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Le damier revisité

Recette de
3h
Prép : 1h30 | Cuisine : 1h30 | Pour : 8 personnes

Voilà une pâtisserie qui ne m’a pas trop inspirée lors de cette émission. Je pense que vous commencez à me connaître, et toutes les pâtisseries visuelles sans aucun intérêt gustatif ne me plaisent pas trop. Du coup, j’ai voulu changer ce type de gâteau en enlevant toutes les génoises colorées qui n’ont aucun goût et les remplacer par des mousses qui donnent plus de moelleux à ce gâteau. Il n’est pas très visuel mais au goût cela correspond à un entremet classique. :-)

Cet damier se composera, d’une mousse aux poires, mousse au caramel et d’un biscuit décor.

 

Ingrédients Biscuit moelleux :

  • → Sucre en poudre 150g
  • → Oeufs 150g
  • → Huile d’arachide 10g
  • → Lait 10g
  • →  Beurre doux pommade 100g
  • → farine 200g

Etapes de la recette :

  1. A l’aide de votre fouet blanchir les oeufs et le sucre.
  2. Ajouter le beurre pommade et l’huile. Mélanger pour obtenir un mélange homogène.
  3. Ajouter le lait et la farine.
  4. Cuire dans un moule beurré de 2cm d’épaisseur pendant 25min à 180°C

 

Ingrédients appareil décor : L’appareil décor nous permettra de décorer le biscuit joconde pendant la cuisson pour avoir le motif que vous souhaitez.

  • → Blancs d’oeuf 10g
  • → Sucre glace 10g
  • → Farine 7g
  • → Cacao amer en poudre 3g
  • → beurre pommade 10g

Etapes de la recette :

  1. Tamiser la farine, le sucre glace, la farine et le cacao amer
  2. Ajouter le blanc d’oeuf et le beurre pommade
  3. Bien mélanger pour obtenir une pâte
  4. Etaler cette pâte sur une feuille de silicone très finement.
  5. Mettre au frigo 10min puis à l’aide d’un peigne à chocolat dessiner les motifs souhaités sur cette pâte puis remettre au frigo.

 

Ingrédients biscuit Joconde :

  • → Poudre d’amande 40g
  • → Sucre glace 40g
  • → Farine 10g
  • → Oeufs 60g
  • → Blancs d’oeufs 70g
  • → Sucre semoule 10g
  • → Beurre 10g

Etapes de la recette:

  1. Dans votre robot équipé de votre fouet ou dans un cul de poule avec un fouet électrique, monter les oeufs avec le sucre glace tamisé, la poudre d’amande tamisée et la farine. Mélanger pendant 4-5minutes pour donner du volume à votre préparation
  2. Pendant ce temps, faire fondre le beurre et le laisser de coté.
  3. Monter les blancs en neige en les serrant avec les 10g de sucre quand les blancs deviennent mousseux.
  4. Mélanger délicatement les blancs en neige et le premier mélange qui aura pris un peu de volume.
  5. Incorporer délicatement le beurre fondu froid
  6. Verser cette préparation sur l’appareil décor qui est au frigo.
  7. Etaler rapidement la pâte à biscuit joconde puis cuire 10min à 190°C
  8. Laisser refroidir votre biscuit et normalement en le décollant de votre silicone, l’appareil décor devrait être imprimé sur le biscuit Joconde.

 

Ingrédients pâte à bombe pour les mousses poires et caramel : La pâte à bombe sert traditionnellement dans la réalisation de mousse pour donner de l’onctuosité à la préparation

  • → Jaunes d’oeufs 70g
  • → Eau 20g
  • → Sucre 70g

Etapes de la recette :

  1. Mettre dans une casserole l’eau et le sucre.
  2. Faire chauffer jusque 120 °C
  3. Mettre vos jaunes d’oeufs dans votre robot ou dans un cul de poule avec un fouet électrique.
  4. Verser le sirop de sucre sur les jaunes d’oeufs puis battre jusqu’à complet refroidissement. (Le mélange doit blanchir et doubler de volume)
  5. Réserver.

 

Ingrédients mousse au caramel :

  • → Sucre semoule 55g
  • → Crème fleurette 60g + 150g
  • → Pâe à bombe 60g
  • →  Gélatine 3g

Etapes de la recette :

  1. Réaliser un caramel à sec avec le sucre dans une casserole.
  2. Déglacer votre caramel avec les 60g de crème fleurette chaude.
  3. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide.
  4. Quand le caramel devient tiède ajouter la pâte à bombe.
  5. Monter les 150g de crème fleurette mousseuse puis incorporer délicatement au mélange précédent.
  6. Mettre dans une poche à douille et réserver au frigo.

 

Ingrédients mousse aux poires :

  • → Purée de poire 180g
  • → Gélatine 6g
  • → Pâte à bombe 60g
  • → Crème fleurette 90g

Etapes de la recette :

  1. Faire chauffer la purée de poire dans une casserole.
  2. Ajouter la gélatine prélablement ramollie dans de l’eau froide
  3. Quand la préparation devient tiède ajouter la pâte à bombe
  4. Monter la crème fleurette mousseuse puis incorporer délicatement au mélange précédent.
  5. Mettre en poche et réserver

 

Montage : Il vous faudra, un cercle à entremet ø20cm et plusieurs cercle de différents diamètres pour réaliser le damier

  1. Prendre votre cercle à entremet et chemiser le de Rhodoïd.
  2. Prendre votre biscuit joconde et découper des bandes de 4cm de haut pour chemiser tout autour de votre gâteau.
  3. A l’aide de cercles de diamètre différents (ø18 ø16 ø14 ø12….) découper des anneaux de votre biscuit moelleux.
  4. Prendre un disque de joconde ø19cm et le mettre au fond de votre gâteau et maintenant par alternance nous allons mettre un anneau de biscuit moelleux, un de mousse etc…
  5. Pour l’étage du bas, mettre les anneaux ø20cm ø16cm ø12 ø8cm (un anneau sur 2) puis remplir les anneaux manquants de mousse caramel et poire.
  6. Mettre un disque de biscuit joconde par dessus puis renouveller l’étage du bas en se servant des anneaux restants puis remplir de mousse les anneaux manquants.
  7. Lisser la mousse au dessus puis mettre au froid pendant 1h minimum.
  8. Décorer comme vous le souhaitez avec un nappage neutre ou des fruits….

Bonne dégustation :-)

EPISODE 3 EPREUVE CREATIVE : LE GATEAU DAMIER

 

 

2 Reviews

  1. NancyRose

    Fantastique blog gourmand.
    Bravo pour toutes ces réalisations…

    Star

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