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Petit Antoine By Stéphane Glacier

Recette de
4h
Prép : 1h | Cuisine : 3h | Pour : 20 personnes

Bonjour à toutes et à tous!! Me revoila avec un peu de retard.

Mon installation Berlinoise s’est bien passée, je peux enfin reprendre un peu de pâtisserie.

Pour commencer cette nouvelle aventure, j’ai décidé de vous présenter le premier entremet que j’ai réalisé dans mon nouveau travail à Berlin au « Le Bretagne » . Il s’agit ici du Petit Antoine, entremet réalisé par l’excellentissime Stephane Glacier.

 

Il y a un subtil mélange dans cet entremet de tous les parfums que j’aime : croustillant praliné, crémeux deux chocolats, dacquoise noisette, ganache montée chocolat au lait.

La recette corresponds à environ une recette pour 8-10 personnes. Je l’ai réalise dans un cadre de grande dimension donc j’ai essayé d’adapter les proportions. (cadre 20*30 environ)

Il faudra tout d’abord, réaliser la veille, la préparation pour votre ganache montée, qui aura besoin de 24h de repos environ.

 

Ingrédients ganache montée :

  • → Crème liquide entière 250g
  • → Chocolat au lait 42% 90g

Etapes de la recette :

  1. De façon assez simple pour cette fois, il vous suffit de faire chauffer dans une casserole votre crème jusqu’à ébullition.
  2. Verser ensuite sur le chocolat, mélanger pour dissoudre tout le chocolat.
  3. Passer au chinois puis réserver au frigo avec un film alimentaire au contact pendant 24h.
  4. Le jour du montage, mettre votre préparation dans votre robot puis battre avec votre fouet, pas trop rapidement, puis attendre quelques minutes pour obtenir une texture parfaite d’une ganache montée.

 

Le lendemain : Réaliser votre crémeux chocolat, puis le temps qu’il refroidisse, réaliser votre biscuit ainsi que votre croustillant praliné.

 

Ingrédients crémeux chocolat :

  • → Créme liquide 275g
  • → Jaunes d’oeufs 60g
  • → Sucre 30g
  • → Chocolat au lait 42% 100g
  • → Chocolat noir 62% 100g

Etapes de la recette :

  1. Réaliser une crème anglaise. Pour cela, battre dans un cul de poule vos jaunes et votre sucre.
  2. Faire chauffer pendant ce temps la crème jusqu’à ébullition.
  3. Verser la crème sur les jaunes + sucre, bien mélanger, puis remettre sur le feu et cuire jusqu’à 85°C
  4. Passer au chinois votre crème anglaise en la versant sur vos chocolats.
  5. Bien mélanger puis laisser refroidir doucement à température ambiante.

 

Ingrédients dacquoise noisette :

  • → Poudre de noisette 100g
  • → Sucre glace 100g
  • → Blancs d’oeufs 125g
  • → Sucre 30g
  • → Noisette en morceaux 50g

Etapes de la recette :

  1. Tamiser votre sucre glace puis mélanger avec votre poudre de noisettes.
  2. Monter vos blancs en neiges et ajouter le sucre en 3 fois quand vos blancs commencent à devenir mousseux.
  3. Mélanger vos poudres avec vos blancs d’oeufs montés.
  4. Mettre dans votre cadre et saupoudrer de morceaux de noisettes
  5. Cuire sur plaque et sur papier sulfurisé pendant 20min à 180 °C environ dans votre cadre de 20 * 30 cm qui vous servira pour le montage définitif.
  6. Lorsque votre biscuit est sorti du four, enlever le cadre en découpant délicatement avec un couteau.

 

Ingrédients croustillant praliné:

  • → Praliné noisette 90g
  • → Feuillantine 85g
  • → Chocolat noir 62% 35g

Etapes de la recette :

  1. Faire fondre au micro onde votre chocolat.
  2. Mélanger votre praliné puis mélanger
  3. Ajouter les feuilletines.
  4. Prendre votre cadre que vous disposez sur une plaque puis étaler votre croustillant praliné. Il sera assez fin entre 0.5 et 0.8 cm.

 

Montage :

  1. Vous avez maintenant toutes vos préparations de coté.
  2. Prendre votre cadre avec le croustillant praliné
  3. Disposer dessus 100g de crémeux chocolat et l’étaler très finement.
  4. Disposer ensuite votre biscuit dacquoise noisette.
  5. Mettre le reste du crémeux au chocolat qui fera environ 1 cm d’épaisseur.
  6. Idéalement mettre au congélateur pendant 2-3h pour le démouler plus facilement.
  7. Découper des parts de la dimension que vous souhaitez.
  8. Monter votre ganache montée chocolat au lait puis disposer des « boules » de ganaches sur le dessus.
  9. Décorer avec du chocolat

 

Bonne dégustation :-)

 

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