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Macaron caramel au beurre salé

Recette de
2h30
Prép : 1h | Cuisine : 1h30 | Pour : 50 macarons

Evidemment vous devez vous en douter, mon parfum préféré!!! Une bouchée de ce macaron et on s’envole en bretagne!!

 

Ingrédients coques de macarons : (recette pour 45 macarons environ donc 90 coques)

  • → Blancs d’oeufs 50g + 50g à température ambiante.
  • → Sucre en poudre 10g
  • → 150g de poudre d’amande
  • → 150g de sucre glace
  • → sirop de sucre 50g eau + 150g de sucre
  • → QS colorant en poudre hydrosoluble

Etapes de la recette : Pour plus de précisions sur la recette des coques, voir la recette « coque macaron » du site.
(Lien en bas de page des plaques perforées utilisées pour la cuisson parfaites de vos macarons)
Commencer par rassembler dans un cul de poule la poudre d’amande et le sucre glace.

  1. Pendant ce temps, mettre dans une casserole les 150g de sucre et 50 d’eau pour réaliser un sirop de sucre pour la meringue italienne. Mettre à chauffer à feu moyen le sirop.
  2. Préparer dans votre robot ou un cul de poule muni d’un fouet électrique les premiers 50g de blancs d’oeufs.
  3. Lorsque le sirop atteint 110 °C, commencer à monter vos blancs en neige. Quand ils deviennent mousseux ajouter les 10g de sucre en poudre pour les serrer.
  4. Quand le sirop atteint 118 °C, vos blancs d’oeufs doivent être montés mais pas trop serrés, verser sur les blancs d’oeufs le sirop de sucre en continuant de fouetter au robot ou au fouet électrique. (faites attention au éclaboussure du sirop. Il est conseillé de le verser doucement sur le bord de votre bol pour ne pas en perdre)
  5. Continuer de battre la meringue italienne. Quand elle est tiède, verser les 50g de blancs d’oeufs restant avec le colorant en poudre. Mélanger quelques secondes pour incorporer les blancs d’oeufs liquide à la meringue italienne tiède.
  6. Dès l’incorporation des blancs d’oeufs, arrêter de mélanger puis ajouter la poudre d’amande et le sucre glace en une fois dedans. Il ne vous reste plus que le macaronage mais attention, c’est la partie la plus importante pour réussir des macarons lisses avec une belle collerette.
  7. Incorporer les poudres à la meringue italienne à l’aide de votre spatule en mélangeant vivement. La pâte au début est assez compacte et plus vous mélangez plus elle deviendra lisse. Le macaronage est fini quand votre passe est lisse en surface et qu’elle fait le ruban. (Remarque: pour le ruban , avec votre spatule soulevez la pâte à 20cm de haut environ et il faut que le pâte en tombant fasse un ruban continue)
  8. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie ø10 sur du papier sulfurisé. Dresser des macarons de 3cm de diamètre et cuire à 150°C pendant 15min environ. La cuisson varie énormément en fonction de votre four. Le mien est en chaleur statique. Pour celles et ceux qui ont un four à chaleur tournante le temps de cuisson ne sera pas exactement le même. Il faut essayer pour trouver le bon temps de cuisson.
  9. Pour voir si vos macarons sont cuits, il faut toucher très légèrement le dessus de vos macarons. Si le dessus n’est pas solidaire du dessous c’est qu’ils ne sont pas cuits. Si vous bougez légèrement la coque et qu’elle tient avec le dessous du macaron, ils sont cuits!!!!! et vous pouvez enfin souffler!! :-)

 

Ingrédients garniture caramel au beurre salé :

  • → Sucre 180g
  • → Beurre demi sel de Guérande évidemment 80g
  • → Crème entière liquide 100g
  • → Une pincée de fleurs de sel

Etapes de la recette :

  1. Commencer par faire un caramel à sec. Il vous suffit de faire fondre votre sucre en 3 fois dans une casserole épaisse. Mettre 1/3 du sucre à fondre, quand il est devenu caramel ajouter le 2ème tiers et la même chose avec le reste.
  2. Pendant ce temps, faites chauffer votre crème dans une casserole.
  3. Quand votre caramel est brun et que tout les cristaux de sucre se sont dissous, ajouter progressivement votre crème chaude hors du feu en mélangeant avec une cuillère en bois. Attention au projection avec le caramel.
  4. Quand la crème est bien mélangée au caramel, ajouter le beurre froid dedans et la fleur de sel . Bien mélanger pour réussir votre émulsion et votre caramel est prêt.
  5. Laisser refroidir au frigo pour qu’il prenne une consistance pour garnir les macarons.

 

Bonne dégustation :-)

Plaque macaron :

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