Patikilt

Paris Brest

Recette de
2 h
Prép : 1 h | Cuisine : 1 h | Pour : 8 personnes

Le Paris Brest, je pense que c’est l’une des pâtisseries les plus revisitées en France. Il y a beaucoup de raisons. Tout d’abord c’est excellent!! Mais il faut bien avouer que la crème mousseline au praliné c’est vite très lourd et gras à manger.

Aujourd’hui je vous présente la version traditionnelle du Paris Brest, évidemment! Après avec un peu d’imagination on peut faire de super choses. Pour ceux qui ne connaissent pas, aller voir le Paris Brest de Mr Philippe Conticcini. Un délice!!

Ingrédients pour un gros Paris Brest :

  • → Farine 150g
  • → Sel 5g
  • → Beurre doux 100g
  • → Eau 250g
  • → Oeufs 200g (4 à 5 œufs)
  • → Amandes effilées 100g

Étapes de la recette :

  1. Mettre dans une casserole l’eau, le sel et le beurre en morceaux. Porter à ébullition.
  2. Quand le mélange est à ébullition incorporer en une seule fois la farine hors du feu et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois pour incorporer totalement la farine et éviter les grumeaux.
  3. Quand le mélange est homogène, remettre sur feu moyen en remuant continuellement pour dessécher la pâte. Cela prends 3-4 min. Comme repère on peut voit apparaître au fond de la casserole une fine couche de pâte à choux et il faut que la pâte ne colle plus sur les bords.
  4. A ce moment la, transvaser la pâte à choux dans un cul de poule et mélanger pendant 1 min environ pour faire refroidir un petit peu la température de la pâte à choux.
  5. Incorporer la moitié des oeufs préalablement battus en omelette et mélanger pour les incorporer.
  6. Continuer en ajoutant petit à petit les oeufs. Il faut s’arrêter quand la pâte est ni trop humide ni trop sèche. Il faut qu’elle fasse le ruban. (Remarque : une petite astuce pour voir si la pâte est prête. A l’aide de votre cuillère tracer un trait dans la pâte à choux. Si les deux bords se rejoignent lentement c’est que votre pâte est prête).
  7. Mettre dans une poche à douille et dresser. Le principe pour dresser la pâte à choux pour ce paris brest est assez simple: Faire une couronne toute simple avec votre pâte à choux avec une douille cannelé. Lorsque votre première couronne est faites, refaire une couronne juste  coté de la première. Puis quand vos deux couronnes sont faites, faire deux autres couronnes au dessus de celle que vous venez faire. Saupoudrer d’amande efillées.
  8. Une petite astuce pour donner des volumes à votre Paris Brest. En plus de votre couronne de pâte à choux. Dresser sur une autre plaque un boudin de pâte à choux en forme de cercle de la même taille que votre couronne.
  9. Cuire à 190°C pendant 40-45min.

 

Voici la technique de réalisation de la crème mousseline au praliné.

Ingrédients crème au beurre:

  • → Oeuf 50g
  • → Sucre semoule 100g
  • → Beurre pommade 130g

Étapes de la recette :

  1. Au bain marie, mélanger l’oeuf et le sucre jusqu’à 55°C.
  2. Lorsque le mélange a atteint 55°C, retirez le du bain marie et battre au fouet électrique ou au robot jusqu’à complet refroidissement. L’appareil doit doubler de volume et être léger. (Remarque : On appelle cela une pâte à bombe)
  3. Ajouter le beurre pommade petit à petit dans la pâte à bombe et émulsionner le tout pour faire un appareil avec une bonne tenue.

Ingrédients crème pâtissière :

  • → Lait entier 500ml
  • → Sucre semoule 125 g
  • → 2 oeufs
  • → Poudre à crème ou fécule 62g
  • → 1 gousses de vanille

Étapes de la recette :

  1. Tout d’abord, faites chauffer le lait dans une casserole avec la vanille et la moitié du sucre. ( Remarque : mettre un peu de sucre dans le lait dès le départ évitera que cela accroche au fond de la casserole)
  2. Pendant ce temps, mélanger dans un cul de poule les œufs, le reste du sucre et la poudre à crème ou fécule. (Remarque : Ne pas trop blanchir les œufs puisque se sont eux qui donnent la couleur à la crème pâtissière)
  3. Dès que le lait a bouilli, verser la moitié sur le mélange précédent. Mélanger rapidement puis remettre dans la casserole avec le lait restant.
  4. Remettre sur le feu, puis porter à ébullition pendant 1 bonne minute.
  5. Mettre la crème pâtissière dans du film alimentaire sur une plaque. Laisser tiédir à température ambiante puis mettre au froid. ( Remarque : La crème pâtissière est une crème fragile par conséquent on dit souvent qu’il faut que la crème pâtissière soit à moins de 10 degrés 2 heures après l’avoir réalisée)
  6. Sortir la crème pâtissière de votre frigo puis la mélanger à l’aide de votre robot et du fouet ou tout simplement à la main pour que la crème devienne lisse et plus facile à travailler.

Ingrédients crème mousseline :

  • → Crème pâtissière 400g
  • → Crème au beurre 250g
  • → Praliné maison 150g

Étapes de la recette :

  1. Prendre la crème pâtissière préalablement lissée puis la laisser reprendre un peu en température ambiante
  2. Lisser la crème au beurre
  3. Mélanger délicatement les deux crèmes ensembles avec la pâte de praliné.

 

Montage :

  1. Couper votre Paris Brest en deux.
  2. Pour reprendre la petite astuce de tout à l’heure avec le boudin de pâte à choux. Après avoir coupé en deux votre couronne, disposer votre boudin sur la partie inférieure de votre couronne
  3. A l’aide de crème mousseline praliné cacher le boudin de pâte à choux . Cela vous donnera du volume et sera moins lourd en crème.
  4. Saupoudrer de sucre glace pour décorer et déguster

Bonne dégustation :-)

3 Reviews

  1. Dounia

    Bjr, pour ta pâte a bombe tu mes des œuf entier ou bien que le jaune?

    Star
  2. Benjamin

    Bonjour,
    Pour une pâte à bombe il faut mettre simplement du jaune d’oeufs
    Pour une crème au beurre c’est un peu différents, il s’agit de faire simplement une crème beurre et donc c’est une sorte de « pâte à bombe » :-)

    Star

Laisser un avis

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

*

1 2 3 4 5

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>