Patikilt

Sphère chocolat version Trianon

Recette de
2h
Prép : 1h | Cuisine : 1h | Pour : 4 sphères

Toujours dans le respect de la pâtisserie traditionnelle française, j’ai voulu transformer cette sphère en chocolat en sphère Trianon. L’alliance du biscuit dacquoise, avec le croquant du feuilleté praliné et la mousse au chocolat hummmm. Cest un gâteau fort en chocolat, j’ai donc voulu l’alléger avec une crème anglaise vanille et une chantilly a la fève de tonka. Le jury a trouvé ce gâteau trop sucré. A vous de me donner votre avis :-)
Ingrédients dacquoise pour 4 sphère de 8cm : (Lien en bas de page des demi sphères utilisées)

  • → Sucre glace 60g
  • → Poudre d’amande 60g
  • → Fécule de maïs 10g
  • → Blancs d’oeufs 70g
  • → Sucre semoule 40g

Etapes de la recette :

  1. Monter les blancs d’oeufs. Ajouter le sucre en 3 fois quand ils deviennent mousseux pour serrer les blancs d’oeufs.
  2. Tamiser la farine, la poudre d’amande et le sucre glace.
  3. Incorporer délicatement ce mélange aux blancs d’oeufs
  4. Etaler sur une feuille de papier sulfurisé et sur plaque;
  5. Cuire 10 min à 200 °C

Ingrédients sphère en chocolat :

  • Fève de chocolat 66% 300g

Etapes de la recette :

Le travail du chocolat est particulié. Je vais essayer de vous l’expliquer le mieux possible. Je ferais un futur poste sur mon site sur le chocolat, car il est très complexe à travailler.

  1. Il faut tout d’abord mettre au points votre chocolat. C’est à dire qu’il faut le faire passer à différents stade de température pour qu’il puisse avoir les caractéristiques que l’on attend du chocolat, c’est à dire croquant, craquant et brillant. Pour un chocolat noir, il devra atteindre la température de 50°C puis 27°C et enfin 30-31 °C. Tout est très précis et il faut le respecter à la lettre sinon le résultat ne sera pas au rendez vous. Pour un chocolat au lait ou blanc ce ne sera pas la même température. (Il est indiqué sur la boîte du chocolat en question les différents température)
  2. Pour le chocolat noir : Faire fondre au bain marie chaud, votre chocolat jusque 50°C; Quand il a atteint cette température, mettre dans un bain marie froid jusque 27°C puis remettre sur un bain marie chaud jusque 30-31 °C. Le chocolat est prêt à être utilisé.
  3. A l’aide d’un pinceau, étaler une fine couche de chocolat à l’intérieur de vos sphères. Laisser cristaliser à température ambiante.
  4. Quand le chocolat est « sec » (on dit cristallisé) prendre le chocolat puis remplir complètement les demis sphères. Tapoter un peu pour enlever les bulles d’aires, puis d’un seul coup, retourner votre demi sphère pour vider l’excédent de chocolat. Laisser cristalliser le chocolat en retournant les sphères face contre table. Puis mettre au frigo.

 

Ingrédients feuilleté praliné :

  • → Praliné 50% 150g
  • (Lien en bas de page du praliné utilisé)

  • → Couverture ivoire 50g
  • → Feuilletine ou crèpe dentelle 100g

Etapes de la recette :

  1. Faire fondre doucement la couverture ivoire au micro onde
  2. Mélanger le praliné et la couverture ivoire pour avoir une pâte homogène
  3. Incorporer la feuilletine
  4. Réserver à température ambiante.

 

Ingrédients mousse chocolat noir:

  • → Jaunes d’oeufs 80g
  • → Eau 50g
  • → Sucre 50g
  • → Chocolat 55% 250g
  • → Crème fleurette 500g

Etapes de la recette :

  1. Faire fondre le chocolat au micro onde. Réserver
  2. Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse. Réserver.
  3. Faire un sirop de sucre avec l’eau et le sucre. Les mettre dans une casserole puis les porter à ébullition.
  4. Verser le sirop de sucre sur les jaunes.
  5. Remuer le mélange et au bain marie faites monter ce mélange jusque 75°C.
  6. Quand le mélange a atteint 75°C, arrêter le bain marie et battre au fouet électrique ou au robot à l’aide d’un fouet jusqu’à refroidissement. Le mélange doit blanchir et tripler de volume.
  7. Pour favoriser un bon mélange et éviter que le chocolat ne durcisse tout de suite au contact de la crème il faut qu’il avoisine la température de 50 55°C
  8. Pour cela, mettre dans un cul de poule le chocolat au fond, par dessus le mélange jaunes d’oeufs + sirop de sucre puis la crème montée.

 

Ingrédients crème anglaise:

  • → Lait 500 ml
  • → Sucre 100 g
  • → Jaunes d’oeufs 100g
  • → 2 gousses de vanille

Etapes de la recettes :

  1. Faire chauffer le lait avec la vanille
  2. Pendant ce temps, mélanger dans un cul de poule le sucre et les jaunes d’œufs.
  3. Quand le lait a bouilli, verser la moitié sur le mélange jaunes + sucre, mélanger, puis remettre dans la casserole.
  4. Faites chauffer à vitesse moyenne votre mélange. Remuer à l »aide d’une spatule très doucement en dessinant des 8 jusque 83°C. (Remarque : Si vous n’avez pas de thermomètre, il faut cuire cette crème jusque « la nappe », c’est à dire jusqu’à temps que votre crème recouvre entièrement votre spatule. On dit que la crème nappe la spatule)
  5. Passer dans un chinois pour retirer les gousses de vanille et mettre au froid immédiatement pour éviter tout problème bactériologique à cause des jaunes d’œufs

 

Ingrédients chantilly fève de tonka :

  • → Crème fleurette 300g
  • → Fève de tonka 1

Etapes de la recette :

  1. Raper la fève de tonka dans la crème
  2. Mettre votre crème au congélateur 5min pour qu’elle soit bien froide.
  3. Monter au robot votre crème pour une texture ferme.
  4. Mettre en poche et réserver.

 

L’assemblage :

  1. Prendre les demi sphères chocolat du frigo
  2. Chemiser la demi sphère chocolat de feuilleté praliné. (Etaler à l’intérieur une fine couche de feuilleté praliné sur toute la surface des sphères.
  3. Remplir de mousse chocolat jusqu’au 3/4.
  4. Déposer un disque de biscuit de ø7cm
  5. Recouvrir de mousse au chocolat, lisser et mettre au frigo pour faire prendre l’ensemble. (30min environ)
  6. Démouler doucement les demi sphères en chocolat puis pocher des rosaces de chantilly tonka sur le dessus.
  7. Décorer avec une demi sphère de sucre filé ou ce que vous souhaitez.
  8. Servir avec une crème anglaise.

Bonne dégustation :-)

Demi sphère :

 
Praliné :

One Review

  1. prici

    Trop sucré je en sais pas mais ces sphères sont magnifiques! Un superbe travail!

    Star

Laisser un avis

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

*

1 2 3 4 5

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>