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Entremet fraise / menthe / citron / fruits secs

Recette de
4h
Prép : 1h | Cuisine : 3h | Pour : 6 personnes

Bonjour à toutes et à tous!! Voici une nouvelle recette d’entremet ou plus précisément, la recette de mon dernier entremet modifiée. En effet, n’étant pas satisfait à 100% de la recette (goût personnel) j’ai modifié quelques petites choses. Principalement la quantité de menthe dans l’insert aux fraises et la structure du croquant aux fruits secs à la base.

La recette du dessous sera très proche de la précédente mais je voulais tout de même appuyer la différence. J’ai également changer légèrement le visuel en y ajoutant un flocage velour blanc en dessous du glaçage miroir rouge. Pour le flocage, rien de plus simple il suffit de faire fondre 100g de chocolat blanc + 100g de beurre de cacao, d’ajouter votre colorant liposoluble et der le pulvériser à 40°C sur votre entremet congelé .

 

Il y aura dans cette recette un biscuit pain de gênes aux fruits rouges, une mousse citron, une compotée fraise menthe , un glaçage miroir et un croustillant streusel fruits secs.

Pour cet entremet j’ai utiliséle moule savarin  ,qui est d’une utilisation extrèmement facile avec une démoulage parfait acheté sur le site cuisineshop.: http://www.cuisineshop.fr/cuisson-moules-silicone-moules-silikomart/moule-savarin-silikomart-hauteur-40-mm.html#.Vxx8aPmLQdU

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Comme pour chaque recette, il faudra réaliser certaines étapes la veille. Ici principalement le glaçage miroir rouge, ainsi que les inserts fraises menthe. Le lendemain matin réaliser vos biscuits et votre mousse citron .

Ingrédients glaçage rouge:

  • → Glucose 150g
  • → Sucre semoule 150g
  • → Eau 75g
  • → Chocolat ivoire 35% 150g
  • → Lait concentré sucré 100g
  • → Gélatine en feuille 8g
  • → QS colorant rouge

Etapes de la recette :

  1. Dans une casserole, faire chauffer le glucose, le sucre et l’eau à 103 °C
  2. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide
  3. Dans un cul de poule mettre le chocolat, le lait concentré et la gélatine ramollie
  4. Verser le sirop chaud dessus et bien mélanger.
  5. Mettre le colorant
  6. Mixer au mixeur plongeant
  7. Placer au frigo toute une journée
  8. Le lendemain, mettre votre glaçage quelques secondes au micro onde. 35-40 seconde puis mixer votre glaçage une nouvelle fois

Ingrédients compotée de fraises menthe:

  • → fraises de saison ou congelées ou  de la purée de fraises 220g
  • → Sucre semoule 50g
  • → Pectine 5g
  • → Feuille de menthe 25 (Quantité modifiée par rapport à la recette précédente)

Etapes de la recette :

  1. Faire chauffer les fraises ou la purée jusque 40°C maximum.
  2. Verser le sucre et la pectine qui ont été mélangé ensemble au départ.
  3. Porter à ébullition
  4. Mettre les feuilles de menthe
  5. Mixer et couler dans votre moule à inserts au moins 1h30 pour ensuite le démouler et le réserver au congélateur.
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  7. Voila le résultar obtenu après 2h de congélation.
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Le lendemain, commencez par réaliser votre biscuit pain de gênes.

Ingrédients pain de gêne aux fruits rouges:

  •  → Pâte d’amande 50% 45g
  • → Jaunes d’oeufs 32g
  • → Oeufs entier 20g
  • → Farine 25g
  • → Blancs d’oeufs 37g
  • → Sucre semoule 30g
  • → Beurre doux 13g
  • → Fruits rouges 85g

Etapes de la recette :

  1. Monter à la feuille la pâte d’amande ramollie et les jaunes d’oeufs + les oeufs entiers
  2. Ajouter la farine tamiser
  3. Ajouter le beurre fondu
  4. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et incorporer les blancs en neige dans le mélange précédent
  5. Etaler sur votre plaque et disposer les fruits rouges.
  6. Cuire sur plaque. Les quantités étant faible essayer de l’étaler uniformément sur votre plaque de cuisson.  Cuire à 170 °C Pendant 25min environ.
  7. Quand votre biscuit est cuit, prendre votre moule silicone et découper un anneau de la taille de votre moule pour l’insérer à l’intérieur lors du montage
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Réaliser enfin la mousse au citron:

Ingrédients crème citron :

  • → jus de  citrons 100g
  • → Oeufs 100g
  • → Sucre semoule 100g
  • → Beurre 35g

Etapes de la recette :

  1. Éplucher les citrons comme une pomme avec un économe.
  2. Dans une casserole, mettre les oeufs, le sucre, le jus des citrons et les épluchures des citrons.
  3. Chauffer en mélangeant en continue jusque ébullition.
  4. Hors du feu, ajouter le beurre puis passer au chinois quand il a fondu.
  5. Réserver la crème à température ambiante.

Ingrédients mousse au citron :

  • → Crème de citron à température ambiante réalisée précédemment
  • → Gélatine en feuille 5g (Quantité modifiée par rapport à mon autre recette)
  • → Jus de citron 25g
  • → Crème fleurette 280g
  • → Zeste d’un citron

Etapes de la recette :

  1. Mettre la gélatine dans l’eau froide
  2. Faire chauffer le jus de citron et incorporer la gélatine égouttée. Quand elle est fondue réserver
  3. Fouettée la crème en chantilly assez ferme.
  4. Incorporer les zestes de citron à la crème de citron et ajouter le jus de citron tiède.
  5. Ajouter la crème fouettée et mélanger délicatement et réserver

Montage :

  1. Maintenant que vous avez vos biscuits, votre mousse citron, vos inserts et votre moule réaliser le montage :
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  3. Commencer par remplir votre moule de mousse citron à moitié et lisser les bords
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  5. Ajouter votre insert
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  7. Ajouter de la mousse citron  jusque 3/4 mm du bord, puis mettre votre disque de biscuit
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  9. Mettre au congélateur pendant 3h minimum puis démouler facilement.  Pendant ce temps réaliser votre croustillant fruits secs

Ingrédients streusel noisette :

  • → Beurre doux 50g
  • → Cassonade 50g
  • → Poudre d’amande 25g
  • → Farine 25g
  • → Pistache concassée 20g
  • → Noisette concassée 15g
  • → Beurre 50g

Etapes de la recette :

  1. La recette est très simple, mettre tous les ingrédients dans votre robot muni de la feuille et mélanger jusqu’à obtenir un mélange sableux mais homogène
  2. Préchauffer votre four à 160 °C puis cuire environ 15 min . Dans ma recette précédente, il fallait cuire le streusel dans un cercle directement mais j’ai trouvé le résultat trop dense. Pour régler ce problème il vous suffire de cuire votre streusel sur une plaque. Laisser refroidir le streusel. Faire fondre les 50g de beurre puis les mélanger dans un cul de poule avec les morceaux de streusel pas trop gros. 1cm environ. et reconstituer le streusel dans votre cercle et mettre au frigo. Cela changera enormement de consistance contrairement à mon premier essai.
  3. Laisser refroidir et déposer votre entremet quand il sera glacé

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4 Reviews

  1. Danielle

    BONJOUR BENJAMIN
    Je vous suis et vos recettes sont géniales et bien expliquées pour mes flocages j’utilise les bombes mais cela revient cher quel aérographe utilisé vous? merci pour votre réponse et bonne continuation

    Star
  2. Danielle

    Bonjour Benjamin
    Magnifique entremet, pouvez vous me dire quel aérographe employé vous car les bombes reviennent chères merci pour votre réponse

    Star
  3. Benjamin

    Bonsoir Danielle. Je n’utilise pas un aerographe mais un pulvérisateur à peinture acheter dans un magasin de bricolage. Ne prenez pas le premier prix mais c’est abordable. Bonne soiree

    Star
  4. Solène

    Bonjour,

    Pour la compotée de fraise menthe, peut-on remplacer la pectine par de la gélatine?

    Si oui, dans quelle équivalence?

    Merci d’avance. Très beau gâteau!

    Star

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