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Galette des rois noisette / citron confit / poire

Recette de
4h + 1 journée repos
Prép : 1h | Cuisine : 3h | Pour : 8 personnes

Bonjour à toutes et à tous, voici une nouvelle recette, avec un peu de retard, de galette des rois.

En effet, ce n’est plus la période des galettes mais vous pouvez bien évidemment utilisé la recette de pâte feuilletée inversée ou frangipane pour d’autres pâtisseries.

Vous l’aurez compris, il s’agit ici d’une galette des rois à la frangipane noisette alcool de poire et citron confit.

J’ai décidé de réaliser une pâte feuilletée inversée car le résultat est sans comparaison au niveau feuilletage qu’une pâte feuilletée traditionnelle.

 

La recette se décomposera en deux partie. Tout d’abord la pâte qui sera à l’intérieur au moment des pliages et le beurre manié ( pâte à base de beurre + farine) qui sera à l’extérieur lors des pliages.

Ingrédients pour la pâte : (recette pour 1,2 kg de farine ,pour 2 galettes)

  •  → Eau froide 150g
  •  → Vinaigre d’alcool blanc (pour la conservation de votre pâte crue maximum 48h) 8g
  •  → Fleur de sel 18g
  •  → Beurre fondu froid 115g
  •  → Farine T55 350g

Etapes de la recette :

  1. Mettre dans un cul de poule l’eau, le vinaigre et le sel. Mélanger un peu pour dissoudre le sel
  2. Ajouter la farine
  3. Ajouter le beurre fondu froid
  4. Pétrir avec les mains en imitant un crochet avec les doigts.
  5. Quand la pâte est lisse et homogène, mettre en boule et dans un film plastique puis au frigo pendant 2h

Ingrédients beurre manié :

  •  → Beurre doux de très bonne qualité 375g (Beurre AOP , Lescure…)
  •  →  Farine T45 150g

Etapes de la recette :

  1. Mettre le beurre en morceau dans un cul de poule et la farine
  2. Mélanger avec vos mains pour que le beurre absorbe toute la farine.
  3. Prendre ce beurre manié et l’étaler en un rectangle, enveloppez le de film alimentaire et mettre au frigo.

Il s’agit maintenant de réaliser un pliage traditionnel. Pour cette pâte feuilletée inversée nous allons faire 2 tour porte feuilles ou tour double et 1 tour simple. Il faudra bien remettre au froid 1h minimum entre chaque tour. imagestourage

Etapes de pliage : (voir numéro schéma du dessus)

  1. Etaler votre beurre manié en un carré de 35cm/35cm environ (1)
  2. Etaler votre pâté en un barré de 20cm /20cm environ et le beurre sur le beurre manié en diagonale (2)
  3. Refemer le beurre manié sur la pâte (3)
  4. Commencer à étaler pour allonger le pâte (4)
  5. Quand votre pâte est 3 fois plus longue que large, faire un premier tour double (deuxième schéma du dessus)
  6. Mettre dans un film alimentaire 1h au frigo.
  7. Recommencer par étaler votre pâte . Il faut que vous tourniez la pâte d’un quart de tour par rapport au tour précédent. (Il faut que l’ouverture des plis soient soit à droite ou à gauche)
  8. Faire un deuxième tour double. Remettre dans un film plastique et 1h au frigo.
  9. Etaler de nouveau votre pâte en tournant d’un quart de tour votre pâte (votre ouverture des plis doit encore être à votre droite ou gauche)
  10. Faire un tour simple (schéma du dessus)
  11. Mettre au moins 30min au frigo et vous pouvez utiliser votre pâte.
  12. Vous pouvez très bien congeler votre pâte en la coupant en plusieurs morceaux.

 

 

Réalisation de la crème frangipane : 1/4 crème pâtissière , 3/4 crème amandine (noisettes)

Ingrédients crème pâtissière:

  • → Lait entier 250 g
  • → Sucre semoule 125 g
  • → 3 jaunes d’oeufs
  • → Poudre à crème ou Maïzena 62g
  • → 1 gousses de vanille

Étapes de la recette :

  1. Tout d’abord, faites chauffer le lait dans une casserole avec la vanille et la moitié du sucre. ( Remarque : mettre un peu de sucre dans le lait dès le départ évitera que cela accroche au fond de la casserole)
  2. Pendant ce temps, mélanger dans un cul de poule les œufs, le reste du sucre et la poudre à crème ou fécule. (Remarque : Ne pas trop blanchir les œufs puisque  se sont eux qui donnent la couleur à la crème pâtissière)
  3. Dès que le lait a bouilli, verser la moitié sur le mélange précédent. Mélanger rapidement puis remettre dans la casserole avec le lait restant.
  4. Remettre sur le feu, puis porter à ébullition pendant 1 bonne minute.
  5. Mettre la crème pâtissière dans du film alimentaire sur une épaisseur de 1cm environ sur une plaque. Laisser tiédir à température ambiante puis mettre au froid.
  6. Réserver

 

Ingrédients crème amandine (noisettes):

  • → Sucre semoule 62g
  • → Beurre doux 62g
  • → Poudre de noisettes 62g
  • →  oeuf  25g + 1 jaune
  • → Farine 17g
  • → Alcool de poire 5g
  • → Morceaux de citron confit 20g

Etapes de la recette :

  1. Blanchir dans un cul de poule à l’aide de votre fouet, le beurre pommade et le sucre.
  2. Quand le mélange est mousseux, ajouter la poudre d’amande.
  3. Incorporer les oeufs et bien mélanger.
  4. Ajouter l’alcool de poire, la farine puis le citron confit

Ingrédients crème Frangipane noisette :

  • → Crème amandine (noisettes) 150g
  • → Crème pâtissière 50g

 Etapes de la recette :

  1. Détendre la crème pâtissière avec un fouet
  2. Incorporer la crème amandine
  3. Mettre en poche et réserver pendant le montage

Montage de la galette :

  1.  Prendre votre pâte feuilletée inversée.
  2. Fleurer votre plan de travail (mettre très légèrement de la farine) et étaler votre pâte jusque 2-3 mm
  3. N’hésitez pas à soulever votre pâte de temps en temps de votre plan de travail pour éviter qu’elle ne colle trop, qu’elle ne s’étende trop (cela évitera qu’elle se rétracte après l’avoir couper)
  4. Pour cette tarte, j’ai voulu faire une forme traditionnelle ronde, la petite particularité c’est que je l’ai cuite sur une feuille de silpain, ce qui donne l’aspect quadrillage et en milieu de cuisson j’ai retourner ma galette pour voir ce petit quadrillage mais vous pouvez simplement la faire en rond traditionnel c’est parfait également.
  5. Pour cela, détailler deux cercles de 20cm et 21cm (le plus grand sera au dessus pour permettre qu’il soit à la bonne taille avec la garniture)
  6. A l’aide d’un pinceau, étaler une fine couche d’eau tiède tout autour du cercle de pâte du dessous
  7. Mettre votre frangipane en essayant de ne pas en mettre près du bord et surtout ne pas oublier la fève (Laisser  2cm de vide tout autour pour faciliter la fermeture de la galette)
  8. Prendre votre cercle du dessous et le disposer bord à bord avec la pâte du dessous. Appuyer légèrement tout autour pour bien coller les bords entre eux.
  9. Avec un pinceau, badigeonner d’oeufs battus le dessus de la Galette.
  10. Mettre au frigo 30 min
  11. Remettre une couche d’oeufs puis faites vos décorations à l’aide d’un couteau soit découper complètement la pâte sinon elle craquera à la cuisson.
  12. Vous pouvez également chiqueter votre galette. C’est à dire faire des petites entailles sur tout le tour de votre pâte pour lui donner un aspect onduler tout autour.
  13. Mettre au four à 180°C pendant  1h , pour qu’il y ait une bonne coloration.
  14. Badigeonner d’un sirop de sucre à la sortie du four sur la galette pour lui donner de la brillance.

 

Bonne dégustation :-)

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3 Reviews

  1. gilbert

    bonjour ,
    la quantite de sucre de la c.patissiere est elle correct. ?
    merci

    Star
  2. André

    Bonjour Benjamin, merci pour cette appétissante recette et toutes les explications détaillées. Une petite question, tu indiques : « Ingrédients pour la pâte : (recette pour 1,2 kg de farine, …) ». C’est vraiment pour 1,2 kg de farine (il n’y a que 500 gr dans la recette) ou plutôt 1,2 kg de pâte?
    Merci d’avance pour ta réponse et encore merci de nous faire partager toutes tes excellentes recettes.
    André

    Star
  3. Benjamin

    Bonjour André, en effet erreur de conversion il s’agit ici de 62g de sucre pour la patissiere. Merci beaucoup

    Star

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