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Entremet Poire / vanille / chocolat noir / Brownies

Recette de
4h
Prép : 1h | Cuisine : 3h | Pour : 8 personnes

Bonjour à toutes et à tous!

Avec un peu de retard, me revoila pour vous présenter un nouvel petit entremet réalisé il y a deux semaines de cela.

Il se compose d’un biscuit brownies, une compotée de poire, une crème brûlée vanille et d’une mousse au chocolat noir.

La recette sera pour un entremet de ø20cm. Le montage se fera à l’envers (je vous expliquerai par la suite en quoi cela consiste). Il vous faudra également un cercle à entremet de ø16 cm pour réaliser vos inserts.

 

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Comme à chaque recette quasiement, il y a certaines préparations à réaliser la veille. Ici, il s’agira evidemment du glaçage miroir ainsi que les inserts.

 

Ingrédients glaçage miroir chocolat au lait:

  • → Glucose 150g
  • → Sucre semoule 150g
  • → Eau 75g
  • → Chocolat au lait 150g
  • → Lait concentré sucré 100g
  • → Gélatine en feuille 8g

Etapes de la recette :

  1. Dans une casserole, faire chauffer le glucose, le sucre et l’eau à 103 °C
  2. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide
  3. Dans un cul de poule mettre le chocolat, le lait concentré et la gélatine ramollie
  4. Verser le sirop chaud dessus et bien mélanger.
  5. Mixer au mixeur plongeant
  6. Placer au frigo toute une journée
  7. Le lendemain, mettre votre glaçage quelques secondes au micro onde. 35-40 seconde puis mixer votre glaçage une nouvelle fois et l’utiliser à 29/30 degrés.

 

Maintenant, commençons à réaliser les inserts. Le principe est assez simple. Il vous suffit de prendre votre cercle à entremet de ø16cm ou ø14cm comme vous préferez. Recouvrez un coté de ce cercle de film plastique alimentaire pour le rendre imperméable. Puis nous y allons mettre la crème brûlée vanille, mettre au congélateur au moins 1h, ajouter dessus la compotée de poire et terminer par le biscuit brownies. Congeler le tout au moins 4h pour ensuite le démouler et avoir un insert parfait pour votre entremet.

 

Ingrédients crème brûlée vanille:

  • → Crème fleurette 100g
  • → Lait entier 80g
  • → Jaunes d’oeufs 50g
  • → Gousse de vanille 1
  • → Sucre semoule 40g
  • → Gélatine feuille 3g

Etapes de la recette :

  1. Mettre dans une casserole la crème, le lait et la vanille. Faire bouillir et laisser infuser 10min
  2. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule.
  3. Mélanger le lait + crème avec le mélange précédent et remettre dans la casserole
  4. Cuire à 85°C
  5. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
  6. Couler votre crème brûlée dans votre cercle avec le film plastique, que vous aurez mis sur une plaque evidemment qui rentre au congélateur. Congeler 1h

 

Ingrédients compotée de Poire:

  • → Purée de poire 220g (evidemment vous pouvez également, cuire vous même vos poires, les mixer et utiliser cette purée)
  • → Sucre semoule 50g
  • → Pectine 5

Etapes de la recette :

  1. Faire chauffer les fraises ou la purée jusque 40°C maximum.
  2. Verser le sucre et la pectine qui ont été mélangé ensemble au départ.
  3. Porter à ébullition
  4. Mixer et couler dans votre cercle sur votre crème brûlée puis mettre au congélateur le temps de réaliser votre brownies.

 

Ingrédients biscuit brownies :

  • → Chocolat de couverture noir Inawa 65% 50g
  • → Beurre 42g
  • → Oeufs 42g
  • → Sucre en poudre 15g
  • → Noisettes concassées torréfiées 20g

Etapes de la recette :

  1. Faire fondre le beurre au micro onde et réserver
  2. Dans un cul de poule ou votre robot muni d’un fouet, blanchir les oeufs avec le sucre
  3. Verser petit à petit le beurre fondu tiède et continuer de battre pour rendre mousseuse la préparation
  4. Ajouter les noisettes, mélanger
  5. Ajouter le chocolat fondu à 40°, petit à petit et bien mélanger
  6. Cuire sur plaque et sur papier sulfurisé pour avoir au moins un cercle de ø16cm
  7. Après cuisson, découper votre cercle de brownies à la taille de votre cercle à insert puis le déposer sur votre compotée de poire puis congeler de nouveau 4h

 

Ingrédients crème anglaise pour mousse chocolat noir :

  • → Lait 95g
  • → Crème fleurette 95g
  • → Jaunes d’oeufs 37g
  • → Sucre 12g

Etapes de la recette :

  1. Mettre dans votre casserole le lait, la crème
  2. Pendant ce temps, battre dans un cul de poule les jaunes d’oeufs et le sucre.
  3. Quand le mélange lait + crème est chaud, verser le sur le mélange jaunes + sucre, bien mélanger et remettre sur le feu
  4. Cuire à la nappe la crème anglaise jusque 85°C à feu moyen (Voir la recette crème anglaise pour plus de précision)
  5. Réserver la crème anglaise chaude.

Ingrédients mousse au chocolat noir :

    • → Crème anglaise 165g
    • → Chocolat noir 70% 160g
    • → Crème fleurette froide 235g

Etapes de la recette :

  1. Faire fondre votre chocolat au bain marie ou au micro onde en faisant attention de ne pas le brûler.
  2. Réaliser une émulsion avec le chocolat et la crème anglaise. Pour cela, verser en 3 fois la crème anglaise sur le chocolat fondu. A chaque ajout mélanger vivement en partant du centre pour créer l’émulsion.
  3. Quand l’émulsion est réalisée, monter votre crème fleurette en chantilly mousseuse. Juste avant qu’elle soit ferme.
  4. Attendre que votre mélange chocolat + crème anglaise soit à une température de 45°C puis incorporer délicatement votre crème montée.
  5. Prendre votre cercle à entremet ø20cm et commencer par mettre sur un des cotés une couche de film transparent alimentaire. Pour réaliser votre montage à l’envers c’est assez simple. Nous allons commencer par réaliser le dessus du gâteau. C’est à dire que nous allons d’abord mettre la mousse chocolat noir jusqu’à moitié environ dans votre cercle.
  6. Démouler votre insert puis le mettre dans votre mousse chocolat en mettant bien evidemment le biscuit brownies sur le dessus. Il faut qu’en mettant votre insert, votre mousse chocolat noir arrive jusqu’au bord de votre cercle à entremet.
  7. Congeler encore 4h puis glacer avec votre glaçage miroir à bonne température.

 

Bonne dégustation :-)

P1080227a

 

 

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3 Reviews

  1. mamoune

    recette très alléchante mais je pense que l’on fait chauffer les poires et non les fraises.
    merci pour toutes ces belles recettes

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  2. patisserie.news

    Cet entremet est magnifique, comme un peu tout ce qui se trouve sur ce blog. J’adore! Puis les saveurs poires chocolat, c’est bon et ça marche toujours!

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