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Macaron citron meringué

Recette de
2 h
Prép : 1h | Cuisine : 1h | Pour : 100 coques

Une nouvelle petite idée pour transformer un peu le macaron traditionnel en quelque chose de différents. J’ai dans l’idée de transformer les pâtisseries traditionnelles en macarons pour donner aux pâtisseries une seconde jeunesse. Je commence avec la tarte au citron meringuée que j’ai transformé en macaron.

Cette recette se compose simplement en une pâte de macaron avec du colorant jaune, Un lemon curd et une meringue italienne.

Ingrédients pour les coques de macarons : (recette pour 45 macarons environ donc 90 coques)

  • → Blancs d’oeufs 50g + 50g à température ambiante.
  • → Sucre en poudre 10g
  • → 150g de poudre d’amande
  • → 150g de sucre glace
  • → sirop de sucre 50g eau + 150g de sucre
  • → QS colorant en poudre hydrosoluble

Etapes de la recette : Pour plus de précisions sur la recette des coques, voir la recette « coque macaron » du site.

  1. Commencer par rassembler dans un cul de poule la poudre d’amande et le sucre glace.
  2. Pendant ce temps, mettre dans une casserole les 150g de sucre et 50 d’eau pour réaliser un sirop de sucre pour la meringue italienne. Mettre à chauffer à feu moyen le sirop.
  3. Préparer dans votre robot ou un cul de poule muni d’un fouet électrique les premiers 50g de blancs d’oeufs.
  4. Lorsque le sirop atteint 110 °C, commencer à monter vos blancs en neige. Quand ils deviennent mousseux ajouter les 10g de sucre en poudre pour les serrer.
  5. Quand le sirop atteint 118 °C, vos blancs d’oeufs doivent être montés mais pas trop serrés, verser sur les blancs d’oeufs le sirop de sucre en continuant de fouetter au robot ou au fouet électrique. (faites attention au éclaboussure du sirop. Il est conseillé de le verser doucement sur le bord de votre bol pour ne pas en perdre)
  6. Continuer de battre la meringue italienne. Quand elle est tiède, verser les 50g de blancs d’oeufs restant avec le colorant en poudre. Mélanger quelques secondes pour incorporer les blancs d’oeufs liquide à la meringue italienne tiède.
  7. Dès l’incorporation des blancs d’oeufs, arrêter de mélanger puis ajouter la poudre d’amande et le sucre glace en une fois dedans. Il ne vous reste plus que le macaronage mais attention, c’est la partie la plus importante pour réussir des macarons lisses avec une belle collerette.
  8. Incorporer les poudres à la meringue italienne à l’aide de votre spatule en mélangeant vivement. La pâte au début est assez compacte et plus vous mélangez plus elle deviendra lisse. Le macaronage est fini quand votre passe est lisse en surface et qu’elle fait le ruban. (Remarque: pour le ruban , avec votre spatule soulevez la pâte à 20cm de haut environ et il faut que le pâte en tombant fasse un ruban continue)
  9. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie ø10 sur du papier sulfurisé. Dresser des macarons de 3cm de diamètre et cuire à 150°C pendant 15min environ. La cuisson varie énormément en fonction de votre four. Le mien est en chaleur statique. Pour celles et ceux qui ont un four à chaleur tournante le temps de cuisson ne sera pas exactement le même. Il faut essayer pour trouver le bon temps de cuisson.
  10. Pour voir si vos macarons sont cuits, il faut toucher très légèrement le dessus de vos macarons. Si le dessus n’est pas solidaire du dessous c’est qu’ils ne sont pas cuits. Si vous bougez légèrement la coque et qu’elle tient avec le dessous du macaron, ils sont cuits!!!!! et vous pouvez enfin souffler!! :-)

 

Ingrédients Lemon Curd :

  • → oeufs 100g
  • → Sucre 100g
  • → jus de citron 100g
  • → Beurre pommade 100g
  • → Gélatine 4g
  • → Zeste d’un citron jaune.

Etapes de la recette :

  1. Dans un premier temps prélever les zestes du citron et mélanger les avec le sucre pour aromatiser votre sucre.
  2. Mettre dans une casserole le jus de citron , les oeufs et le sucre aromatisé. Cuire jusque 83°C en remuant continuellement (température de coagulation des oeufs). Si vous n’avez pas de thermomètre une petite astuce pour voir si l’on a atteint les 83°C : Si vous donnez des mouvements de rotation de votre préparation, si elle s’arrête nette, c’est que vous êtes à 83°C.
  3. Ajouter la gélatine, préalablement trempée dans l’eau froide et essorée.
  4. Verser dans un cul de poule votre préparation puis laisser refroidir jusque 33-34 °C.
  5. A l’aide d’un mixeur plongeant, incorporer le beurre dans la préparation au citron.
  6. Mettre en poche et réserver au froid au moins 1h

 

Ingrédients meringue italienne :

  • → Blancs d’oeufs 60g
  • → Sucre semoule 120g
  • → Eau 35g

Étapes de la recette :

  1. Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau (Remarque: Commencez toujours par mettre l’eau dans la casserole, cela évitera de devoir mélanger et le sucre ne collera pas à fond) puis faire chauffer à feu moyen
  2. Pendant ce temps, commencer à monter les blancs en neige doucement.
  3. Lorsque les blancs deviennent mousseux et que le sirop de sucre a atteint 118°C, le verser doucement sur les blancs d »œufs. Continuer de mélanger jusqu’à refroidissement.
  4. Mettre en poche avec une douille cannelé. Réserver

 

Montage :

  1. Prendre vos coques de macarons à température ambiante.
  2. Dresser le lemon curd dessus
  3. Dresser la meringue italienne
  4. A l’aide du chalumeau, brûler légèrement le dessus de la meringue. Déguster

Bonne dégustation :-)

 

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4 Reviews

  1. G0urmandine

    J’adore ! Superbe ! Vous ne remettez pas une deuxième coque par dessus si je comprends bien ?!

    Star
  2. Christophe A.

    Check ! C’est fait, c’est bon, c’est bien expliqué. C’est super quoi !

    Star
  3. manar

    Bonjour .superbe recette .petite question il le faut laisser croûter ou pas besoin merci d’avance

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  4. Benjamin

    Bonjour manar. Moi je ne laisse jamais crouter mes macarons après vous pouvez laisser 15min si vous preferez. Bon courage :-)

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