Patikilt

Omelette Norvégienne revisitée

Recette de
3h
Prép : 1h | Cuisine : 2h | Pour : 8 personnes

Bonjour à tous!! Pour cette recette de l’omelette Norvégienne revisitée j’ai voulu une nouvelle fois surprendre le jury par l’association de parfum un peu particulier. J’ai associé l’avocat, avec le citron et la fraise.

Dans cette recette, la glace à l’avocat a été modifié car à l’émission ma recette n’était pas une recette de glace. (Eh oui je n’avais jamais fait de glace…)

 

Ingrédients glace à l’avocat :

  • → Pulpe d’avocat 350g
  • → Sucre glace 35g
  • → Jaunes d’oeufs 40g
  • → Sucre semoule 25g
  • → Lait entier 75g
  • → Crème fleurette 75g

Etapes de la recette :

  1. Mixer la chair d’avocat pour en avoir une purée avec le sucre glace
  2. Faire une crème anglaise :
  3. Dans une casserole chauffer le lait et la crème
  4. Dans un cul de poule mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule.
  5. Quand le lait + crème est chaud, le verser sur le mélange précédent, bien remuer et remettre à chauffer jusque 83 °C
  6. Ajouter la purée d’avocat et mettre en sorbetière (pour ceux qui n’ont pas de sorbetière comme moi, mettre ce mélange au congélateur et tous les 20 30 min, remuer. Faire cela 3 4 fois pour obtenir de la glace)

 

Ingrédients Biscuit moelleux :

  • → Oeufs 4
  • → Sucre 125g
  • → Farine 125g

Etapes de la recette :

  1. Séparer les jaunes des blancs d’oeufs.
  2. A l’aide d’un fouet électrique ou votre robot, blanchir les jaunes et le sucre pour le faire doubler de volume.
  3. Monter les blancs en neige puis mélanger au mélange précédent.
  4. Tamiser la farine et l’incorporer délicatement.
  5. Cuire à 180 °C pendant 20min.

 

Ingrédients Crémeux citron vert gingembre :

  • → oeufs 100g
  • → Sucre 100g
  • → jus de citron vert 100g
  • → Beurre pommade 100g
  • → Gélatine 4g
  • → Zeste d’un citron vert.
  • → Gingembre rappé 20g

Etapes de la recette :

  1. Dans un premier temps prélever les zestes du citron et mélanger les avec le sucre pour aromatiser votre sucre.
  2. Mettre dans une casserole le jus de citron , les oeufs et le sucre aromatisé. Cuire jusque 83°C en remuant continuellement (température de coagulation des oeufs). Si vous n’avez pas de thermomètre une petite astuce pour voir si l’on a atteint les 83°C : Si vous donnez des mouvements de rotation de votre préparation, si elle s’arrête nette, c’est que vous êtes à 83°C.
  3. Ajouter la gélatine, préalablement trempée dans l’eau froide et essorée.
  4. Ajouter le gingembre rappé
  5. Verser dans un cul de poule votre préparation puis laisser refroidir jusque 33-34 °C.
  6. A l’aide d’un mixeur plongeant, incorporer le beurre dans la préparation au citron.
  7. Réserver

 

Ingrédients compoté de fraises :

  • → Fraises 300g
  • → Sucre 50g
  • → Pectine 10g

Etapes de la recette :

  1. Mélanger le sucre et la pectine
  2. Faire chauffer les fraises dans une casserole et mixer.
  3. Quand les fraises atteignent 50°C ajouter la pectine + sucre
  4. Porter à ébullition pendant 1 min
  5. Mettre dans un plat et au frigo pendant 1h

 

Ingrédients meringue italienne :

  • → Blancs d’oeufs vieillis 60g
  • → Sucre semoule 120g
  • → Eau 35g

Étapes de la recette :

  1. Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau (Remarque: Commencez toujours par mettre l’eau dans la casserole, cela évitera de devoir mélanger et le sucre ne collera pas à fond) puis faire chauffer à feu moyen
  2. Pendant ce temps, commencer à monter les blancs en neige doucement.
  3. Lorsque les blancs deviennent mousseux et que le sirop de sucre a atteint 118°C, le verser doucement sur les blancs d »œufs. Continuer de mélanger jusqu’à complet refroidissement de la meringue.
  4. Mettre en poche avec douille St Honoré et réserver

 

Pour le montage :

  1. Prendre un cercle ø18cm
  2. Mettre du Rhodoïd tout le tour du cercle
  3. Disposer un disque de biscuit au fond
  4. Ajouter la glace à l’avocat sur 3 cm puis lisser bien
  5. Ajouter la compoté de fraises puis mettre au congélateur 20 min
  6. Ajouter le crémeux citron vert puis mettre au congélateur pendant 30min
  7. Avec la meringue italienne décorer le tour et le dessus comme bon vous semble puis brûler la meringue avec un chalumeaux.

 

Bonne dégustation :-)

 

One Review

  1. CARLIER Dominique

    magnifique, les explications sont simples et précises.
    Bon a savoir si je vais réussir çà c’est autre chose.
    Mais grâce à toi, j’ai retrouvé l’envie de faire de jolis desserts, et je crois que je vais squatter ce site lol.
    bonne continuation

    Bien amicalement

    Star

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