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Salambo entraînement CAP

Recette de
2h30
Prép : 1h | Cuisine : 1h30

Bonjour à tous!!! Comment allez vous? Aujourd’hui me revoilà avec un nouvel entraînement au CAP qui approche de plus en plus.

Il s’agit ici de l’épreuve de pâte à choux avec la réalisation de Salambo. Les salambos sont un mélange d’éclair et de choux. Ils ont une taille de 9cm et sont généralement garnis de crème pâtissière au Kirsch, glacés au sucre cuit et saupoudrés de pistaches concassées.

Ici lors de la recette du CAP, les salambos seront garnis de crème pâtissière au rhum, glacés au sucre cuit et saupoudrés de pistaches et amandes effilées.

 

Ingrédients pour la pâte à choux :

  • → Farine 150g
  • → Sel 3g
  • → Beurre doux 100g
  • → Eau 250g
  • → Oeufs 250g  environ (5 à 6 œufs)
  • → Sucre en grains pour les chouquettes 100g

 

Étapes de la recette :

    1. Mettre dans une casserole l’eau, le sel et le beurre en morceaux. Porter à une ébullition franche.
    2. Quand le mélange est à ébullition incorporer en une seule fois la farine tamisée hors du feu et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois pour incorporer totalement la farine et éviter les grumeaux.
    3. Quand le mélange est homogène, remettre sur feu moyen en remuant continuellement pour dessécher la pâte. Cela prends 3-4 min. Comme repère on peut voit apparaître au fond de la casserole une fine couche de pâte à choux et il faut que la pâte ne colle plus sur les bords.
    4. A ce moment la, transvaser la pâte à choux dans un cul de poule et mélanger pendant 1 min environ pour faire refroidir un petit peu la température de la pâte à choux.
    5. Incorporer la moitié des oeufs préalablement battus en omelette et mélanger pour les incorporer.
    6. Continuer en ajoutant petit à petit les oeufs.  A partir de ce moment là il ne faut pas obligatoirement ajouter toute la quantité d’œuf initial. Cela dépends de la consistance de votre pâte, il faut s’arrêter quand la pâte est ni trop humide ni trop sèche. Il faut qu’elle fasse le ruban. (Remarque : une petite astuce pour voir si la pâte est prête. A l’aide de votre cuillère tracer un trait dans la pâte à choux. Si les deux bords se rejoignent lentement c’est que votre pâte est prête).
    7. Mettre dans une poche à douille avec une douille unie ou cannelée. Pour le CAP, la douille à utiliser n’est pas imposée donc vous pouvez prendre celle que vous souhaitez. J’ai décidé de le faire de façon traditionnelle avec une douille unie 14. Dresser 12 salambos et le reste en chouquette.
    8. Dorer la pâte à choux avec de l’oeuf et maintenant la petite astuce pour que vos salambos gonflent uniformément, il vous suffit de prendre une fourchette, de la tremper dans de l’oeuf battu et rayer très légèrement le dessus de vos éclairs dans le sens de la longueur.
    9. Cuire à 200 °C pendant 45min environ.
    10. Pour les chouquettes, dorer à l’oeuf puis saupoudrer de sucre en grains.

 

Il vous suffira de laisser refroidir vos choux avant de les glacer et de les garnir.

 

Ingrédients crème pâtissière Rhum :

  • → Lait entier 750g
  • → Sucre semoule 150 g
  • → Jaunes d’oeufs 60g
  •  → Oeufs 100g
  • → Poudre à crème ou fécule 60g
  • → Beurre 40g
  •  → Rhum 30g

 

Étapes de la recette :

  1. Tout d’abord, faites chauffer le lait dans une casserole avec la moitié du sucre. ( Remarque : mettre un peu de sucre dans le lait dès le départ évitera que cela accroche au fond de la casserole)
  2. Pendant ce temps, mélanger dans un cul de poule les œufs, le reste du sucre et la poudre à crème ou fécule.
  3. Dès que le lait a bouilli, verser la moitié sur le mélange précédent. Mélanger rapidement puis remettre dans la casserole avec le lait restant.
  4. Remettre sur le feu, puis porter à ébullition pendant 1 bonne minute.
  5. Ajouter le beurre, bien mélanger puis le rhum
  6. Mettre la crème pâtissière sur une plaque avec un film alimentaire au contact sur une épaisseur de 1cm environ sur une plaque puis mettre au froid. ( Remarque : La crème pâtissière est une crème fragile par conséquent on dit souvent qu’il faut que la crème pâtissière soit à moins de 10 degrés 2 heures après l’avoir réalisée)
  7. Remplir vos Salambos par le dessous
  8. Glacer vos salambos avec un sucre cuits (caramel clair) recette en dessous.

 

Ingrédients sucre cuits :

  •  → Sucre 250g
  •  → Eau 70g
  •  → Glucose 50g
  •  → Pistache hachées 100g
  •  → Amandes effilées 100g

Etapes de la recette :

  1. Mettre les trois ingrédients dans votre casserole (eau, sucre, glucose)
  2. Chauffer pour avoir un caramel clair
  3. Tremper le cul de votre casserole dans de l’eau froide pour stopper la cuisson
  4. Tremper le dessus de vos salambos dans le caramel puis dans les fruits secs.
  5. Réserver puis déguster :-)

 

Bonne dégustation.

 

One Review

  1. melody

    bonsoir,

    encore une superbe recette! merci pour le partage mais je les préfère avec un glaçage classique!

    Star

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