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Pâte feuilletée inversée (Cristophe Felder)

Recette de
5h
Prép : 4h | Cuisine : 1h | Pour : 1,2 kg de pâte

Bonjour à tous!!! Aujourd »hui je vous présente la recette de la pâte feuilletée inversée de Mr C. Felder tirée de son livre « Pâtisserie ». Cette pâte feuilletée inversée est  un peu longue à faire mais assez simple au final. La grosse différence entre la pâte feuilletée traditionnelle et l’inversée c’est tout simplement qu’au lieu de mettre le beurre à l’intérieur de la pâte pour une pâte feuilletée traditionnelle, ici c’est le beurre qui sera à l’extérieur et la pâte à pain à l’intérieur.

Elle sera parfaite pour la réalisation de vos galettes des rois, millefeuilles, saint honoré etc….

La recette se décomposera en deux partie. Tout d’abord la pâte qui sera à l’intérieur au moment des pliages et le beurre manié ( pâte à base de beurre + farine) qui sera à l’extérieur lors des pliages.

 

Ingrédients pour la pâte : (recette pour 1,2 kg de fariine , c’est à dire 3 petites galettes des rois environs)

  •  → Eau froide 150g
  •  → Vinaigre d’alcool blanc (pour la conservation de votre pâte crue maximum 48h) 8g
  •  → Fleur de sel 18g
  •  → Beurre fondu froid 115g
  •  → Farine T55 350g

Etapes de la recette :

  1. Mettre dans un cul de poule l’eau, le vinaigre et le sel. Mélanger un peu pour dissoudre le sel
  2. Ajouter la farine
  3. Ajouter le beurre fondu froid
  4. Pétrir avec les mains en imitant un crochet avec les doigts.
  5. Quand la pâte est lisse et homogène, mettre en boule et dans un film plastique puis au frigo pendant 2h

 

Ingrédients beurre manié :

  •  → Beurre doux de très bonne qualité 375g (Beurre AOP , Lescure…)
  •  →  Farine T45 150g

Etapes de la recette :

  1. Mettre le beurre en morceau dans un cul de poule et la farine
  2. Mélanger avec vos mains pour que le beurre absorbe toute la farine.
  3. Prendre ce beurre manié et l’étaler en un rectangle, enveloppez le de film alimentaire et mettre au frigo.

 

Il s’agit maintenant de réaliser un pliage traditionnel. Pour cette pâte feuilletée inversée nous allons faire 2 tour porte feuilles ou tour double et 1 tour simple. Il faudra bien remettre au froid 1h minimum entre chaque tour. imagestourage

 

Etapes de pliage : (voir numéro schéma du dessus)

  1. Etaler votre beurre manié en un carré de 35cm/35cm environ (1)
  2. Etaler votre pâté en un barré de 20cm /20cm environ et le beurre sur le beurre manié en diagonale (2)
  3. Refemer le beurre manié sur la pâte (3)
  4. Commencer à étaler pour allonger le pâte (4)
  5. Quand votre pâte est 3 fois plus longue que large, faire un premier tour double (deuxième schéma du dessus)
  6. Mettre dans un film alimentaire 1h au frigo.
  7. Recommencer par étaler votre pâte . Il faut que vous tourniez la pâte d’un quart de tour par rapport au tour précédent. (Il faut que l’ouverture des plis soient soit à droite ou à gauche)
  8. Faire un deuxième tour double. Remettre dans un film plastique et 1h au frigo.
  9. Etaler de nouveau votre pâte en tournant d’un quart de tour votre pâte (votre ouverture des plis doit encore être à votre droite ou gauche)
  10. Faire un tour simple (schéma du dessus)
  11. Mettre au moins 30min au frigo et vous pouvez utiliser votre pâte.
  12. Vous pouvez très bien congeler votre pâte en la coupant en plusieurs morceaux.

Pour l’utiliser maintenant, étaler la sur 3mm d’épaisseur et la cuire à 180°C jusqu’à coloration.

 

Prochainement la recette de la galette des rois 😉

Bonne dégustation.

Catégorie :

One Review

  1. Karine Laguionie

    Bonsoir et merci pour le partage, grâce à vos explications j’ai réussi ma première pâte feuilletée inversée et réalisé par la même occasion ma première galette des rois. Merci encore et bonne continuation.

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