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Millefeuille revisité marjolaine framboise chocolat blanc

Recette de
4h
Prép : 1h | Cuisine : 3h | Pour : 8 personnes

Bonjour à toutes et à tous!

Me revoila après quelques semaines d’absence pour une nouvelle recette

Voici un millefeuille revisité pour un concours sur fou de pâtisserie.

Il sera composé d’une pâte feuilletée traditionnelle , une compotée de framboise, une mousse chocolat blanc marjolaine et d’un fin biscuit amande.

J’ai utilisé pour mon entremet à l’intérieur une partie du moule du Kit « Ali Di Fata » acheté chez www.cuisineshop.fr voici le lien du moule : http://www.cuisineshop.fr/cuisson-moules-silicone-moules-silikomart/kit-di-fata.html . Bénéficiez de 10% de réduction avec le code de promotion « BENJAMIN ».

La réalisation se fera en 2 jours comme d’habitude avec la réalisation de l’insert framboise et de la mousse chocolat blanc marjolaine en premier pour leur laisser le temps de congeler puis la réalisation de la pâte feuilletée.

 

Ingrédients glaçage rouge:

  • → Glucose 75g
  • → Sucre semoule 75g
  • → Eau 37g
  • → Chocolat ivoire 35% 75g
  • → Lait concentré sucré 50g
  • → Gélatine en feuille 4g
  • → QS colorant rouge

Etapes de la recette :

  1. Dans une casserole, faire chauffer le glucose, le sucre et l’eau à 103 °C
  2. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide
  3. Dans un cul de poule mettre le chocolat, le lait concentré et la gélatine ramollie
  4. Verser le sirop chaud dessus et bien mélanger.
  5. Mettre le colorant
  6. Mixer au mixeur plongeant
  7. Placer au frigo 24h
  8. Le lendemain, mettre votre glaçage quelques secondes au micro onde. 35-40 seconde puis mixer votre glaçage une nouvelle fois et l’utiliser à une température de 30-32 C°.

 

Ingrédients compotée de framboises:

  • → framboises de saison ou congelées ou  de la purée de framboises 110g
  • → Sucre semoule 25g
  • → Pectine 3g

Etapes de la recette :

  1. Faire chauffer les framboises ou la purée jusque 40°C maximum.
  2. Verser le sucre et la pectine qui ont été mélangé ensemble au départ.
  3. Porter à ébullition en remuant régulièrement
  4. Mixer et couler dans votre moule à inserts et mettre au congélateur au minimum 2h

 

Ingrédients biscuits amandes :

  • → Poudre d’amande 25g
  • → Oeufs 25g
  • → Sucre 25g
  • → Beurre pommade 25g
  • → Farine 12g

Etapes de la recette :

  1. Blanchir au robot le beurre pommade et le sucre.
  2. Ajouter l’oeuf et mélanger jusqu’à incorporation total de l’oeuf
  3. Ajouter la farine et la poudre d’amande.
  4. Mélanger légèrement
  5. Etaler sur plaque sur une épaisseur de 0.5cm
  6. Cuire pendant 20min à 170 C°.
  7. Découper après refroidissement une bande de 25cm sur 3.5cm.
  8. Réserver.

 

Ingrédients mousse au chocolat blanc marjolaine :

  • → Jaune d’oeuf 1
  • → Sucre semoule 12g
  • → Lait entier 65g
  • → Chocolat blanc 35% 250g
  • → Gélatine 3g
  • → Crème fleurette froide 300g (75+225)
  • → Feuille de marjolaine 5g

Etapes de la recette :

  1. Commencer par réaliser la crème anglaise en y faisant infuser la marjolaine. Mettre dans votre casserole le lait, la crème , les feuilles de marjolaine puis faire chauffer jusque ébullition. Eteindre le feu et laisser infuser 10min puis passer au chinois pour enlever les feuilles de marjolaine.
  2. Pendant ce temps, battre dans un cul de poule les jaunes d’oeufs et le sucre.
  3. Quand le mélange lait + crème est chaud, verser le sur le mélange jaunes + sucre, bien mélanger et remettre sur le feu
  4. Cuire à la nappe la crème anglaise jusque 83°C à feu moyen
  5. Réserver la crème anglaise chaude.
  6. Faire fondre votre chocolat au bain marie ou au micro onde en faisant attention de ne pas le brûler.
  7. Réaliser une émulsion avec le chocolat et la crème anglaise. Pour cela, verser en 3 fois la crème anglaise sur le chocolat fondu. A chaque ajout mélanger vivement en partant du centre pour créer l’émulsion.
  8. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
  9. Quand l’émulsion est réalisée, monter votre crème fleurette en chantilly mousseuse. Juste avant qu’elle soit ferme.
  10. Attendre que votre mélange chocolat + crème anglaise soit à une température de 45°C puis incorporer délicatement votre crème montée.
  11. Prendre votre moule puis y placer la moitié de la mousse. Mettre votre insert framboise puis ajouter de la mousse chocolat blanc marjolaine jusque 0.5cm du bord. Mettre votre bande de biscuit puis congeler au moins 4h.

 

Le lendemain réaliser votre pâte feuilletée. Il s’agit ici de réaliser une cuisson autour entre 2 tubes en métal pour obtenir un tube de pâte feuilletée.

Ingrédients détrempe: 

  • → Farine 500g
  • → Sel 10g
  • → Eau 250g
  • → Beurre fondu 40g

Étapes de la recette :

  1. A l’aide du crochet de votre robot ou à la main, mélanger tout les ingrédients ensemble sans corser pour obtenir une boule de pâte homogène.
  2. Etaler la pâte en un carré de 25cm sur 25cm.
  3. Mettre dans un film alimentaire et au frigo pendant 1h.

Ingrédients pour le pâton : (Remarque: le pâton correspond à la détrempe + le beurre. Après pliage cela nous donnera la pâte feuilleté)

  • → Détrempe 800g
  • → Beurre de tourage 300g

Étapes du pliage : Pour y avoir un peu de précision sur le pliage n’hésitez pas à aller voir ma recette de la pâte feuilletée ici : http://patikilt.com/recipes/pate-feuilletee-2/

  1. Pendant que la détrempe est au frigo, prenez votre beurre et à l’aide de votre rouleau tapez dessus pour obtenir environ  un carré de 15cm par 15cm eur 1cm d’épaisseur.
  2. Prendre votre détrempe du frigo. Fariner votre plan de travail. Déposer votre carré dessus. Prendre le beurre et le déposer au centre de votre carré de pâte en diagonale. Puis replier chaque coin de votre pâte au milieu du beurre comme pour un paquet cadeau en prenant soin de bien souder les bords de la pâte ensemble.
  3. Maintenant, commencer le pliage. Étaler votre carré doucement. Il faut qu’il soit 3 fois plus long que large. Puis plier votre rectangle en trois. Tourner votre pâte d’un quart de tour pour que l’ouverture des plis soient sur un côté comme pour un livre. Etaler de nouveau 3 fois plus long que large et replier en trois. Vous venez de faire 2 tour simple. Mettre dans un film alimentaire et au frigo pendant 1h.
  4. Faire maintenant un tour double. Prenez votre pâton et étaler le 4 fois plus long que large. Prendre chaque extrémité de votre pâte et amenez les au centre (Vous venez de le plier en deux), puis replier en deux une nouvelle fois. Mettre dans un film alimentaire et 1h au frigo.
  5. Reprendre votre pâton  puis faire de nouveaux deux tours simples comme à l’étape n°3.
  6. Votre pâte feuilletée est maintenant prête. Etaler la en 1 rectangle faisant la taille de votre tube. Emporte piécer des formes que vous souhaitez. Puis disposer entre 2 tubes idéalement de taille 6 cm et 7.5 cm puis cuire pendant 45min à 190 C° environ

 

Montage :

  1. Mettre votre glaçage à la bonne température
  2. Sortir votre entremet du congélateur puis le glacer.
  3. Le disposer au centre de votre tube de pâte feuilletée et décorer avec quelques fruits rouges et quelques feuilles de marjolaines.
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