Patikilt

Pièce montée choux / nougatine

Recette de
6h
Prép : 2h | Cuisine : 4h | Pour : 50 personnes

Bonjour à tous!!! Voici une nouvelle réalisation de ce week end. Il s’agit d’une pièce montée avec des choux et de la nougatine.

Pas de nouvelles techniques dans cette réalisation (Nouvelle recette de nougatine) mais cela vous permettra de connaître les quantités pour ce genre de réalisation.

Il s’agit ici d’une pièce montée de 150 choux.

 

Ingrédients (recette pour 150 choux):

  • → 220g de sucre cassonade
  • → 220g de farine
  • → 200g de beurre demi sel pommade.

Etapes de la recette:

  1. Mélanger tout simplement les trois ingrédients pour en faire une pâte homogène et bien amalgamée.
  2. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur et placer au congélateur pendant 20min.
  3. Détailler des disques de craquelin de 3cm pour des choux de 3cm de diamètre ou de la forme de votre éclair puis disposer le craquelin sur la pâte à choux crue.

 

Ingrédients pour 150 choux environ:

  • → Farine 450g
  • → Sel 15g
  • → Beurre doux 300g
  • → Eau 750g
  • → Oeufs 600g (12 à 15 œufs)

Étapes de la recette :

  1. Mettre dans une casserole l’eau, le sel et le beurre en morceaux. Porter à ébullition.
  2. Quand le mélange est à ébullition incorporer en une seule fois la farine hors du feu et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois pour incorporer totalement la farine et éviter les grumeaux.
  3. Quand le mélange est homogène, remettre sur feu moyen en remuant continuellement pour dessécher la pâte. Cela prends 3-4 min. Comme repère on peut voit apparaître au fond de la casserole une fine couche de pâte à choux et il faut que la pâte ne colle plus sur les bords.
  4. A ce moment la, transvaser la pâte à choux dans un cul de poule et mélanger pendant 1 min environ pour faire refroidir un petit peu la température de la pâte à choux.
  5. Incorporer la moitié des oeufs préalablement battus en omelette et mélanger pour les incorporer.
  6. Continuer en ajoutant petit à petit les oeufs. Il faut s’arrêter quand la pâte est ni trop humide ni trop sèche. Il faut qu’elle fasse le ruban. (Remarque : une petite astuce pour voir si la pâte est prête. A l’aide de votre cuillère tracer un trait dans la pâte à choux. Si les deux bords se rejoignent lentement c’est que votre pâte est prête).
  7. Mettre dans une poche à douille et dresser des choux de 3cm de diamètre environ.
  8. Disposer un disque de 3cm de craqu
  9. Dorer la pâte à choux avec de l’oeuf et enfourner à 195 °C pendant 30min pour les petits choux et 40 min pour les plus grandes pièces.

 

Pour la crème pâtissière, j’ai décidé de la parfumer avec 4 parfums différents : pâte de pistache maison, caramel au beurre salé, vanille, chocolat. (Pour le caramel et la pâte de pistache, retrouvez les recettes en bas de page). J’ai aromatisé toute la crème pâtissière de vanille puis j’ai rajouté les différents parfums ensuite.

Ingrédients crème pâtissière vanille: 

  • → Lait entier 2 litre
  • → Sucre semoule 500 g
  • → Jaunes d’oeufs 10
  • → Poudre à crème ou fécule 250g
  • → 4 gousses de vanille

 

Étapes de la recette :

  1. Tout d’abord, faites chauffer le lait dans une casserole avec la vanille et la moitié du sucre. ( Remarque : mettre un peu de sucre dans le lait dès le départ évitera que cela accroche au fond de la casserole)
  2. Pendant ce temps, mélanger dans un cul de poule les œufs, le reste du sucre et la poudre à crème ou fécule. (Remarque : Ne pas trop blanchir les œufs puisque  se sont eux qui donnent la couleur à la crème pâtissière)
  3. Dès que le lait a bouilli, verser la moitié sur le mélange précédent. Mélanger rapidement puis remettre dans la casserole avec le lait restant.
  4. Remettre sur le feu, puis porter à ébullition pendant 1 bonne minute.
  5. Mettre la crème pâtissière dans du film alimentaire sur une épaisseur de 1cm environ sur une plaque. Laisser tiédir à température ambiante puis mettre au froid. ( Remarque : La crème pâtissière est une crème fragile par conséquent on dit souvent qu’il faut que la crème pâtissière soit à moins de 10 degrés 2 heures après l’avoir réalisée)
  6. Pour chaque parfum, prendre 1/4 de la crème pâtissière, la fouettée un peu pour la détendre, l’aromatiser puis garnir les choux refroidis.

 

 

Ingrédients Nougatine:

  • → Sucre 1800g
  • → Glucose 1200g
  • → Amandes en morceaux 1200g (On peut également utiliser tout les fruits secs que l’on souhaite)
  • → 70g de beurre ou idéalement de beurre de cacao
  • → Nougasec 165g (Poudre facultative permettant d’enlever toutes l’humidité de la nougatine, facilitant la conservation)

Etapes de la recette :

  1. Faire torréfier au four les amandes pendant 10min à 150°C. Cela leur donnera un petit goût grillé et ça leur permettra de mieux se mélanger avec le caramel.
  2. Mettre dans une casserole le glucose et porter à petite ébullition.
  3. Mélanger le sucre et le nougasec si vous en mettez.
  4. Quand le glucose est à ébullition ajouter la moitié du mélange sucre + nougasec. Mélanger légèrement et attendre que le sucre fonde.
  5. Ajouter l’autre moité
  6. Chauffer jusqu’à ce que le mélange se transforme en caramel.
  7. Ajouter les amandes puis le beurre de cacao.
  8. Travailler sans attendre. Si la nougatine durcit la mettre au four 10 min à 160 °C cela va la ramollir et vous pourrez travailler la nougatine de nouveau.

 

 Montage : Il vous faudra 1,5 kilo de fondant blanc pour glacer les choux)

  1. Pour la garniture des choux, j’ai mis 100g de pâte de pistache pour les choux pistache, 150g de caramel au beurre salé pour les choux caramel, 150g de chocolat fondu pour les choux chocolat.
  2. Découper plusieurs carré de nougatine. Pour cette pièce j’ai découper 7 carrés (32cm, 29cm, 26cm, 23cm, 20cm, 18cm et 15cm)
  3. Faire fondre légèrement votre fondant jusque 30°C maximum. Si il est trop épais ajouter un peu d’eau. Glacer vos choux puis réserver
  4. Disposer les choux tout autour de chaque carré de nougatine

Déguster :-)

 

Ingrédients pâte de pistache:

  • → Pistaches crues et non salées 250g
  • → Sucre 125g
  • → Poudre d’amande 60g
  • → Eau 40g
  • → Extrait d’amande amère quelques gouttes
  • → Huile de pépin de raison ou tournesol si vous n’avez pas 2 cuillères à soupe.

Etapes de la recette :

  1. Commencer par torréfier au four vos pistaches 15 min environ à 130 degrés
  2. Pendant ce temps, réaliser un sirop de sucre avec l’eau et le sucre en poudre. Mettre dans une casserole les deux ingrédients (Toujours l’eau en première). Faire chauffer jusque 121°C
  3. A ce moment là, ajouter les pistaches torréfiées dans le sirop de sucre et mélanger en continue pour enrober toutes les pistaches.
  4. Toujours sur le feu continuer de mélanger et au bout d’un moment les pistaches vont se sabler c’est à dire que le sirop de sucre va te transformer en une sorte de sable tout autour des pistaches. A ce moment arrêter de chauffer et retirer la casserole du feu.
  5. A l’aide d’un robot mixeur et du couteau mettre les pistaches sablées, la poudre d’amande, quelques gouttes d’amande amère et l’huile. Mixer. Cela peut prendre 10 15min en fonction de la puissance de votre robot. A force de mixer, le robot va faire chauffer les pistaches et elles vont commencer à relâcher l’huile qu’elles contiennent. Au début, cela donnera de la poudre puis à force de mixer cela va se transformer en pâte.
  6. Conserver votre pâte de pistache dans des bocaux hermétiques dans un placard.
  7. Vos préparations n’auront plus le même goût :-)

 

 

Ingrédients caramel au beurre salé:

  • → Sucre 180g
  • → Beurre demi sel de Guérande évidemment 80g
  • → Crème entière liquide 100g
  • → Une pincée de fleurs de sel

Etapes de la recette :

  1. Commencer par faire un caramel à sec. Il vous suffit de faire fondre votre sucre en 3 fois dans une casserole épaisse. Mettre 1/3 du sucre à fondre, quand il est devenu caramel ajouter le 2ème tiers et la même chose avec le reste.
  2. Pendant ce temps, faites chauffer votre crème dans une casserole.
  3. Quand votre caramel est brun et que tout les cristaux de sucre se sont dissous, ajouter progressivement votre crème chaude hors du feu en mélangeant avec une cuillère en bois. Attention au projection avec le caramel.
  4. Quand la crème est bien mélangée au caramel, ajouter le beurre froid dedans et la fleur de sel . Bien mélanger pour réussir votre émulsion et votre caramel est prêt. Le plus difficile maintenant est d’en garder assez pour l’utiliser avant que les gourmands soient passés par la :-)

 

11 Reviews

  1. Marie

    Bonjour,

    Je suis tombée sur votre site en cherchant en vain depuis plusieurs jours les dimensions qu’il me faudrait en plaque de nougatine!
    C’est presque le graal car je dois justement faire une pièce montée pour 50 personnes :)
    Celle-ci est très appétissante!
    Je voudrais juste une précision… Les choux sont ils disposés uniquement sur le pourtour des plaques?
    On ne voit pas bien sur la photo mais on dirait qu’il y a comme des sortes de cylindres au milieu.
    Merci d’avance!

    Star
  2. Benjamin

    Bonjour Marie,
    Il n’y a pas de coux à l’intérieur mais il m’en restait un peu pour disposer tout autour. Cependant, au milieu il y a bien des petits tubes de cartons que jai mis entre chaque pour tenir les plaques de nougatine, mais vous pouvez y mettre n’importe quoi pour les surelever.
    Bon courage :-)

    Star
  3. Marie

    Merci beaucoup pour cette réponse!!
    Par contre, j’ai essayer de compter le nombre de choux par étage mais j’ai du me tromper car je n’arrive pas à 150…
    Je compte 12+16+16+20+20+30?

    Star
  4. catherine

    bonjour
    je dois justement faire une piéce montée comme la vôtre et je suis très contente de trouver toutes les explications et les quantités pour la faire.
    merci de partager vos créations et bravo pour votre CAP

    Star
  5. Niniss

    Merci bcp pour la recette détaillée.

    Star
  6. MARION

    Bonsoir,
    je découvre votre site avec plaisir. je dois faire une pièce montée de ce type pour 40 personnes. Y a t il une façon de s y prendre en avance? il doit être prêt pour 11 H le matin.
    Merci d avance

    Star
  7. Benjamin

    Bonjour mari on. Vous pouvez sans problème faire vos choux en avance, Les cuire et les congeler vide. Faire vos crèmes là veille et le jour même les garnir et faire votre montage. Le caramel de fait très vite ainsi que le montage. Bon courage :-)

    Star
  8. Benjamin

    Bonjour mari on. Vous pouvez sans problème faire vos choux en avance, Les cuire et les congeler vs. Faire vos crèmes là veille et le jour même les garnir et faire votre montage. Le caramel de fait très vite ainsi que le montage. Bon courage :-)

    Star
  9. Karine

    Superbe réalisation Benjamin, bravo ! J’ai une pièce montée identique à faire avec un peu moins de choux. C’est pour un baptême et je vais devoir livrer la veille au soir. J’ai un peu peur pour la nougatine mais avec cette recette, elle craint nettement moins l’humidité non ? Quels conseils pour l’endroit à entreposer la pièce jusqu’au lendemain après-midi ? Merci pour le partage :)

    Star
  10. isaac

    Bonjour
    Je viens de découvrir votre pièce montée, je souhaiterai savoir la hauteur environ car j’ai un mariage à la fin du mois.
    Merci beaucoup

    Star
  11. Benjamin

    Bonjour Isaac. La pièce faisait environ 60 cm de haut environ. Bon courage pour votre pièce montee

    Star

Laisser un avis

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

*

1 2 3 4 5

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>