Patikilt

Pièces montées choux craquelin

Recette de
6h
Prép : 1h | Cuisine : 5h | Pour : 300 choux

Bonjour à toutes et à tous!! Me revoila avec ma nouvelle pâtisserie du week end, une pièce montée ainsi que des choux choux classiques.

Il s’agit ici de la réalisation de 300 choux, ce qui prends un peu de temps mais aucune nouvelle technique difficile.

Je vous mets les ingrédients pour réaliser cette quantité pour que vous puissiez avec une idée des quantités à utiliser mais vous pouvez bien evidemment diviser les quantités en fonction de votre envie.

 

 

Ingrédients craquelin(recette pour 300 choux):

  • → 440g de sucre cassonade
  • → 440g de farine
  • → 400g de beurre demi sel pommade.

Etapes de la recette:

  1. Mélanger tout simplement les trois ingrédients pour en faire une pâte homogène et bien amalgamée.
  2. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur et placer au congélateur pendant 20min.
  3. Détailler des disques de craquelin de 3cm pour des choux de 3cm de diamètre ou de la forme de votre éclair puis disposer le craquelin sur la pâte à choux crue.

 

Ingrédients pâte à choux pour 300 choux environ:

  • → Farine 560g
  • → Sel 20g
  • → Beurre doux 400g
  • → Eau 1000g
  • → Oeufs 750g (16 à 20 œufs)

Étapes de la recette :

  1. Mettre dans une casserole l’eau, le sel et le beurre en morceaux. Porter à ébullition.
  2. Quand le mélange est à ébullition incorporer en une seule fois la farine hors du feu et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois pour incorporer totalement la farine et éviter les grumeaux.
  3. Quand le mélange est homogène, remettre sur feu moyen en remuant continuellement pour dessécher la pâte. Cela prends 3-4 min. Comme repère on peut voit apparaître au fond de la casserole une fine couche de pâte à choux et il faut que la pâte ne colle plus sur les bords.
  4. A ce moment la, transvaser la pâte à choux dans un cul de poule et mélanger pendant 1 min environ pour faire refroidir un petit peu la température de la pâte à choux.
  5. Incorporer la moitié des oeufs préalablement battus en omelette et mélanger pour les incorporer.
  6. Continuer en ajoutant petit à petit les oeufs. Il faut s’arrêter quand la pâte est ni trop humide ni trop sèche. Il faut qu’elle fasse le ruban. (Remarque : une petite astuce pour voir si la pâte est prête. A l’aide de votre cuillère tracer un trait dans la pâte à choux. Si les deux bords se rejoignent lentement c’est que votre pâte est prête).
  7. Mettre dans une poche à douille et dresser des choux de 3cm de diamètre environ.
  8. Disposer un disque de 3cm de craqu
  9. Dorer la pâte à choux avec de l’oeuf et enfourner à 195 °C pendant 30min pour les petits choux et 40 min pour les plus grandes pièces.

 

Pour la crème pâtissière, j’ai décidé de la parfumer avec 3 parfums différents : pâte de pistache maison, caramel au beurre salé, vanille. (Pour le caramel et la pâte de pistache, retrouvez les recettes en bas de page). J’ai aromatisé toute la crème pâtissière de vanille puis j’ai rajouté les différents parfums ensuite.

Ingrédients crème pâtissière vanille: 

  • → Lait entier 4 litre
  • → Sucre semoule 1000g
  • → Jaunes d’oeufs 20
  • → Poudre à crème ou fécule 500g
  • → 8 gousses de vanille

 

Étapes de la recette :

  1. Tout d’abord, faites chauffer le lait dans une casserole avec la vanille et la moitié du sucre. ( Remarque : mettre un peu de sucre dans le lait dès le départ évitera que cela accroche au fond de la casserole)
  2. Pendant ce temps, mélanger dans un cul de poule les œufs, le reste du sucre et la poudre à crème ou fécule. (Remarque : Ne pas trop blanchir les œufs puisque  se sont eux qui donnent la couleur à la crème pâtissière)
  3. Dès que le lait a bouilli, verser la moitié sur le mélange précédent. Mélanger rapidement puis remettre dans la casserole avec le lait restant.
  4. Remettre sur le feu, puis porter à ébullition pendant 1 bonne minute.
  5. Mettre la crème pâtissière dans du film alimentaire sur une épaisseur de 1cm environ sur une plaque. Laisser tiédir à température ambiante puis mettre au froid. ( Remarque : La crème pâtissière est une crème fragile par conséquent on dit souvent qu’il faut que la crème pâtissière soit à moins de 10 degrés 2 heures après l’avoir réalisée)
  6. Pour chaque parfum, prendre 1/4 de la crème pâtissière, la fouettée un peu pour la détendre, l’aromatiser puis garnir les choux refroidis.

 

 

 Montage : Il vous faudra 1,5 kilo de fondant blanc pour glacer la moitié des choux environ les choux, l’autre moitié je l’ai glacé avec un caramel comme une pièce montée traditionnelle. Pour 150 choux, réaliser un caramel avec 1kg de sucre et 230g d’eau, puis faire chauffer jusqu’à l’obtention  d’un caramel. A ce moment tremper le cul de la casserole dans de l’eau froide 2sec pour arrêter la cuisson du caramel et tremper vos choux dedans.)

  1. Pour la garniture des choux, j’ai mis 200g de pâte de pistache pour les choux pistache, 300g de caramel au beurre salé pour les choux caramel,
  2. Faire fondre légèrement votre fondant jusque 30°C maximum. Si il est trop épais ajouter un peu d’eau. Glacer vos choux puis réserver

Déguster :-)

 

Ingrédients pâte de pistache:

  • → Pistaches crues et non salées 250g
  • → Sucre 125g
  • → Poudre d’amande 60g
  • → Eau 40g
  • → Extrait d’amande amère quelques gouttes
  • → Huile de pépin de raison ou tournesol si vous n’avez pas 2 cuillères à soupe.

Etapes de la recette :

  1. Commencer par torréfier au four vos pistaches 15 min environ à 130 degrés
  2. Pendant ce temps, réaliser un sirop de sucre avec l’eau et le sucre en poudre. Mettre dans une casserole les deux ingrédients (Toujours l’eau en première). Faire chauffer jusque 121°C
  3. A ce moment là, ajouter les pistaches torréfiées dans le sirop de sucre et mélanger en continue pour enrober toutes les pistaches.
  4. Toujours sur le feu continuer de mélanger et au bout d’un moment les pistaches vont se sabler c’est à dire que le sirop de sucre va te transformer en une sorte de sable tout autour des pistaches. A ce moment arrêter de chauffer et retirer la casserole du feu.
  5. A l’aide d’un robot mixeur et du couteau mettre les pistaches sablées, la poudre d’amande, quelques gouttes d’amande amère et l’huile. Mixer. Cela peut prendre 10 15min en fonction de la puissance de votre robot. A force de mixer, le robot va faire chauffer les pistaches et elles vont commencer à relâcher l’huile qu’elles contiennent. Au début, cela donnera de la poudre puis à force de mixer cela va se transformer en pâte.
  6. Conserver votre pâte de pistache dans des bocaux hermétiques dans un placard.
  7. Vos préparations n’auront plus le même goût :-)

 

 

Ingrédients caramel au beurre salé:

  • → Sucre 180g
  • → Beurre demi sel de Guérande évidemment 80g
  • → Crème entière liquide 100g
  • → Une pincée de fleurs de sel

Etapes de la recette :

  1. Commencer par faire un caramel à sec. Il vous suffit de faire fondre votre sucre en 3 fois dans une casserole épaisse. Mettre 1/3 du sucre à fondre, quand il est devenu caramel ajouter le 2ème tiers et la même chose avec le reste.
  2. Pendant ce temps, faites chauffer votre crème dans une casserole.
  3. Quand votre caramel est brun et que tout les cristaux de sucre se sont dissous, ajouter progressivement votre crème chaude hors du feu en mélangeant avec une cuillère en bois. Attention au projection avec le caramel.
  4. Quand la crème est bien mélangée au caramel, ajouter le beurre froid dedans et la fleur de sel . Bien mélanger pour réussir votre émulsion et votre caramel est prêt. Le plus difficile maintenant est d’en garder assez pour l’utiliser avant que les gourmands soient passés par la :-)

 

P1030631P1030637

One Review

  1. robine

    très belle recette et très belle pièce montée!!
    je pense que pour moi, ça sera pièce montée avec 4 choux 😉

    Star

Laisser un avis

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

*

1 2 3 4 5

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>