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Tarte 4 chocolats

Recette de
4h
Prép : 1h | Cuisine : 3h | Pour : 8 personnes

Bonjour à tous, j’espère que vous allez bien?

Me revoici depuis mon opération pour une nouvelle petite recette. Il s’agit ici d’une interprétation de la tarte au chocolat. J’ai décidé de la réaliser aux 4 chocolats. Cette tarte est composée d’une pâte sucrée cacao, un brownies noisette chocolat noir, crémeux chocolat au lait, mousse au chocolat blanc, ganache montée chocolat lactée caramel.

Il vous faudra un cadre de 20*20cm inox pour réaliser cette tarte

 

Comme pour de nombreuses recettes, il y a quelques réalisations à faire la veille ou le matin pour lui laisser le temps de congeler ou de reposer.

 

Commençons par le glaçage miroir blanc à laisser reposer 24h au frigo :

La veille: (réalisation du glaçage, la ganache montée chocolat lactée caramel et de la mousse chocolat blanc)

Ingrédients glaçage blanc:

  • → Glucose 150g
  • → Sucre semoule 150g
  • → Eau 75g
  • → Chocolat ivoire 35% 150g
  • → Lait concentré sucré 100g
  • → Gélatine en feuille 8g
  • → QS colorant blanc liposoluble.

Etapes de la recette :

  1. Dans une casserole, faire chauffer le glucose, le sucre et l’eau à 103 °C
  2. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide
  3. Dans un cul de poule mettre le chocolat, le lait concentré et la gélatine ramollie
  4. Verser le sirop chaud dessus et bien mélanger.
  5. Mettre le colorant
  6. Placer au frigo toute une journée
  7. Le lendemain, mettre votre glaçage quelques secondes au micro onde. 35-40 seconde puis mixer votre glaçage une nouvelle fois
  8. Glacer votre gâteau quand le glaçage atteint 35 °C environ

 

Ingrédients mousse au chocolat blanc :

  • → Jaune d’oeuf 1
  • → Sucre semoule 12g
  • → Lait entier 65g
  • → Chocolat blanc 35% 250g
  • → Gélatine 3g
  • → Crème fleurette froide 300g (75+225)

Etapes de la recette :

  1. Commencer par réaliser la crème anglaise. Mettre dans votre casserole le lait, la crème puis faire chauffer
  2. Pendant ce temps, battre dans un cul de poule les jaunes d’oeufs et le sucre.
  3. Quand le mélange lait + crème est chaud, verser le sur le mélange jaunes + sucre, bien mélanger et remettre sur le feu
  4. Cuire à la nappe la crème anglaise jusque 83°C à feu moyen (Voir la recette crème anglaise pour plus de précision)
  5. Réserver la crème anglaise chaude.
  6. Faire fondre votre chocolat au bain marie ou au micro onde en faisant attention de ne pas le brûler.
  7. Réaliser une émulsion avec le chocolat et la crème anglaise. Pour cela, verser en 3 fois la crème anglaise sur le chocolat fondu. A chaque ajout mélanger vivement en partant du centre pour créer l’émulsion.
  8. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
  9. Quand l’émulsion est réalisée, monter votre crème fleurette en chantilly mousseuse. Juste avant qu’elle soit ferme.
  10. Attendre que votre mélange chocolat + crème anglaise soit à une température de 45°C puis incorporer délicatement votre crème montée puis réserver .
  11. Mettre dans un cadre 20*20 cm de 2cm de haut puis remplir ce cadre et mettre au congélateur 4h minimum.

 

Ingrédients ganache montée chocolat lactée caramel de chez Barry ou chocolat Dulcey de Valrhona

  • → Crème fleurette 75g + 225g
  • → Chocolat lactée caramel 31% 150g
  • → Miel 9g

Etapes de la recette :

  1. Faire fondre le chocolat  au micro onde.
  2. Faire chauffer les 75g de crème avec les 9g de miel
  3. Réaliser une émulsion avec la crème et le chocolat. Pour cela, ajouter en 3 fois la crème sur le chocolat en prenant bien soin de mélanger à chaque fois pour créer une émulsion.
  4. Quand l’émulsion est réalisée ajouter les 150g de crème froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation puis laisser au frigo au moins 3heures.
  5. Le lendemain, à l’aide de votre fouet électrique ou encore mieux d’un simple fouet et de vos bras, fouetter pour obtenir une consistance onctueuse mais attention à ne pas mélanger trop fort au risque que la ganache montée graine.
  6. Réserver en poche pour finir votre tarte

 

Le jour même réaliser la pâte sucrée cacao, le brownies noisette, le crémeux chocolat au lait.

 

Ingrédients pâte sucrée cacao:

  • → Farine T45 180g
  • → Cacao amer en poudre 20g
  • → Oeufs 40g
  • → Sucre glace 80g
  • → Beurre doux 80g

Étapes de la recette :

  1. Mélanger à l’aide de la feuille de votre robot ou à la main le beurre et le sucre glace.
  2. Quand le beurre et le sucre glace sont bien amalgamés l’œuf.
  3. Ajouter enfin la farine et le cacao et ne corser pas la pâte c’est à dire d’arrêter de mélanger quand les ingrédients sont bien amalgamés. Elle aura une meilleure tenue à la cuisson.
  4. Prendre votre pâte du frigo , étaler la doucement pour ne pas qu’elle ne se craque et foncer la dans votre  cadre en prenant bien soin de bien foncer les coins. Égaliser votre pâte tout autour à l’aide d’un couteau en coupant le surplus de pâte.
  5. Cuire 25-30 min à 180°C.

 

Ingrédients biscuit brownies :

  • → Chocolat de couverture noir Inawa 65% 75g
  • → Beurre 62g
  • → Oeufs 62g
  • → Sucre en poudre 23g
  • → Noisettes concassées torréfiées 30g

Etapes de la recette :

  1. Faire fondre le beurre au micro onde et réserver
  2. Dans un cul de poule ou votre robot muni d’un fouet, blanchir les oeufs avec le sucre
  3. Verser petit à petit le beurre fondu tiède et continuer de battre pour rendre mousseuse la préparation
  4. Ajouter les noisettes, mélanger
  5. Ajouter le chocolat fondu à 40°, petit à petit et bien mélanger
  6. Cuire sur plaque et sur papier sulfurisé pour avoir une forme de carre de 19*19 cm 20min à 180°C.

 

Ingrédients crémeux Chocolat au lait:

  • → Crème anglaise 125g (voir recette creme anglaise avec 50g de creme + 50g de lait , 1 jaune d’oeuf + 12g de sucre)
  • → Chocolat au lait 75g

Etape de la recette :

  1. Faire fondre votre chocolat au bain marie ou au micro onde en faisant attention de ne pas le brûler.
  2. Réaliser une émulsion avec le chocolat et la crème anglaise. Pour cela, verser en 3 fois la crème anglaise sur le chocolat fondu. A chaque ajout mélanger vivement en partant du centre pour créer l’émulsion.
  3. Quand l’émulsion est réalisée, réserver au froid 1h

 

Montage :

  1. Prendre votre tarte cuite
  2. Mettre le crémeux au chocolat au lait jusque 1cm du bord
  3. Deposer votre biscuit brownies. Il faut qu’il arrive au même niveau que votre tarte
  4. Glacer votre mousse au chocolat et la déposer sur la tarte et le biscuit brownies
  5. Monter votre ganache montée et disposer quelques boules de ganache montée et décorer de chocolat

 

Bonne dégustation :-)

 

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