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Entremet Saint valentin Vanille Myrtille Amande

Recette de
2h30
Prép : 1h | Cuisine : 1h30 | Pour : 6 pers

Bonjour à toutes et à tous!!

Me revoila après quelques jours d’absences avec la recette d’un entremet spécial pour la Saint Valentin. Je ne suis pas un grand fan de cette « fête » mais c’est une occasion comme une autre pour faire de la pâtisserie :-)

Il s’agit ici d’un entremet très simple avec une bavaroise chocolat blanc vanille de Tahiti, une compotée de Myrtilles et un biscuit dacquoise amande. Le tout recouvert d’un glaçage miroir couleur myrtille et quelques décorations en chocolat blanc.

 

Comme toutes les recettes avec un glaçage miroir, réaliser le glaçage miroir la veille en même temps que toutes la recette pour vous puissiez congeler toutes vos préparations et mettre au froid votre glaçage pour glacer le lendemain votre entremet congeler.

Pour cette recette j’ai utilisé comme moule le moule à Savarin silikomart de cuisineshop. Bénéficiez de 10% de réduction avec le code BENJAMIN : http://www.cuisineshop.fr/cuisson-moules-silicone-moules-silikomart/moule-savarin-silikomart.html#.VsCWsPnhAdU

 

Ingrédients glaçage myrtille:

  • → Glucose 75g
  • → Sucre semoule 75g
  • → Eau 37g
  • → Chocolat ivoire 35% 75g
  • → Lait concentré sucré 50g
  • → Gélatine en feuille 5g
  • → QS colorant rouge myrtille

Ingrédients dacquoise amande:

  • → Blancs d’oeufs 100g
  • → Amande en poudre 100g
  • → Sucre semoule 92g

Etapes de la recette :

  1. Commencer par tamiser la poudre d’amande.
  2. Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à être mousseux.
  3. Incorporer délicatement la poudre d’amande puis étaler sur 1cm d’épaisseur sur du papier sulfurisé.
  4. Cuire sur une feuille de papier sulfurisé et sur une place pendant 15min à 180°C. Découper après cuisson un anneau un peu plus petit que vous moule savarin.

 

Ingrédients compotée de myrtilles:

  • → myrtilles de saison ou congelées ou idéalement de la purée de myrtilles 220g
  • → Sucre semoule 50g
  • → Pectine 5g

Etapes de la recette :

  1. Faire chauffer les myrtilles ou la purée jusque 40°C maximum.
  2. Verser le sucre et la pectine qui ont été mélangé ensemble au départ.
  3. Porter à ébullition
  4. Mixer et couler dans votre moule à Savarin au moins 1h30 pour ensuite le démouler et le réserver au congélateur.

 

Ingrédients mousse au chocolat blanc :

  • → Jaune d’oeuf 1
  • → Sucre semoule 12g
  • → Lait entier 65g
  • → Chocolat blanc 35% 250g
  • → Gélatine 3g
  • → Crème fleurette froide 300g (75+225)
  • → Gousse de vanille 1

Etapes de la recette :

  1. Commencer par réaliser la crème anglaise. Mettre dans votre casserole le lait, la crème et la vanille puis faire chauffer
  2. Pendant ce temps, battre dans un cul de poule les jaunes d’oeufs et le sucre.
  3. Quand le mélange lait + crème est chaud, verser le sur le mélange jaunes + sucre, bien mélanger et remettre sur le feu
  4. Cuire à la nappe la crème anglaise jusque 83°C à feu moyen (Voir la recette crème anglaise pour plus de précision)
  5. Réserver la crème anglaise chaude.
  6. Faire fondre votre chocolat au bain marie ou au micro onde en faisant attention de ne pas le brûler.
  7. Réaliser une émulsion avec le chocolat et la crème anglaise. Pour cela, verser en 3 fois la crème anglaise sur le chocolat fondu. A chaque ajout mélanger vivement en partant du centre pour créer l’émulsion.
  8. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
  9. Quand l’émulsion est réalisée, monter votre crème fleurette en chantilly mousseuse. Juste avant qu’elle soit ferme.
  10. Attendre que votre mélange chocolat + crème anglaise soit à une température de 45°C puis incorporer délicatement votre crème montée .
  11. Prendre votre moule à Savarin et enlever l’insert myrtille congelé.
  12. Remplir à moitié de mousse chocolat blanc, ajouter un insert myrtille puis remplir jusqu’en haut de nouveau de mousse chocolat blanc. Puis refermer avec votre dacquoise amande.
  13. Congeler au moins 3h
  14. Démouler, glacer votre entremet et déguster après quelques heures de patiences :-)

 

Bonne dégustation :-)

 

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4 Reviews

  1. rachida

    Magnifiqueeeeee , à faire

    Star
  2. Carlier Dominique

    Merci pour la recette Benjamin
    J’aimerais bien la faire. Mais j’ai une petite question car grâce à ton aide précieuse j’arrive à faire un glaçage miroir. Mais tu marques que l’on peut la faire la veille, elle va durcir , pour la ramollir tu fait comment?
    Bizzz
    Dominique

    Star
  3. Aurélie

    Bonjour Benjamin, je suis vraiment bluffée par ton glacage miroir. Peux-tu me dire à quelle température tu le verses sur ton entremet congelé? Je vois souvent 35° sur les recettes. Personnellement je trouve ca beaucoup trop chaud et ca fait fondre mon entremet en surface. Merci beaucoup,
    Aurélie

    Star
  4. Benjamin

    Bonjour Dominique. Avec plaisir :-) pour le ramollir simplement au micro onde 30sec par 30sec.

    Bonjour Aurélie. En effet 35 degrés c’est bcp trop chaud. Je glace mon entremet a 30 degres environ. Bon courage :-)

    Star

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