Patikilt

Entremet gourmand très chocolat.

Recette de
4h
Prép : 1h | Cuisine : 3h | Pour : 8 personnes

Bonjour à toutes et à tous! Me revoila aujourd’hui avec un nouvel entremet réalisé le week end dernier.

Cette fois si, entremet très classique en parfums, avec un mélange subtil de plusieurs textures et chocolats.

Il est composé ici d’un pain de gène au chocolat, un croustillant carakrakine (parfum subtil de caramel / café avec des brisures de biscuits savlés) / crémeux chocolat blanc tonka avec des crispy chocolats, mousse chocolat noir 70%. La finition se fera avec un effet velour au chocolat au lait et glaçage miroir chocolat noir.

 

Cette recette, idéalement, se réalise en 2 jours, avec un temps de congélation nécessaire pour le crémeux chocolat blanc et la mousse chocolat noir.

Réaliser en premier lieu le glaçage miroir chocolat car il aura besoin de 24h de repos avant utilisation

Ingrédients glaçage miroir chocolat noir:

  • → Glucose 150g
  • → Sucre semoule 150g
  • → Eau 75g
  • → Chocolat noir 70% 150g
  • → Lait concentré sucré 100g
  • → Gélatine en feuille 8g

Etapes de la recette :

  1. Dans une casserole, faire chauffer le glucose, le sucre et l’eau à 103 °C
  2. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide
  3. Dans un cul de poule mettre le chocolat, le lait concentré et la gélatine ramollie
  4. Verser le sirop chaud dessus et bien mélanger. Mixer
  5. Placer au frigo toute une journée
  6. Le lendemain, mettre votre glaçage quelques secondes au micro onde. 35-40 seconde puis mixer votre glaçage une nouvelle fois
  7. Glacer votre gâteau quand le glaçage atteint 35 °C environ

 

Ingrédients crème anglaise pour crémeux chocolat blanc tonka:

  • → Lait 95g
  • → Crème fleurette 95g
  • → Jaunes d’oeufs 37g (Ne jeter pas les blancs, conserver les et faites en des macarons :-))
  • → Sucre 12g

Etapes de la recette :

  1. Mettre dans votre casserole le lait, la crème
  2. Pendant ce temps, battre dans un cul de poule les jaunes d’oeufs et le sucre.
  3. Quand le mélange lait + crème est chaud, verser le sur le mélange jaunes + sucre, bien mélanger et remettre sur le feu
  4. Cuire à la nappe la crème anglaise jusque 83°C à feu moyen (Voir la recette crème anglaise pour plus de précision)
  5. Réserver la crème anglaise chaude.

Ingrédients crémeux Chocolat blanc vanille fève de tonka :

  • → Crème anglaise 125g
  • → Gousse de vanille 1
  • → Fève de tonka 1/2
  • → Couverture ivoire (Chocolat blanc) 75g
  • → Gélatine 1,5g
  • → Crispy chocolat 20g

Etape de la recette :

  1. Commencer par faire infuser votre vanille et votre fève de tonka rapée dans votre crème anglaise chaude pendant 5min. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide
  2. Pendant ce temps faites fondre votre chocolat au bain marie ou au micro onde en faisant attention de ne pas le brûler.
  3. Passer au chinois votre crème anglaise pour enlever votre gousse de vanille et les résidus de fève de tonka
  4. Réaliser une émulsion avec le chocolat et la crème anglaise. Pour cela, verser en 3 fois la crème anglaise sur le chocolat fondu. A chaque ajout mélanger vivement en partant du centre pour créer l’émulsion. (Remarque : une émulsion est un procédé chimique qui consiste à réussir à mélanger deux corps non missible ensemble. Comme pour une mayonnaise par exemple)
  5. Quand l’émulsion est réalisée, couler votre crémeux chocolat blanc dans un cercle de ø18cm , disposer des cruspy chocolat , pour un entremet de ø20cm puis le mettre au congélateur.

 

Ingrédients biscuit pain de gênes chocolat :

  • → Pâte d’amande 70% 50g
  • → Oeufs 100g
  • → Sucre semoule 45g
  • → Lait 5g
  • → Farine 10g
  • → Cacao amer en poudre 20g
  • → Levure chimique 1g
  • → Beurre fondu 30g

Etape de la recette :

  1. Préchauffer votre four à 180°C
  2. 0 l’aide d’un robot mixeur, mixer votre pâte d’amande puis ajouter les oeufs petit à petit
  3. Mettre ce mélange dans un robot munit d’un fouet ou à l’aide d’un fouet électrique, puis ajouter le sucre et lait puis mélanger 4-5min
  4. Ajouter la farine, le cacao amer et la levure tamisées puis mélanger
  5. Ajouter le beurre fondu à 45°C environ
  6. Couler dans un cercle ø18cm
  7. Cuire 15min à 180°C

 

Lorsque votre insert, crémeux chocolat blanc est congelé, réaliser votre craquant carakrakine en prenant simplement 200g de cette préparaion (achetée toute faites) ou réaliser un croustillant praliné avec 150g de pâte de praliné, 50g de chocolat au lait et 70g de crèpes dentelles. Mettre au froid cette préparation avant le montage.

 

Ingrédients mousse au chocolat noir :

    • → Crème anglaise 220g (recette identique au début)
    • → Chocolat noir 70% 210g
    • → Crème fleurette froide 310g

Etapes de la recette :

  1. Faire fondre votre chocolat au bain marie ou au micro onde en faisant attention de ne pas le brûler.
  2. Réaliser une émulsion avec le chocolat et la crème anglaise. Pour cela, verser en 3 fois la crème anglaise sur le chocolat fondu. A chaque ajout mélanger vivement en partant du centre pour créer l’émulsion.
  3. Quand l’émulsion est réalisée, monter votre crème fleurette en chantilly mousseuse. Juste avant qu’elle soit ferme.
  4. Attendre que votre mélange chocolat + crème anglaise soit à une température de 45°C puis incorporer délicatement votre crème montée puis réserver le temps que les crémeux se congèlent.

 

Montage :

  1. Prendre votre cercle ø20cm et couvrir le dessous avec un papier film. Nous allons réaliser un montage à l’envers, c’est à dire, commencer par monter le dessus du gateau. Pour plus de faciliter prendre votre disque de biscuit, mettre dessus le disque de croustillant du même diamètre ainsi que le crémeux chocolat blanc.
  2. Mettre dans votre cercle jusqu’au 2/3 votre mousse en chocolat.
  3. Disposer vos disque de biscuits + cremeux + croustillant, dans cette mousse avec le discuit vers le dessus.
  4. Lisser votre mousse sur les bords puis mettre au congélateur pendant 4h minimum.
  5. Pour glacer effet velour votre gâteau, faire fondre 100g de chocolat au lair avec 100g de beurre de cacao puis le pulvériser sur votre biscuit quand le mélange atteint 40 °C
  6. Prendre votre glaçage miroir, le mettre à température puis en disposer une partie sur votre entremet.
  7. Décorer comme bon vous semble

 

Bonne dégustation :-)

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2 Reviews

  1. André

    Ça a l’air excellent .
    Une petite question : tu indiques dans la recette de la crème anglaise d’ajouter du agar agar, mais sans en préciser la quantité. Est-ce une erreur ou sinon quelle quantité faut-il ajouter ? Merci d’avance pour ta réponse et encore merci pour la recette. Cldt, André

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  2. Benjamin

    je confirme c’est une erreur :-) merci beaucoup

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