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Paris Brest individuel entrainement CAP

Recette de
2h
Prép : 1h | Cuisine : 1h | Pour : 16 individuels

Bonjour à tous!! Me revoila, pour un nouvel entrainement pour le CAP patissier qui ne va pas tarder. Ici, je me suis entrainé à réaliser des paris brest individuel au nombre de 16 car il y a eu une épreuve de ce type dans le CAP de cette année.

A savoir que les paris brest individuel doivent avoir une taille de 7.5cm crus.

Ingrédients pour 16 Paris Brest :

  • → Farine 150g
  • → Sel 5g
  • → Beurre doux 100g
  • → Eau 250g
  • → Oeufs 200g (4 à 5 œufs)
  • → Amandes effilées 100g

Étapes de la recette :

  1. Mettre dans une casserole l’eau, le sel et le beurre en morceaux. Porter à ébullition.
  2. Quand le mélange est à ébullition incorporer en une seule fois la farine hors du feu et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois pour incorporer totalement la farine et éviter les grumeaux.
  3. Quand le mélange est homogène, remettre sur feu moyen en remuant continuellement pour dessécher la pâte. Cela prends 3-4 min. Comme repère on peut voit apparaître au fond de la casserole une fine couche de pâte à choux et il faut que la pâte ne colle plus sur les bords.
  4. A ce moment la, transvaser la pâte à choux dans un cul de poule et mélanger pendant 1 min environ pour faire refroidir un petit peu la température de la pâte à choux.
  5. Incorporer la moitié des oeufs préalablement battus en omelette et mélanger pour les incorporer.
  6. Continuer en ajoutant petit à petit les oeufs. Il faut s’arrêter quand la pâte est ni trop humide ni trop sèche. Il faut qu’elle fasse le ruban. (Remarque : une petite astuce pour voir si la pâte est prête. A l’aide de votre cuillère tracer un trait dans la pâte à choux. Si les deux bords se rejoignent lentement c’est que votre pâte est prête).
  7. Mettre dans une poche à douille avec une douille cannelée puis dresser deux boudins l’un sur l’autre pour donner plus de volume.
  8. Cuire à 190°C pendant 40-45min.

 

Voici la technique de réalisation de la crème mousseline au praliné.

Ingrédients crème au beurre:

  • → Oeuf 50g
  • → Sucre semoule 100g
  • → Beurre pommade 130g

Étapes de la recette :

  1. Au bain marie, mélanger l’oeuf et le sucre jusqu’à 55°C.
  2. Lorsque le mélange a atteint 55°C, retirez le du bain marie et battre au fouet électrique ou au robot jusqu’à complet refroidissement. L’appareil doit doubler de volume et être léger. (Remarque : On appelle cela une pâte à bombe)
  3. Ajouter le beurre pommade petit à petit dans la pâte à bombe et émulsionner le tout pour faire un appareil avec une bonne tenue.

Ingrédients crème pâtissière :

  • → Lait entier 500ml
  • → Sucre semoule 125 g
  • → 2 oeufs
  • → Poudre à crème ou fécule 62g
  • → 1 gousses de vanille

Étapes de la recette :

  1. Tout d’abord, faites chauffer le lait dans une casserole avec la vanille et la moitié du sucre. ( Remarque : mettre un peu de sucre dans le lait dès le départ évitera que cela accroche au fond de la casserole)
  2. Pendant ce temps, mélanger dans un cul de poule les œufs, le reste du sucre et la poudre à crème ou fécule. (Remarque : Ne pas trop blanchir les œufs puisque se sont eux qui donnent la couleur à la crème pâtissière)
  3. Dès que le lait a bouilli, verser la moitié sur le mélange précédent. Mélanger rapidement puis remettre dans la casserole avec le lait restant.
  4. Remettre sur le feu, puis porter à ébullition pendant 1 bonne minute.
  5. Mettre la crème pâtissière dans du film alimentaire sur une plaque. Laisser tiédir à température ambiante puis mettre au froid. ( Remarque : La crème pâtissière est une crème fragile par conséquent on dit souvent qu’il faut que la crème pâtissière soit à moins de 10 degrés 2 heures après l’avoir réalisée)
  6. Sortir la crème pâtissière de votre frigo puis la mélanger à l’aide de votre robot et du fouet ou tout simplement à la main pour que la crème devienne lisse et plus facile à travailler.

Ingrédients crème mousseline :

  • → Crème pâtissière 400g
  • → Crème au beurre 250g
  • → Praliné maison 150g (Le praliné est fourni le jour de l’examen)

Étapes de la recette :

  1. Prendre la crème pâtissière préalablement lissée puis la laisser reprendre un peu en température ambiante
  2. Lisser la crème au beurre
  3. Mélanger délicatement les deux crèmes ensembles avec la pâte de praliné.

 

Montage :

  1. Couper vos Paris Brest en deux.
  2. A l’aide de crème mousseline praliné réaliser des spirales de crème mousseline praliné avec une douille cannelé
  3. Saupoudrer de sucre glace pour décorer et déguster

Bonne dégustation :-)

4 Reviews

  1. Framboisine

    Magnifiques Paris Brest de quoi obtenir ton CAP avec mention !

    Star
  2. robine

    Encore une fois rien à dire, très belle recette.
    le jour du CAP, combien de temps il y a pour préparer 16 Paris-Brest individuel?

    Star
  3. any

    merci pour toutes tes recettes , je passe le cap bientôt ,toutes tes realisations sont magnifiques
    any

    Star
  4. Cindy

    Bonjour Benjamin,
    tout d’abord laisse moi te dire que je te suis depuis « Le meilleur pâtissier » sur M6, on s’est même déjà croisé au concert de Danakil .. bref, la n’est pas la question, je voulais savoir comment tu as fait pour passer un CAP pâtissier ? Personnellement j’ai 23 ans et pour trouver une boulanger ie pâtisserie qui veut bien me prendre en apprentissage .. c’est pas la joie ! Donc si tu es passé par un organisme spécial ou quoi .. tu peux me renseigner ?
    Désolée si je suis indiscrète ! Et continue je suis une grande fan !

    Star

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