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Galette des rois frangipane noisette!!!

Recette de
4h
Prép : 3h | Cuisine : 1h | Pour : 8 personnes

Bonjour à tous!! Voici ma deuxième galette des rois de l’année avec des parfums très simple une nouvelle fois mais comme je les aime . Ce sera une galette des rois avec une pâte feuilletée inversée et frangipane aux noisettes. Il faut savoir que la crème frangipane c’est un mélange d’une crème pâtissière et crème amandine. Dans cette recette la crème amandine sera faites avec de la poudre de noisettes (Peut être que cela s’appelle une crème noisettine mais je ne sais pas :-)  )

Pour la pâte feuilletée inversée, si vous n’avez pas vu la recette sur mon site je vous la remet en dessous. Il ne faut pas avoir peur de la pâte feuilletée, moi même au début je faisais une fixation sur cette pâte et au final en prenant son temps, tout cela se passe correctement et c’est tellement meilleur :-)

 

Ingrédients pour la pâte : (recette pour une galette de 20cm)

  •  → Eau froide 50g
  •  → Vinaigre d’alcool blanc (pour la conservation de votre pâte crue maximum 48h) 3g
  •  → Fleur de sel 6g
  •  → Beurre fondu froid 39g
  •  → Farine T55 117g

Etapes de la recette :

  1. Mettre dans un cul de poule l’eau, le vinaigre et le sel. Mélanger un peu pour dissoudre le sel
  2. Ajouter la farine
  3. Ajouter le beurre fondu froid
  4. Pétrir avec les mains en imitant un crochet avec les doigts.
  5. Quand la pâte est lisse et homogène, mettre en boule et dans un film plastique puis au frigo pendant 2h

 

Ingrédients beurre manié :

  •  → Beurre doux de très bonne qualité 125g (Beurre AOP , Lescure…)
  •  →  Farine T45 50g

Etapes de la recette :

  1. Mettre le beurre en morceau dans un cul de poule et la farine
  2. Mélanger avec vos mains pour que le beurre absorbe toute la farine.
  3. Prendre ce beurre manié et l’étaler en un rectangle, enveloppez le de film alimentaire et mettre au frigo.

 

Il s’agit maintenant de réaliser un pliage traditionnel. Pour cette pâte feuilletée inversée nous allons faire 2 tour porte feuilles ou tour double et 1 tour simple. Il faudra bien remettre au froid 1h minimum entre chaque tour. imagestourage

 

Etapes de pliage : (voir numéro schéma du dessus)

  1. Etaler votre beurre manié en un carré de 35cm/35cm environ (1)
  2. Etaler votre pâté en un barré de 20cm /20cm environ et le beurre sur le beurre manié en diagonale (2)
  3. Refemer le beurre manié sur la pâte (3)
  4. Commencer à étaler pour allonger le pâte (4)
  5. Quand votre pâte est 3 fois plus longue que large, faire un premier tour double (deuxième schéma du dessus)
  6. Mettre dans un film alimentaire 1h au frigo.
  7. Recommencer par étaler votre pâte . Il faut que vous tourniez la pâte d’un quart de tour par rapport au tour précédent. (Il faut que l’ouverture des plis soient soit à droite ou à gauche)
  8. Faire un deuxième tour double. Remettre dans un film plastique et 1h au frigo.
  9. Etaler de nouveau votre pâte en tournant d’un quart de tour votre pâte (votre ouverture des plis doit encore être à votre droite ou gauche)
  10. Faire un tour simple (schéma du dessus)
  11. Mettre au moins 30min au frigo et vous pouvez utiliser votre pâte.
  12. Vous pouvez très bien congeler votre pâte en la coupant en plusieurs morceaux.

 

Réalisation de la crème frangipane : 1/4 crème pâtissière , 3/4 crème amandine (noisettes)

Ingrédients crème pâtissière:

  • → Lait entier 250 g
  • → Sucre semoule 125 g
  • → 3 jaunes d’oeufs
  • → Poudre à crème ou Maïzena 62g
  • → 1 gousses de vanille

Étapes de la recette :

  1. Tout d’abord, faites chauffer le lait dans une casserole avec la vanille et la moitié du sucre. ( Remarque : mettre un peu de sucre dans le lait dès le départ évitera que cela accroche au fond de la casserole)
  2. Pendant ce temps, mélanger dans un cul de poule les œufs, le reste du sucre et la poudre à crème ou fécule. (Remarque : Ne pas trop blanchir les œufs puisque  se sont eux qui donnent la couleur à la crème pâtissière)
  3. Dès que le lait a bouilli, verser la moitié sur le mélange précédent. Mélanger rapidement puis remettre dans la casserole avec le lait restant.
  4. Remettre sur le feu, puis porter à ébullition pendant 1 bonne minute.
  5. Mettre la crème pâtissière dans du film alimentaire sur une épaisseur de 1cm environ sur une plaque. Laisser tiédir à température ambiante puis mettre au froid.
  6. Réserver

 

Ingrédients crème amandine (noisettes):

  • → Sucre semoule 62g
  • → Beurre doux 62g
  • → Poudre de noisettes 62g
  • →  oeuf  25g + 1 jaune
  • → Farine 17g
  • → Rhum ambré 5g (Facultatif)
  • → Gousse de vanille 1 (Facultatif)

Etapes de la recette :

  1. Blanchir dans un cul de poule à l’aide de votre fouet, le beurre pommade et le sucre.
  2. Quand le mélange est mousseux, ajouter la poudre d’amande.
  3. Incorporer les oeufs et bien mélanger.
  4. Ajouter le rhum, la vanille et la farine.

 

Ingrédients crème Frangipane noisette :

  • → Crème amandine (noisettes) 150g
  • → Crème pâtissière 50g

 Etapes de la recette :

  1. Détendre la crème pâtissière avec un fouet
  2. Incorporer la crème amandine
  3. Mettre en poche et réserver pendant le montage

 

Montage de la galette :

  1.  Prendre votre pâte feuilletée inversée.
  2. Fleurer votre plan de travail (mettre très légèrement de la farine) et étaler votre pâte jusque 2-3 mm
  3. N’hésitez pas à soulever votre pâte de temps en temps de votre plan de travail pour éviter qu’elle ne colle trop, qu’elle ne s’étende trop (cela évitera qu’elle se rétracte après l’avoir couper)
  4. Pour cette tarte, j’ai voulu faire une forme traditionnelle ronde, la petite particularité c’est que je l’ai cuite sur une feuille de silpain, ce qui donne l’aspect quadrillage et en milieu de cuisson j’ai retourner ma galette pour voir ce petit quadrillage mais vous pouvez simplement la faire en rond traditionnel c’est parfait également.
  5. Pour cela, détailler deux cercles de 20cm et 21cm (le plus grand sera au dessus pour permettre qu’il soit à la bonne taille avec la garniture)
  6. A l’aide d’un pinceau, étaler une fine couche d’eau tiède tout autour du cercle de pâte du dessous
  7. Mettre votre frangipane en essayant de ne pas en mettre près du bord et surtout ne pas oublier la fève (Laisser  2cm de vide tout autour pour faciliter la fermeture de la galette)
  8. Prendre votre cercle du dessous et le disposer bord à bord avec la pâte du dessous. Appuyer légèrement tout autour pour bien coller les bords entre eux.
  9. Avec un pinceau, badigeonner d’oeufs battus le dessus de la Galette.
  10. Mettre au frigo 30 min
  11. Remettre une couche d’oeufs puis faites vos décorations à l’aide d’un couteau soit découper complètement la pâte sinon elle craquera à la cuisson.
  12. Vous pouvez également chiqueter votre galette. C’est à dire faire des petites entailles sur tout le tour de votre pâte pour lui donner un aspect onduler tout autour.
  13. Mettre au four à 180°C pendant 35 min minimum, pour qu’il y ait une bonne coloration.

 

Bonne dégustation :-)

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