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Kouign amann version Conticini

Recette de
4h30
Prép : 1h | Cuisine : 3h30 | Pour : 40 petits Kouign amann

Bonjour à tous!! Comment allez vous? Pour ma part, tout va bien.

Je vous présente une nouvelle recette de Kouign amann de Mr Conticini.

Je suis tombé amoureux, de cette recette, elle m’a donné des Kouign amann parfaitement caramélisés, moelleux, croustillant comme il le fallait. La recette est un peu longue à réaliser comme toutes les pâtes « feuilletées » mais le résultat sera au rendez vous.

Avec cette recette vous allez pouvoir réaliser 40 petits kouign amann de 8cm de diamètre environ. Pour ces petits kouign amann j’ai utilisé des petits moules à usage unique en aluminium qui sont très pratique.

 

Ingrédients pâte à kouign amann : (Pendant la réalisation de la pâte, sortir du frigo les 650g de beurre salé pour le tourage)

  • → Farine 800g
  • → Sel fin 25g
  • → Beurre 30g
  • → Levure de boulanger 15g
  • → Eau 400g

Etapes de la recette : (Il s’agira ici de réaliser une détrempe classique comme pour une pâte à croissant)

  1. Dans le bol de votre robot, mettre la farine, le sel et le beurre couper en petit morceaux.
  2. Mélanger quelques instants avec le crochet.
  3. Dans la moitié de l’eau, mettre la levure pour la délayer et qu’elle s’intègre plus facilement.
  4. Ajouter l’eau avec la levure puis le reste d’eau.
  5. Continuer de pétrir à vitesse moyenne entre 5 et 7 minutes pour obtenir une pâte lisse et homogène.
  6. Prendre votre pâte et en faire une boule bien ronde puis la mettre dans un cul de poule recouvert d’un film plastique alimentaire et laisser pousser à température ambiante, c’est à dire, laisser agir la chaleur pour que la levure se développe dans la pâte et la fasse doubler de volume.
  7. Au bout de 30 min, dégazer votre pâte, c’est à dire, prendre votre boule de pâte et l’applatir avec la main pour faire échapper le gaz qui s’est créé avec la levure.
  8. Former de nouveau une boule avec la pâte puis la mettre au congélateur 30 min pour stopper le travail de la levure.

 

Ingrédients Kouign amann :

  • → Votre boule de pâte qui sera restée 30min au congélateur
  • → 650g de beurre salé mou (vous pouvez le faire avec du beurre doux mais j’aime vraiment le goût du sel, donc c’est un choix personnel)
  • → 400g de sucre cristal.

Etapes de la recette :

  1. Il s’agit ici de commencer le façonnage et plus particulièrement le tourage, c’est à dire intégrer le beurre dans la pâte pour en faire des couches successives.
  2. Prendre votre beurre mou, et le mélanger dans votre robot pour en obtenir un beurre homogène. Etaler le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir un carré de beurre de 25 * 25cm
  3. Prendre votre pâté du congélateur puis étaler la pour faire un carré de 45 cm * 45cm
  4. Mettre votre beurre dans votre pâte comme le schéma ci dessous. Refermer votre pâte sur votre beurre, puis l’étaler pour qu’il fasse 70cm de long puis le replier en 3 comme sur le schéma au numéro 5 et 6. Vous venez de faire un tour simple.
  5. .images
  6. Tourner votre pâte d’un quart de tour puis étaler de nouveau pour en faire un rectangle de 70cm de long, replier en trois une nouvelle fois puis mettre dans du film alimentaire et au frigo pendant 30 minutes.
  7. La suite est le même principe que les deux tours précédents, à la grande différence, que maintenant, vous allez saupoudrer de sucre la pâte à chaque coup de rouleau que vous allez mettre (Utiliser pour cela les 400g de sucre prévus). Il faudra également mettre du sucre sur votre plan de travail et étaler la pâte dessus pour en mettre partout.
  8. Quand la bande est de nouveau de 70cm, saupoudrer une nouvelle fois de sucre, replier en 3 puis saupoudrer de sucre de nouveau. Remettre au froid
  9. Recommencer le même procédé en saupoudrant de sucre, puis étaler la pâte pour qu’elle fasse 70cm, saupoudrer de sucre, replier puis saupoudrer de nouveau. Il faudra à la fin avoir utiliser les 400g de sucre du départ. Mettre au frigo une nouvelle fois 30 minutes.
  10. Il s’agit maintenant de façonner les kouign amann. J’ai décidé d’en réalisé un boudin de pâte pour ensuite en découper des tranches. Prendre votre pâte et l’étaler pour qu’elle fasse 80cm de long et 25 cm de large environ. Rouler maintenant votre pâte dans le sens de la largeur. Chaque petit kouign amann fera 2cm d’épaisseur, comme il y en a 40 , c’est pour cela que je l’étale d’une longueur de 80cm.
  11. Prendre vos petits moules en aluminium, beurrer ces moules et sucrer les moules. Mettre dans chaque moule une tranche de cette pâte de 2cm d’épaisseur puis laisser à température ambiante pendant 1h environ.
  12. Saupoudrer de sucre une dernière fois, puis cuire 45 min à 180 °C.
  13. Laisser tiédir avant de démouler.

 

Bonne dégustation :-)

6 Reviews

  1. Annie Reczek

    J’aime beaucoup ton blog ! Et tes patisseries :-) félicitations !!!

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  2. Laurent

    Très bonne recette merci mais pour mon four c’est plus 35 minutes de cuisson.

    Star
  3. Fatha59

    Bonjour ça a l’air très bon mais faut-il pas plier la pâte dans le sens de la longueur pour en avoir 40?
    Merci pour le partage

    Star
  4. Benjamin

    Bonjour Fatha. Cela dépend dans quel sens vous étalez votre pâte mais en effet il faut rouler du côté des 80cm pour en avoir assez. C’est en effet la plus grande longueur. :-)

    Star
  5. Marchon

    Bonjour,
    J’ai essayé votre recette, mais ma la pâte se déchire à cause du beurre. Comment remédier à ça? Merci!

    Star
  6. Benjamin

    Bonjour Marchon. En effet il y a quelques difficultés. La façon de procéder c’est de respecter fortement les températures pour que de soit assez froid pour ne pas déchirer. Faire attention aussi au sucre et prendre un sucre très fin pour éviter que cela déchire la pâte aussi. Bon courage

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