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Forêt noire à ma façon

Recette de
3 h
Prép : 1h30 | Cuisine : 1h30 | Pour : 8 personnes

Voici la forêt noire que j’ai réalisé à l’émission du Meilleur pâtissier sur M6. Elle n’est pas très compliquée et les changements par rapport à la forêt noire traditionnelle apporte un petit quelque chose en plus qui nous permet d’éviter un peu la lourdeur de la forêt noire traditionnelle avec toutes cette génoise, cet alcool… Pour jouer sur les différences de textures , j’ai remplacé la génoise par une pâte sucrée et gélifié le sirop de Kirsch avec les cerises.

 

Ingrédients Pâte sucrée au chocolat:

  • → Beurre doux pommade 80g
  • → Sucre glace 80g
  • → Oeuf 40g
  • → Farine 180g
  • → Cacao amer en poudre 20g

Etapes de la recette :

  1. Comme pour la pâte sucrée standard, blanchir le beurre pommade avec le sucre glace.
  2. Quand le mélange devient mousseux, ajouter l’oeuf puis la farine et le cacao amer tamisés
  3. Ne pas trop mélanger la pâte.
  4. Mettre dans du film plastique et au frigo pendant 30min.
  5. Abaisser la pâte sur 3mm d’épaisseur puis foncer votre cadre de 20*20cm (Vous pouvez utiliser un cercle à la place du cadre)
  6. Piquer la pâte avec une fourchette, cuire 20 min à 180 °C
  7. Sortir du four puis laisser refroidir et décercler.

 

Ingrédients insert cerise :

  • → Cerise à l’eau de vie 200g (conserver l’eau de vie pour la recette)
  • → Eau de vie 50g
  • → Gélatine 6g

Etapes de la recette :

  1. Chauffer les cerises dans une casserole
  2. Mettre la gélatine dans de l’eau froide.
  3. Quand les cerises sont chaudes, mixer avec un mixeur plongeant.
  4. Incorporer la gélatine
  5. Laisser refroidir à température ambiante puis ajouter l’eau de vie.
  6. Dans un cadre de 18*18cm ou dans un plat recouvert de papier film, couler la purée de cerises avec l’eau de vie puis mettre au congélateur.

 

Ingrédients chantilly chocolat :

  • → Couverture fondante 55% 100g
  • → Crème fleurette 250g

Etapes de la recette :

  1. Mettre la crème fleurette 5min au congélateur pour qu’elle soit bien froide.
  2. A l’aide de votre robot ou d’un fouet électrique, monter la crème fleurette ferme.
  3. Faire fondre le chocolat au bain marie.
  4. Quand le chocolat est fondu, prendre un peu de crème et le mélanger rapidement au chocolat. (Remarque : on ne mélange pas l’intégralité de la crème avec le chocolat, pour éviter que le chocolat ne fige au contact de trop de crème froide)
  5. Ajouter ensuite petit à petit la crème et l’incorporer au chocolat .
  6. Mettre en poche puis réserver

 

Ingrédients chantilly nature :

  • → Crème fleurette 375g
  • → Sucre glace 37g

Etapes de la recette :

  1. Mettre la crème fleurette 5min au congélateur pour qu’elle soit bien froide.
  2. A l’aide de votre robot ou d’un fouet électrique, monter la crème fleurette ferme
  3. Ajouter le sucre glace pour serrer la chantilly.

 

Etapes montage:

  1. Prendre la pâte sucrée refroidie et mettre une couche de 1cm de chantilly au chocolat (Jusque le rebord de la pâte) puis lisser à la spatule.
  2. Prendre l’insert congelé, déposer le sur la chantilly au chocolat
  3. Recouvrir de chantilly nature sur 1,5cm environ, lisser pour obtenir un carré régulier.
  4. Pocher des rosaces sur le dessus puis décorer de copeaux de chocolat et de cerises

 

Bonne dégustation :-)

Photo : ©Marie ETCHEGOYEN/M6

 

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