagulation des oeufs). Si vous n’avez pas de thermomètre une petite astuce pour voir si l’on a atteint les 83°C : Si vous donnez des mouvements de rotation de votre préparation, si elle s’arrête nette, c’est que vous êtes à 83°C.
  3. Ajouter la gélatine, préalablement trempée dans l’eau froide et essorée.
  4. Verser dans un cul de poule votre préparation puis laisser refroidir jusque 33-34 °C.
  5. A l’aide d’un mixeur plongeant, incorporer le beurre dans la préparation au citron.
  6. Laisser reposer votre lemon curd 20min au frigo pour qu’il durcisse un peu puis le couler la votre tarte jusqu’en haut.

 

Ingrédients meringue italienne : (Contrairement à une recette traditionnelle, cette meringue sera moulée et congelée dans un cercle pour lui donner la forme de la photo)

  • → Blancs d’oeufs 100g
  • → Sucre semoule 200g
  • → Eau 30g
  • → Gélatine 2g
  • → Jus de citron vert 20g

Étapes de la recette :

  1. Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau (Remarque: Commencez toujours par mettre l’eau dans la casserole, cela évitera de devoir mélanger et le sucre ne collera pas à fond) puis faire chauffer à feu moyen
  2. Pendant ce temps, commencer à monter les blancs en neige doucement.
  3. Lorsque les blancs deviennent mousseux et que le sirop de sucre a atteint 121°C, le verser doucement sur les blancs d »œufs. Continuer de mélanger
  4. Quand votre meringue est tiède, faire fondre votre gélatine ramollie dans de l’eau froide et l’ajouter à la meringue
  5. Ajouter le jus de citron vert
  6. Couler dans un cercle de ø16cm puis congeler jusqu’au lendemain
  7. Puis disposer sur votre lemon curd avant de le décorer avec la gelée de citron vert

 

Bonne dégustation :-)

 

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