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Pâte levée feuilletée (croissant, pain au chocolat)

Recette de
3h
Prép : 1h30 | Cuisine : 1h30 | Pour : 15 croissants / pain au chocolat.

La pâte feuilletée levée est dans sa réalisation très proche de la pâte feuilletée (Pour les explications plus précises se référer à ma recette de la pâte feuilletée où les différences entre détrempe / paton, les différentes sortent de pliage vous sont expliqués) et nous sert à réaliser de bon croissants, pain au chocolat, oranais…

 

Ingrédients détrempe : (recette pour 15 croissants / 15 pains au chocolat)

  • → Farine T45 500g
  • → Sel fin 10g
  • → Levure fraîche 40g
  • → Sucre semoule 40g
  • → Oeufs 50g
  • → Eau 100g
  • → Lait entier 100g

Etapes de la recette :

  1. Mettre dans votre robot ou dans un cul de poule, la farine, le sucre, le sel,  la levure (En faisant attention que le sel et la levure ne se touchent pas, car le sel peu tuer la levure), le lait, l’eau et les oeufs. Mélanger pour obtenir une pâte homogène.
  2. Mettre en boule et laisser pousser votre détrempe à température ambiante pendant 30 min en la recouvrant d’un film plastique pour éviter qu’elle ne sèche.
  3. Au bout de 30min, étaler votre pâte en un carré de 25cm sur 25cm puis mettre au frigo pendant 30 min pour que votre pâte soit à la même température que votre beurre.

 

 

Ingrédients paton :

  • → Détrempe 860g
  • → Beurre AOC ou beurre de tourage 250g

Étapes de la recette :

  1. Prendre votre beurre et taper le à l’aide de votre rouleau à pâtisserie pour obtenir un carré de 15cm sur 15cm.
  2. Prendre votre détrempe du frigo et disposer le beurre au centre de cette détrempe en diagonale. Comme le schéma ci-dessous puis refermer votre pâte desssus comme un paquet cadeau.
  3. images
  4. Commencer le pliage de la pâte levée feuilletée comme le n°4/5/6 du schéma au dessus. Contrairement à la pâte feuilletée ou environ 5 à 6 tours de pliage sont nécessaires, ici nous en feront que 3. Faites votre premier tour puis remettre au frigo dans du film alimentaire pendant 20min
  5. Reprendre votre paton du frigo, l’étaler, en prenant soin d’avoir toujours la pliure sur le coté et non face à vous. Replier en 3 comme le n°5/6 du schéma au dessus puis remettre au frigo pendant 20min
  6. Renouveler l’opération ci dessus pour la dernière fois. Remettre au frigo.
  7. Etaler votre pâte pour avoir une épaisseur de 3/4mm.
  8. Découper vos croissants en triangle puis rouler les. Il faut qu’il fasse environ 11cm de large et 15cm minimum de haut
  9. croissant-decoupe
  10. Pour vos petits pains au chocolat, découper des rectangles de 11cm de large et 15cm de long. Disposer une barre de chocolat à une extrémité. Commencer à rouler un petit peu puis disposer une deuxième barre de chocolat. Terminer de rouler. (Petite astuce : Pour avoir toujours la même largeur de croissant ou petit pain sans utiliser de règle, servez vous d’un coupe pâte. La largeur du coupe pâte correspond parfaitement aux dimensions souhaitées cf. lien en bas de page)
  11. Disposer les viennoiseries sur une plaque perforée (pour une meilleure cuisson cf. lien de la plaque utilisée en bas de page))avec du papier sulfurisé puis dorer les croissants ou petits pains au chocolat.
  12. Laisser pousser pendant 2h à température ambiante (On appelle cela l’apprêt, il s’agit de la deuxième phase de pousse)
  13. Dorer une nouvelle fois puis cuire à 200 °C pendant 16min environ.

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35 Reviews

  1. lucie

    Bonjour, merci de partager votre savoir faire ou acheter les barres de chocolats pour les petits pain choco merci cordialement Lucie

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  2. Fanny

    Moi j’achète le chocolat « menier » (emballage vert et marron) en supermarché qui ne sont pas en carré de chocolat mais en barre 😉

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  3. benjamin

    Je les achète dans un magasin spécialisé en pâtisserie ou sur Internet :-)

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  4. nelly

    bonjour benjamin je vois que vous ne mettez pas de beurre dans votre detrempe est ce une erreur car j ai vu plusieurs recette avec du beurre dans la detrempe merci

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  5. benjamin

    C’est volontaire de ne pas mettre de beurre. Dans la pâte feuilletée classique on y mets un peu de beurre fondu dedans mais dans la pâte feuilletée levée je n’en mets jamais.

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  6. melody

    bonsoir benjamin,

    un petite question quand la pâte est prête à être utilisée c’est à ce moment là qu’on peut la couper en deux pour faire moitié croissants et moitié pains au chocolat?

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  7. Julie

    Bonjour Benjamin, une petite question est ce possible de préparer les croissants la veille et les faire cuire seulement le lendemain matin? Merci!

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  8. benjamin

    Sans aucun problème. Façonner vos croissants et les cuire le lendemain. Bon courage :-)

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  9. bruno

    Bravo !!
    Comment fait-on pour dorer les croissants?
    merci d’avance pour votre aide précieuse

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  10. benjamin

    Tout simplement avec un oeuf battu et un pinceau délicatement :-) Bon courage

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  11. cathy

    bonjour pouvez vous me dire si il faut faire lever la levure de boulanger ds du lait chaud ou la mettre tel quel ??MERCI

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  12. Benjamin

    Bonjour Cathy,

    La levure fraiche, il faut la metttre simplement comme cela, mais pas en contact avec le sucre ni le sel. Bon courage :-)

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  13. gégé

    bjr pour 500gr de farine 40 gr de levure fraiche mes ces énorme 25 gr sa suffi

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  14. Benjamin

    En effet c’est une recette que l’on ma transmise pour le cap sans connaître l’environnement de l’épreuve pour avoir une pouce nécessaire. Depuis j’ai publié une autre recette avec la levure adaptée. Je ne pense pas que d’encourager les gens avec 1 étoile sur une simple erreur soit la bonne solution. Bonne soirée

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  15. OUMADAM

    Je continue a saliver et je te remercie de ton partage et te félicite dans tes belles recettes !!! Bravo et continue de nous faire saliver, pour ma part j’essayerai de les faire un jour…j’ai juste peur du résultat mais en te lisant et relisant je me donne du courage pour y arriver… Merciiiiiiiiiii!!! bonne continuation 😉

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  16. Elodie

    Recette vraiment très bonne, réalisé ce samedi, elle es quand même très rapide à faire, et vraiment excellente, même si le dorage n’est pas comme sur le photo (sa fais plus sec). Merci

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  17. Gafar

    J’aimerai bien la réaliser j’avais une recette pas mal mais celle ci à l’air meilleur est ce que je peux faire les croissants la veille et les faires cuire le lendemain, ce n’aura pas de répercution sur le gout et si oui à quelle étape je m’arrête avant de reprendre le lendemain?

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  18. Benjamin

    Bonjour Gafar. En effet vous pouvez les faire la veille pour le lendemain . Il vous suffira de les façonner et de les mettre au frigo. Ils vont légèrement pousser pendant la nuit et le lendemain vous pouvez les cuire. Si vous le souhaitez vous pouvez également les congeler après les avoir façonner pour un autre jour :-)

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  19. Lamalice54

    Bonjour,pourquoi incorporer 50g d oeuf dans la détrempé? Merci

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  20. Lamalice54

    Et est ce que 200g de liquide ce n ai pas trop peu?

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  21. Benjamin

    Bonjour Lamalice. Je vous ajouterai que j’ai appris comme cela et pour les liquides l’oeuf en fait parti également donc nous sommes à 250g environ mais il est vrai que c’est très rare de voir de l’oeuf mais j’ai appris comme cela . Désolé pas beaucoup plus d’information . :-)

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  22. Akkari

    Merci pour la recette j’ai essayé plusieurs recettes sans succès en percant systématiquement ma pâte la vôtre est parfaite, peut être est ce due que vous mettez moins de liquide ?
    Merci à vous

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  23. Alexis

    Bonjour moi même apprenti boulanger je me permet de vous dire que vos croissant sont excellent mais je voudrait savoir où peut t’on acheter du beurre de tourage ou quel beurre peut t’on prendre merci de votre réponse

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  24. heva

    Bonjour,

    Superbes vos viennoiseries. J’avoue que l’ajout de l’oeuf dans la recette m’intrigue un peu. Dommage que vous ne saviez pas ce qu’il apporte de plus dans la recette.

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  25. Catherine

    Bonjour.
    Je vais essayer la recette cette semaine, j’aimerais savoir si je peux utiliser de la farine T80? Merci.

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  26. Catherine

    Réalisés aujourd’hui avec de la farine T55, et de la margarine à la coco (coco à la place de l’huile de palme). J’ai dû foirer quelque part sur le look, mais le goût est délicieux. L’impression de remanger des pains au chocolat du commerce.
    Grand merci pour cette recette !

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  27. Ventura

    Bonjour Chef Benjamin,
    Même si vous n’êtes pas encore Chef vous méprise titre là.
    Je vous suis depuis longtemps toujours avec du plaisir, reste entier comme vous êtes.
    J’ai une petite question:
    C’est quoi exactement Détrempe 860 h svplaît ?
    Cordialement

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  28. Aurelie1302

    Bonjour, quand vous que la levure ne doit toucher ni sucre ni sel comment fait-on dans la cuve du robot ?? Merci

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  29. jeanne

    Bonsoir je voudrais savoir s’il est possible de congelés la pate avant la cuisson et si oui quand ?
    Les croissant ont l aire très bon

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  30. heva

    Bonjour,

    Dans la plupart des recettes de pâte levée feuilletée, il n’y a pas d’ajout d’oeuf dans la détrempe. Pouvez-vous me dire cet ajout apporte quoi de supplémentaire à la détrempe?

    merci pour toutes vos magnifiques recettes!

    Star
  31. heva

    Bonjour,

    Pourquoi modifiez-vous le commentaire original? Dans ce cas je ne vois pas l’intérêt de laisser un avis.

    bonne journée

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  32. heva

    Re-bonjour,

    Recette testée et ADOPTEE! J’en ai fait des croissants mais avec un oeuf dans la pâte c’est la première fois. Toute la différence est dans l’élasticité, et le développement du feuilletage, un mot à dire Magnifique.

    Merci à vous Benjamin

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