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Tarte au chocolat revisitée

Recette de
3h
Prép : 1h | Cuisine : 2h

Bonjour à tous!! Aujourd’hui nouvelle recette de la tarte au chocolat revisitée pour un petit concours de Fou de Pâtisserie. Elle à la forme dune bûche mais ne vous inquiétez pas, tous les ingrédients la composants sont ceux d’une tarte au chocolat. Elle se compose, d’un biscuit chocolat aux fruits secs (noix de cajou, noix de pécan), un tube en pâte feuilletée, une mousse chocolat noir 61%, insert confit de mandarine vanille, ganache montée chocolat blanc citron vert et quelques truffes chocolat noir en décoration.

 

1) Pâte feuilletée :

Ingrédients détrempe :

  • → Farine 500g
  • → Sel 10g
  • → Eau 250g
  • → Beurre fondu 40g

Étapes de la recette :

  1. A l’aide du crochet de votre robot ou à la main, mélanger tout les ingrédients ensemble sans corser pour obtenir une boule de pâte homogène.
  2. Etaler la pâte en un carré de 25cm sur 25cm.
  3. Mettre dans un film alimentaire et au frigo pendant 1h.

Ingrédients pour le pâton : (Remarque: le pâton correspond à la détrempe + le beurre. Après pliage cela nous donnera la pâte feuilleté)

  • → Détrempe 800g
  • → Beurre de tourage 300g
  • → Deux tubes en inox de ø 8cm et ø9cm de longueur 18cm environ

Étapes du pliage :

  1. Pendant que la détrempe est au frigo, prenez votre beurre et à l’aide de votre rouleau tapez dessus pour obtenir environ un carré de 15cm par 15cm sur 1cm d’épaisseur.
  2. Prendre votre détrempe du frigo. Fariner votre plan de travail. Déposer votre carré dessus. Prendre le beurre et le déposer au centre de votre carré de pâte en diagonale. Puis replier chaque coin de votre pâte au milieu du beurre comme pour un paquet cadeau en prenant soin de bien souder les bords de la pâte ensemble.
  3. Maintenant, commencer le pliage. Étaler votre carré doucement. Il faut qu’il soit 3 fois plus long que large. Puis plier votre rectangle en trois. Tourner votre pâte d’un quart de tour pour que l’ouverture des plis soient sur un côté comme pour un livre. Etaler de nouveau 3 fois plus long que large et replier en trois. Vous venez de faire 2 tour simple. Mettre dans un film alimentaire et au frigo pendant 1h.
  4. Faire maintenant un tour double. Prenez votre pâton et étaler le 4 fois plus long que large. Prendre chaque extrémité de votre pâte et amenez les au centre (Vous venez de le plier en deux), puis replier en deux une nouvelle fois. Mettre dans un film alimentaire et 1h au frigo.
  5. Reprendre votre pâton puis faire de nouveaux deux tours doubles comme à l’étape .
  6. Votre pâte feuilletée est maintenant prête.
  7. Etaler votre pâte en un rectangle qui fera tout le tour de votre tube le plus petit. Mettre sur du papier sulfurisé et la recouvrir sur du papier sulfurisé. Enrouler la autour de votre plus petit tube et mettre le plus gros tube autour puis cuire 35min à 180°C
  8. Démouler avec précaution.

 

2) Ingrédients Confits de mandarine:

  • → Mandarine 2
  • → Miel de fleurs 12g

Etapes de la recette :

  1. Dans une casserole, mettre de l’eau froide et les mandarines entières . Porter à ébullition quelques secondes.
  2. Egoutter vos mandarines.
  3. Remettre de l’eau froide, porter de nouveau à ébullition avec les mandarines.
  4. Réaliser cela 3 fois.
  5. Mettre dans une casserole faire chauffer le miel puis ajouter les mandarine préalablement coupées.
  6. Faire cuire à feu doux pour éliminer le maximum d’eau.
  7. Mettre sur une plaque en un rectangle de 3cm sur 14cm et 1cm de haut.
  8. Réserver au congélateur.

 

3) Ingrédients biscuit chocolat fruits secs:

  • → Jaunes d’oeufs 1
  • → Sucre (30g +23g)
  • → Miel de sapin 10g
  • → Chocolat noir 61%  extra bitter Valrhona 35g
  • → Beurre 50g
  • → Blancs d’oeufs 1g
  • → Farine 13g
  • → Noix de pécan 23g
  • → Noix de cajou 23g

Etapes de la recette :

  1. Dans un cul de poule mélanger le jaune d’oeufs, les 30g de sucre, le miel
  2. Faire fondre le chocolat
  3. Mélanger le chocolat avec le beurre pommade
  4. Incorporer les deux mélanges entre eux
  5. Monter le blanc d’oeuf et serrer avec les 23g de sucre restant.
  6. Incorporer les fruits secs préalablement hachés
  7. Incorporer les blancs d’oeufs montés
  8. Cuire sur plaque de 1cm d’épaisseur pendant 25min à 160 °C

 

4) Ingrédients crème anglaise :

  • → Lait 63g
  • → Crème fleurette 63g
  • → Jaunes d’oeufs 25g
  • → Sucre 8g
  • → Agar agar 1g

Etapes de la recette :

  1. Mettre dans votre casserole le lait, la crème et l’agar agar puis faire chauffer
  2. Pendant ce temps, battre dans un cul de poule les jaunes d’oeufs et le sucre.
  3. Quand le mélange lait + crème est chaud, verser le sur le mélange jaunes + sucre, bien mélanger et remettre sur le feu
  4. Cuire à la nappe la crème anglaise jusque 83°C à feu moyen
  5. Réserver la crème anglaise chaude.

Ingrédients mousse au chocolat noir :

  • → Crème anglaise 110g
  • → Chocolat noir 70% 105g
  • → Crème fleurette froide 155g

Etapes de la recette :

  1. Faire fondre votre chocolat au bain marie ou au micro onde en faisant attention de ne pas le brûler.
  2. Réaliser une émulsion avec le chocolat et la crème anglaise. Pour cela, verser en 3 fois la crème anglaise sur le chocolat fondu. A chaque ajout mélanger vivement en partant du centre pour créer l’émulsion.
  3. Quand l’émulsion est réalisée, monter votre crème fleurette en chantilly mousseuse. Juste avant qu’elle soit ferme.
  4. Attendre que votre mélange chocolat + crème anglaise soit à une température de 45°C puis incorporer délicatement votre crème montée.
  5. Réserver en poche.

 

5) Ingrédients ganache montée chocolat blanc citron vert :

Ingrédients ganache montée :

  • → Crème fleurette 50g + 150g
  • → Couverture ivoire 100g
  • → Miel 6g
  • → Jus d’un citron vert + zeste d’un citron vert

Etapes de la recette :

  1. Faire fondre le chocolat blanc au micro onde.
  2. Faire chauffer les 50g de crème avec les 6g de miel
  3. Réaliser une émulsion avec la crème et le chocolat. Pour cela, ajouter en 3 fois la crème sur le chocolat en prenant bien soin de mélanger à chaque fois pour créer une émulsion.
  4. Quand l’émulsion est réalisée ajouter l’arôme, la purée, l’essence naturelle…
  5. Ajouter les 150g de crème froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation puis laisser au frigo au moins 2heures.
  6. Après 2h de repos, à l’aide de votre fouet électrique ou encore mieux d’un simple fouet, fouetter pour obtenir une consistance onctueuse mais attention à ne pas mélanger trop fort au risque que la ganache montée graine.
  7. Mettre en poche à douille

 

 6) Ingrédients truffe au chocolat :

  • → Chocolat noir extra bitter 61% 60g
  • → Crème fleurette 50g
  • → Miel d’acacia 10g
  • → Beurre 12g
  • → Cacao amer en poudre 50g

Etapes de la recette :

  1. Faire fondre le chocolat
  2. Faire chauffer la crème et le miel dans une casserole
  3. Réaliser une émulsion entre le chocolat et la crème
  4. Incorporer le beurre pommade
  5. Réserver au froid
  6. Quand la ganache a prise au froid, réaliser des boules puis les tremper dans le cacao amer.

 

 

Montage :

  1. Dans votre tube de pâte feuilletée, fermer les extrémité avec du papier aluminium
  2. Remplir de moitie de mousse au chocolat.
  3. Déposer votre insert Mandarine puis recouvrir d’un petit peu de mousse chocolat.
  4. Terminer de remplir le tube de ganache montée chocolat blanc citron vert.
  5. Mettre au froid 30min.
  6. Découper une bande de biscuit chocolat de la taille de votre tube de pâte feuilletée.
  7. Déposer le tube de pâte feuilletée dessus.
  8. Décorer avec quelques truffes et des vermicelles de ganache montée chocolat blanc citron vert.
  9. Lustrer la pâte feuilletée avec une nappage neutre doré

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

One Review

  1. naima

    Super idée ! Heu je veux dire c’est « mainling » 😉

    Star

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