Patikilt

Saint honore revisite individuel Gianduja, chocolat blanc / au lait, praliné (Pierre Hermé)

Recette de
4h
Prép : 1h | Cuisine : 3h | Pour : 12 personnes

Bonjour à toutes et à tous!! Me revoila cette semaine avec un petit gâteau plus traditionnel . Il s’agit d’un saint honoré individuel, avec le visuel des saint honoré de Mr Pierre Hermé. Il sera composé d’une pâte feuilletée inversée, des choux craquelin au Gianduja avec un glaçage caramel, un croquant riz soufflé praliné et deux ganaches montées chocolat blanc et chocolat au lait.

Pour éviter que la recette ne soit trop longue, je vous mets en lien la recette de la pâte feuilletée inversée et des choux craquelin que vous pouvez retrouver sur mon site.

Pâte feuilletée inversée : http://patikilt.com/recipes/pate-feuilletee-inversee-cristophe-felder/

Pour cette recette on aura besoin de 12 cercles de 10cm

Pâte à choux : http://patikilt.com/recipes/pate-a-choux/

Craquelin : http://patikilt.com/recipes/craquelin/

 

Dans cette recette, il faudra réaliser les ganaches montées 4h avant pour qu’elles puissent reposer au froid.

Cette recette est pour 12 saint honoré inviduel. Il vous faudra pour cela 36 choux car 3 choux par saint honoré.

 

Ingrédients crème pâtissière Gianduja:

  • → Lait entier 500g
  • → Sucre semoule 125 g
  • → 4 jaunes d’oeufs
  • → Poudre à crème ou fécule 62g
  • → Gianduja 150g

Étapes de la recette :

  1. Tout d’abord, faites chauffer le lait dans une casserole et la moitié du sucre. ( Remarque : mettre un peu de sucre dans le lait dès le départ évitera que cela accroche au fond de la casserole)
  2. Pendant ce temps, mélanger dans un cul de poule les œufs, le reste du sucre et la poudre à crème ou fécule. (Remarque : Ne pas trop blanchir les œufs puisque  se sont eux qui donnent la couleur à la crème pâtissière)
  3. Dès que le lait a bouilli, verser la moitié sur le mélange précédent. Mélanger rapidement puis remettre dans la casserole avec le lait restant.
  4. Remettre sur le feu, puis porter à ébullition pendant 1 bonne minute.
  5. Mettre la crème pâtissière dans du film alimentaire sur une épaisseur de 1cm environ sur une plaque puis mettre au froid. ( Remarque : La crème pâtissière est une crème fragile par conséquent on dit souvent qu’il faut que la crème pâtissière soit à moins de 10 degrés 2 heures après l’avoir réalisée)
  6. Pour ajouter le Gianduja, que se soit du chocolat, du praliné ou autre, cela s’intègre toujours dans une crème pâtissière froide. Prendre votre crème pâtissière puis la mettre dans votre robot et la mélanger 1 bonne minute pour lisser votre crème pâtissière.
  7. Faire fondre votre Gianduja au micro onde . Ajouter votre Gianduja quand votre crème pâtissière est lisse.
  8. Mettre en poche puis garnir vos choux. Vous pouvez glacer vos choux avec du fondant, ou du caramel comme vous préfèrez.

 

Ingrédients ganache montée  chocolat blanc:

  • → Crème fleurette 100g + 300g
  • → Couverture ivoire 200g
  • → Miel 12g

Etapes de la recette :

  1. Faire fondre le chocolat blanc au micro onde.
  2. Faire chauffer les 100g de crème avec les 12g de miel
  3. Réaliser une émulsion avec la crème et le chocolat. Pour cela, ajouter en 3 fois la crème sur le chocolat en prenant bien soin de mélanger à chaque fois pour créer une émulsion.
  4. Quand l’émulsion est réalisée ajouter les 300g de crème froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation puis laisser au frigo au moins 4heures.
  5. Après 4h de repos, à l’aide de votre fouet électrique ou encore mieux d’un simple fouet et de vos bras, fouetter pour obtenir une consistance onctueuse mais attention à ne pas mélanger trop fort au risque que la ganache montée graine.

 

Ingrédients ganache montée chocolat au lait 42%:

  • → Chocolat au lait 200g
  • →  Crème 280g + 160g

Etapes de la recette :

  1. Faire fondre votre chocolat au bain marie ou au micro onde.
  2. Faire chauffer pendant ce temps vos 160g de crème
  3. Quand la crème est à ébullition, réaliser une émulsion avec le chocolat comme expliqué au dessus.
  4. Ajouter les 280g de crème restant, puis mixer au mixeur plongeant
  5. Couvrir au contact avec du film alimentaire puis réserver au moins 4h au frigo avec de la monter.

 

Ingrédients croquant riz soufflé praliné :

  • → Praliné 50% 100g
  • → Chocolat au lait 20g
  • → Riz soufflé 40g

Etapes de la recette :

  1. Faire fondre doucement le chocolat au lait au micro onde
  2. Mélanger le praliné et le chocolat au lait pour avoir une pâte homogène
  3. Incorporer le riz soufflé
  4. Réserver au frigo le temps du montage

 

Montage :

  1. Prendre vos cercles de pâte feuilletée
  2. Disposer dessus 3 choux garnit de crème pâtissière Gianduja. Vous pouvez coller vos choux sur votre pâte feuilletée avec un peu de caramel si vous voulez être sur que cela tienne
  3. Monter vos deux ganaches montée. Mettre vos ganaches montées dans la même poche à douille puis dresser trois « boudins » de ganache entre les choux.
  4. Disposer au milieu de vos choux un petite cuillère de croustillant riz soufflé
  5. Prendre de nouveau votre ganache montée et dresser une rosace sur votre croustillant riz soufflée
  6. Décorer avec quelques noisettes torréfiées ou une opaline chocolat noir (recette opaline chocolat noir en desosus)

Bonne dégustation :-)

Ingrédients opaline chocolat noir :

  • → Fondant pâtissier 225g
  • → Sirop de glucose 150g
  • → chocolat noir 70% 20g

Etapes de la recette :

  1. Faire chauffer votre fondant et votre glucose jusque 155 degrés, couleur d’un très léger caramel.
  2. Retirer du feu puis ajouter le chocolat.
  3. Bien mélanger puis couler votre mélange sur une plaque ou une feuille de silicone
  4. Laisser refroidir totalement puis casser le en petit morceaux et enfin mixer les morceaux pour obtenir une très fine poudre.
  5. A l’aide d’une passoire, saupoudrer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque, de cette poudre, puis mettre au four à 150 degrés jusqu’à obtenir cette opaline. Laisser refroidir.

Laisser un avis

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

*

1 2 3 4 5

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>