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Macaron pistache

Recette de
2 h
Prép : 1h | Cuisine : 1h | Pour : 50 macarons

Le macaron pistache avec de la pâte de pistache maison évidemment est l’un de mes préférés avec une ganache montée pistache pour la texture et la légèreté.

 

Ingrédients coques de macarons : (recette pour 45 macarons environ donc 90 coques)

  • → Blancs d’oeufs 50g + 50g à température ambiante.
  • → Sucre en poudre 10g
  • → 150g de poudre d’amande
  • → 150g de sucre glace
  • → sirop de sucre 50g eau + 150g de sucre
  • → QS colorant en poudre hydrosoluble

Etapes de la recette : Pour plus de précisions sur la recette des coques, voir la recette « coque macaron » du site.
(Lien en bas de page des plaques perforées que j’utilise pour une cuisson parfaite)
Commencer par rassembler dans un cul de poule la poudre d’amande et le sucre glace.

  1. Pendant ce temps, mettre dans une casserole les 150g de sucre et 50 d’eau pour réaliser un sirop de sucre pour la meringue italienne. Mettre à chauffer à feu moyen le sirop.
  2. Préparer dans votre robot ou un cul de poule muni d’un fouet électrique les premiers 50g de blancs d’oeufs.
  3. Lorsque le sirop atteint 110 °C, commencer à monter vos blancs en neige. Quand ils deviennent mousseux ajouter les 10g de sucre en poudre pour les serrer.
  4. Quand le sirop atteint 118 °C, vos blancs d’oeufs doivent être montés mais pas trop serrés, verser sur les blancs d’oeufs le sirop de sucre en continuant de fouetter au robot ou au fouet électrique. (faites attention au éclaboussure du sirop. Il est conseillé de le verser doucement sur le bord de votre bol pour ne pas en perdre)
  5. Continuer de battre la meringue italienne. Quand elle est tiède, verser les 50g de blancs d’oeufs restant avec le colorant en poudre. Mélanger quelques secondes pour incorporer les blancs d’oeufs liquide à la meringue italienne tiède.
  6. Dès l’incorporation des blancs d’oeufs, arréter de mélanger puis ajouter la poudre d’amande et le sucre glace en une fois dedans. Il ne vous reste plus que le macaronage mais attention, c’est la partie la plus importante pour réussir des macarons lisses avec une belle collerette.
  7. Incorporer les poudres à la meringue italienne à l’aide de votre spatule en mélangeant vivement. La pâte au début est assez compacte et plus vous mélangez plus elle deviendra lisse. Le macaronage est fini quand votre passe est lisse en surface et qu’elle fait le ruban. (Remarque: pour le ruban , avec votre spatule soulevez la pâte à 20cm de haut environ et il faut que le pâte en tombant fasse un ruban continue)
  8. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie ø10 sur du papier sulfurisé. Dresser des macarons de 3cm de diamètre et cuire à 150°C pendant 15min environ. La cuisson varie énormément en fonction de votre four. Le mien est en chaleur statique. Pour celles et ceux qui ont un four à chaleur tournante le temps de cuisson ne sera pas exactement le même. Il faut essayer pour trouver le bon temps de cuisson.
  9. Pour voir si vos macarons sont cuits, il faut toucher très légèrement le dessus de vos macarons. Si le dessus n’est pas solidaire du dessous c’est qu’ils ne sont pas cuits. Si vous bougez légèrement la coque et qu’elle tient avec le dessous du macaron, ils sont cuits!!!!! et vous pouvez enfin souffler!! :-)

 

Ingrédients ganache montée pistache :

  • → Crème fleurette 50g + 150g
  • → Couverture ivoire 100g
  • → Miel 6g
  • → Pâte de pistache 40g (Pour la recette de la pâte de pistache, une recette est disponible sur mon site)

Etapes de la recette :

  1. Faire fondre le chocolat blanc au micro onde.
  2. Faire chauffer les 50g de crème avec les 6g de miel
  3. Réaliser une émulsion avec la crème et le chocolat. Pour cela, ajouter en 3 fois la crème sur le chocolat en prenant bien soin de mélanger à chaque fois pour créer une émulsion.
  4. Quand l’émulsion est réalisée ajouter l’arôme, la purée, l’essence naturelle…
  5. Ajouter les 150g de crème froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation puis laisser au frigo au moins 2heures.
  6. Après 2h de repos, à l’aide de votre fouet électrique ou encore mieux d’un simple fouet et de vos bras, fouetter pour obtenir une consistance onctueuse mais attention à ne pas mélanger trop fort au risque que la ganache montée graine.
  7. Garnir les coques de macarons

Plaque perforée :

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