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Macaron praliné

Recette de
2 h
Prép : 1h | Cuisine : 1h | Pour : 100 coques

Encore une recette prise dans le livre Macarons de Mr Pierre Hermé. Le praliné restera à jamais l’un de mes parfums préférés. Un goût subtile de noisettes caramélisées…

Ingrédients : (recette pour 45 macarons environ donc 90 coques)

  • → Blancs d’oeufs 50g + 50g à température ambiante.
  • → Sucre en poudre 10g
  • → 150g de poudre d’amande
  • → 150g de sucre glace
  • → sirop de sucre 50g eau + 150g de sucre
  • → QS colorant en poudre hydrosoluble couleur noisette

Etapes de la recette : Pour plus de précisions sur la recette des coques, voir la recette « coque macaron » du site.

  1. Commencer par rassembler dans un cul de poule la poudre d’amande et le sucre glace.
  2. Pendant ce temps, mettre dans une casserole les 150g de sucre et 50 d’eau pour réaliser un sirop de sucre pour la meringue italienne. Mettre à chauffer à feu moyen le sirop.
  3. Préparer dans votre robot ou un cul de poule muni d’un fouet électrique les premiers 50g de blancs d’oeufs.
  4. Lorsque le sirop atteint 110 °C, commencer à monter vos blancs en neige. Quand ils deviennent mousseux ajouter les 10g de sucre en poudre pour les serrer.
  5. Quand le sirop atteint 118 °C, vos blancs d’oeufs doivent être montés mais pas trop serrés, verser sur les blancs d’oeufs le sirop de sucre en continuant de fouetter au robot ou au fouet électrique. (faites attention au éclaboussure du sirop. Il est conseillé de le verser doucement sur le bord de votre bol pour ne pas en perdre)
  6. Continuer de battre la meringue italienne. Quand elle est tiède, verser les 50g de blancs d’oeufs restant avec le colorant en poudre. Mélanger quelques secondes pour incorporer les blancs d’oeufs liquide à la meringue italienne tiède.
  7. Dès l’incorporation des blancs d’oeufs, arrêter de mélanger puis ajouter la poudre d’amande et le sucre glace en une fois dedans. Il ne vous reste plus que le macaronage mais attention, c’est la partie la plus importante pour réussir des macarons lisses avec une belle collerette.
  8. Incorporer les poudres à la meringue italienne à l’aide de votre spatule en mélangeant vivement. La pâte au début est assez compacte et plus vous mélangez plus elle deviendra lisse. Le macaronage est fini quand votre passe est lisse en surface et qu’elle fait le ruban. (Remarque: pour le ruban , avec votre spatule soulevez la pâte à 20cm de haut environ et il faut que le pâte en tombant fasse un ruban continue)
  9. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie ø10 sur du papier sulfurisé. Dresser des macarons de 3cm de diamètre et cuire à 150°C pendant 15min environ. La cuisson varie énormément en fonction de votre four. Le mien est en chaleur statique. Pour celles et ceux qui ont un four à chaleur tournante le temps de cuisson ne sera pas exactement le même. Il faut essayer pour trouver le bon temps de cuisson.
  10. Pour voir si vos macarons sont cuits, il faut toucher très légèrement le dessus de vos macarons. Si le dessus n’est pas solidaire du dessous c’est qu’ils ne sont pas cuits. Si vous bougez légèrement la coque et qu’elle tient avec le dessous du macaron, ils sont cuits!!!!! et vous pouvez enfin souffler!! :-)

 

Pour cette recette vous avez le choix : C’est à dire que pour cette recette vous pouvez utiliser soit de la pâte de praliné maison ou de la poudre de pralin maison évidemment :-) . La différence est assez simple. Une poudre de pralin est une étape inférieure dans la conception du praliné. Lorsque vous mixez vos noisettes caramélisées, vous obtenez de la poudre de pralin et si vous continuez de mixer vous allez obtenir du praliné.

Je vous remets la recette du praliné maison. En sachant que si vous voulez utiliser de la poudre de pralin, faites comme pour le praliné mais de mixer pas de trop.

Ingrédients praliné:

  • → 100g de fruits secs (Noisettes / amandes en proportion que vous souhaitez)
  • → Eau 20g
  • → Sucre 60g
  • → Gousse de vanille 1

Etapes de la recette :

  1. Commencer par torréfier les fruits secs au four pendant 15min à 150°. Cela permettra de faire ressortir les parfums du fruits secs et de pouvoirs enlever la « peau » des fruits secs plus facilement.
  2. Enlever la peau des fruits secs (Petite astuce: je mets mes fruits secs dans un torchon que je ferme et je le roule sur mon plan de travail. Attention votre torchon devra passer à la machine à laver ensuite :-) )
  3. Faire un sirop de sucre avec l’eau, le sucre et la gousse de vanille. Mettre toujours l’eau en premier cela évitera de devoir remuer.
  4. Attendre que le sirop atteigne 121 °C et y plonger tout les fruits secs dedans et remuer continuellement.
  5. Comme avec les pistaches, les fruits secs vont se sabler c’est à dire qu’a force de remuer et de chauffer le sirop de sucre va se transformer en une sorte de sable autour des fruits secs. Attention contrairement aux pistaches où l’on arrête de chauffer à ce moment, ici il faut continuer mais à fond moyen. Cela prends quelques minutes mais laisser caraméliser les noisettes.
  6. Quand le caramel s’est formé, déposer vos fruits secs caramélisés sur votre plan de travail ou sur du papier silicone et laisser le caramel durcir.
  7. Casser en morceaux le caramel avec les fruits secs puis mettre dans votre robot. Cela peut prendre 15min voire plus si votre robot n’est pas très puissant.
  8. Mixer jusqu’à ce que une pâte se forme. Si vous vous arrêtez avant, vous obtiendrez de la poudre de praliné et si cela se transforme en pâte c’est du praliné.

 

Ingrédients garniture praliné :

  • → Praliné / poudre de pralin 200g
  • → Beurre doux de bonne qualité pommade 125g
  • → Blancs d’oeufs vieillis 100g
  • → Sucre 160g
  • → Eau 40g

Etapes de la recette :

  1. Réaliser une meringue italienne.
  2. Pour cela, mélanger l’eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer jusque 120 °C
  3. Pendant ce temps, dans un cul de poule ou votre robot muni d’un fouet, commencer à monter les blancs d’oeufs.
  4. Quand les blancs d’oeufs sont serrés mais pas trop et que le sirop est à 120°C, le verser sur les blancs d’oeufs et mélanger jusqu’à refroidissement.
  5. Crémer le beurre à l’aide d’un fouet. Quand le beurre est bien blanc, incorporer le praliné ou la poudre de pralin.
  6. Incorporer délicatement la meringue italienne.
  7. Vos macarons sont prêts à être garnis

Bonne dégustation :-)

 

 

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