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Fantastik By Michalak revisité rhubarbe, fraise, vanille

Recette de
3h30
Prép : 1h | Cuisine : 2h30 | Pour : 8 personnes

Bonjour à tous!!! Comment allez vous?

Me revoila après un mois sans pâtisserie. J’ai enfin terminé mes épreuves du CAP, en espérant que cela se passe bien au niveau des résultats.

Voici une nouvelle petite recette d’un Fantastik de Mr Michalak que j’ai modifié légèrement. Il se composera d’un biscuit sablé, un biscuit moelleux à la vanille, une bavaroise aux Fraises, de rhubarbes et d’une chantilly vanille.

 

Tout d’abord, commencer soit le matin soit la veille par la réalisation de la bavaroise à la fraise ainsi qu’au lamelles de rhubarbe qui nous serviront à emballer notre bavaroise. Il vous suffira d’un cercle ø16cm pour cette bavaroise et ø20cm pour les biscuits.

 

Ingrédients bavaroise fraise:

  • → Fraises de saison 250g
  • → Gélatine 6g
  • → Sucre glace 35g
  • → Jaunes d’oeufs 30g
  • → Sucre 15g
  • → Lait 75g
  • → Crème fleurette 75g pour la crème anglaise + 100g pour la chantilly.

Etapes de la recette :

  1. Réaliser une crème anglaise avec les jaunes d’oeufs, le sucre, le lait et les 75g de crème. Mettre la crème et le lait dans une casserole. Faire chauffer. Pendant ce temps mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre dans un cul de poule. Quand votre lait est chaud, le verser sur les oeufs et sucre, bien mélanger puis remettre dans votre casserole et cuire en remuant jusque 85°C.
  2. Laisser refroidir au frigo
  3. Mixer les fraises et enlever ou non les pépins en fonction des choix en le passant dans un tamis.
  4. Faire chauffer 3 cuillères à soupe de ce coulis et incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
  5. Ajouter le sucre glace dans le coulis chaud puis verser ce coulis dans le coulis restant.
  6. Monter la crème en chantilly mousseuse puis incorporer le coulis de fraises doucement à l’aide de votre fouet.
  7. Prendre la crème anglaise à température avoisinant les 20°C et l’incorporer au mélange précédent. Réserver au froid le temps du montage

 

Pendant le temps que la crème anglaise refroidisse, occupez vous de la rhubarbe.

 

Ingrédients rhubarbe pochée :

  •  → Rhubarbe 300g
  • → Eau 1 litre
  • → Sucre semoule 500g
  • → Gousse de vanille 2

Etapes de la recette :

  1. Eplucher votre rhubarbe et à l’aide d’un econome, réaliser des lamelles.
  2. Les mettre dans une passoire.
  3. Pendant ce temps, faire chauffer l’eau, le sucre et la vanille jusqu’à ébullition.
  4. Laisser tiédir
  5. Verser ce mélange sur les lamelles de rhubarbe.
  6. Prendre ensuite vos lamelles avec votre cercle ø16 cm. Disposer les bandes de lamelles en les superposant légèrement au fond et sur les coté de votre cercle. Mettre sur une plaque puis couler votre bavaroise dedans.
  7. Mettre au congélateur pendant 3h minimum.

 

Pendant ce temps, réaliser votre biscuit sablé et votre biscuit moelleux vanille. Il vous faudra un cercle de ø20cm

Ingrédients sablé :

  • → Beurre pommade 90g
  • → Sucre glace 30g
  • → Fleur de sel 1g
  • → Farine 80g

Etapes de la recette :

  1. Tamiser la farine et le sucre glace
  2. Mélanger ensemble tous les ingrédients. Préchauffer votre four à 180 °C
  3. Beurrer votre cercle puis etaler votre pâte à biscuit sablé puis cuire 10min. (Le biscuit ne sera pas cuits evidemment, mais nous allons ajouter la pâte de biscuit moelleux à la vanille par dessus puis cuire l’ensemble)

 

Ingrédients biscuits moelleux vanille :

  •  → Sucre semoule 80g
  • → Oeuf 50g
  • → Crème épaisse 40g
  • → Farine 60g
  • → Levure chimique 1g
  • → Huile d’olive 20g
  • → Gousse de vanille 2

Etapes de la recette :

  1. A l’aide d’un batteur électrique ou de votre robot battre les oeufs et le sucre pendant quelques minutes.
  2. Ajouter les graines de vanille puis la crème fraiche.
  3. Mélanger
  4. Ajouter la farine et la levure tamisées. Mélanger
  5. Ajouter l’huile d’olive.
  6. Couler votre pâte sur votre sablé précuits.
  7. Cuire encore 20min à 170)c

 

Ingrédients compotée de rhubarbe:

  • → Rhubarbe 125g
  • → Sucre 30g

Etapes de la recette :

  1. Dans votre casserole faire cuire votre rhubarbe et votre sucre avec un peu d’eau pendant 30min
  2. Mixer au mixeur plongeant
  3. Réserver

 

Ingrédients nappage que l’on mettra sur votre rhubarbe et bavaroise quand elles seront bien congelées.

  •  → Nappage neutre 300g
  • → Gousse de vanille 1
  • → Colorant rouge 1 goutte

Etapes de la recette :

  1. Faire chauffer légèrement le nappage dans une casserole avec le colorant et la vanille.
  2. Napper votre disque de rhubarbe en versant le nappage dessus.
  3. Disposer sur vos biscuit.

 

Montage :

  1. Etaler sur votre biscuit, votre compotée de rhubarbe.
  2. Disposer votre disque de rhubarbe nappé sur la compotée
  3. Réaliser une chantilly à la vanille avec 100g de crème fleurette, 10g de sucre glace et 1 gousse de vanille.
  4. Décorer de boule de chantilly autour de votre disque.
  5. Disposer quelques morceaux de fraises et de framboises et quelques feuilles de verdures pour la couleur.

 

Déguster :-)

Catégorie :

9 Reviews

  1. karima

    Magnifiiiiiiiiique!
    Et je n ai aucun doute sur l obtention de ton cap!
    c est plus que mérité!

    Star
  2. Valérie B

    Bonjour,

    Ton fantastik est vraiment magnifique !

    Je n’ai pas bien compris comment tu réalises les lamelles de rhubarbe ? Juste avec l’économe ? Elles paraissent trés épaisses sur la photo.

    En tout cas bravo et bonne chance pour ton CAP !

    Star
  3. Laura

    Ta recette me parait bien appétissante, je testerai bien mais je n’ai pas tout à fait compris le montage du dessert, tu superpose les deux biscuits? Le disque de rhubarbe c’est bien avec la bavaroise dessus? Voilà ce que j’ai compris du montage: tu retournes le disque de rhubarbe avec la bavaroise, tu passes le nappage et tu mets le tout sur les deux biscuits superposés… C’est ça?

    Bonne chance pour les résultats du CAP

    Star
  4. benjamin

    Elles sont bien realisées avec un econome. En fait je decoupe à l’econome mes lamelles de rhubarbe, je verse le sirop dessus. Je mets mon cercle àpatisserie sur une plaque. Puis je dispose mes lamelles cote a cote pour que cela recouvre le fond du cercle et les coté. Puis je mets ma bavaroise dedans jusqu’au rebord. Puis me mets au congelateur et par la suite je glace par dessus la rhubarbe. En fait mes lamelles me servent de « récipients » pour ma bavaroise. Bon courage :-)

    Star
  5. robine

    toujours aussi excellent au niveau de la présentation et je pense que cela est très bon au niveau du gout.. a réaliser sans hésitation!

    Star
  6. Léa

    Bonjour Benjamin,
    petites questions, combien d’huile dans la préparation du biscuit à la vanille? Et où mets tu la compotée de rhubarbe?
    Merci pour la réponse

    Star
  7. Benjamin

    Bonjour Léa, merci en tout cas pour les petites erreurs. J’ai modifié la recette. Il faut dnc 20 g d’huile d’olive et la compotée de rhubarbe doit s’etaler sur le biscuit avant de disposer le disque de bavaroise dessus.
    Bon courage :-)

    Star
  8. any

    salut
    j’ai passé moi aussi le cap cette année ,magnifique ton fantastik
    resultat le 7 juillet je croise les doigts pour tous ceux qui l’ont passé,mais je suis sûre que tu vas l’avoir

    Star

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