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Entremet fraîcheur Vanille / Abricot / noisette

Recette de
3h
Prép : 1h | Cuisine : 2h | Pour : 10pers

Bonjour à toutes et à tous!

Voici aujourd’hui une nouvelle recette d’un petit entremet tout en fraîcheur et gourmandise. Il s’agit ici d’un petit entremet composé d’une compotée d’abricot / crèmeux noisette / Bavaroise vanille / Financier vanille / pâte sucrée amande.

Comme vous le savez je suis fan des moules silikomarts. Retrouvez les différents moules utilisés pour cette recette ainsi que la toile silpain utilisée pour cuire mes petits sablés amandes qui leur donne un petit dessin de quadrillage très pro.

Et n’oubliez pas, profitez surtout d’une réduction de 10%  avec le code BENJAMIN sur le site www.cuisineshop.fr

– Toile silpain : http://www.cuisineshop.fr/rechercher/silpain.html

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Pour votre recette comme habituellement elle se réalise plus facilement sur 2 jours.

Recette pour 15 petits entremets ou 2 gros avec des moules silikomart standard.

Commencer par réaliser le glaçage miroir ainsi que les inserts. Pour le glaçage miroir, recette identique à chaque fois donc vous pouvez retrouver la recette ici : http://patikilt.com/recipes/entremet-fraise-menthe-citron-fruits-secs/

 

Ingrédients compotée d’abricot:

  • → Purée d’abricot 200 g
  • → Sucre semoule 40g
  • → Pectine 6g

Etapes de la recette :

  1. Faire chauffer  urée jusque 40°C maximum.
  2. Verser le sucre et la pectine qui ont été mélangé ensemble au départ.
  3. Porter à ébullition
  4. Couler dans vos moules à insert. Vous les retrouverez également sur cuisine shop en plus petit format.
  5. Remplir vos moules à inserts jusque la moitié puis mettre au congélateur.

 

Ingrédients crèmeux Noisette:

  • → Crème fleurette 100g
  • → Lait entier 80g
  • → Jaunes d’oeufs 50g
  • → Pâte de noisettes idéalement non sucrée 50g
  • → Sucre semoule 40g
  • → Gélatine feuille 4g

Etapes de la recette :

  1. Mettre dans une casserole la crème, le lait . Porter à ébullition
  2. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule.
  3. Mélanger le lait + crème avec le mélange précédent et remettre dans la casserole
  4. Cuire à 85°C
  5. Incorporer la pâte de noisettes la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
  6. Couler votre crèmeux au dessus de votre compotée abricot dans les moules à insert jusqu’en haut puis au congélateur au moins 2h

 

Réaliser également votre pâte sucrée amande. Vous retrouverez la recette ici : http://patikilt.com/recipes/tarte-aux-pommes-creme-amande-pistache/

Etaler la à 2.5mm environ puis à l’aide d’un emporte pièce découper des cercles de 8cm puis les cuires sur un silpain pour lui donner un petit dessin de quadrillage très sympa. Cuire 17 min à 180°C .

 

Ingrédients financier Vanille: 

  • → Farine 30g
  • → Poudre d’amandes 65g
  • → Gousse de vanille 1
  • → Blancs d’oeufs 90g
  • → Beurre demi sel 30g
  •  → Sucre glace 90g

Etapes de la recettte :

  1. Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et la farine
  2. Incorporer les blancs d’oeufs et battre un pendant 5min environ
  3. Faire un beurre noisette. C’est très important dans la réalisation du biscuit financier. Faire fondre dans une casserole votre beurre, on dit qu’il devient noisette quand le beurre arrête de chanter, c’est à dire qu’il arrête de crépiter.
  4. Incorporer le beurre tiède au mélange précédent . Ne filtrer surtout pas votre beurre. Les petites particules donnent le goût.
  5. Etaler sur plaque assez finement puis cuire très légèrement 12/13 min à 180°C
  6. Découper des petits disque de 5cm . Si il vous en reste n’hésitez pas à les congeler.

 

Le lendemain, réaliser votre mousse vanille .

Ingrédients mousse au chocolat blanc vanille :

  • → Jaune d’oeuf 1
  • → Sucre semoule 12g
  • → Lait entier 65g
  • → Chocolat blanc 35% 250g
  • → Gélatine 3g
  • → Crème fleurette froide 300g (75+225)
  • → Gousse de vanille 1

Etapes de la recette :

  1. Commencer par réaliser la crème anglaise. Mettre dans votre casserole le lait, la crème et la vanille puis faire chauffer
  2. Pendant ce temps, battre dans un cul de poule les jaunes d’oeufs et le sucre.
  3. Quand le mélange lait + crème est chaud, verser le sur le mélange jaunes + sucre, bien mélanger et remettre sur le feu
  4. Cuire à la nappe la crème anglaise jusque 85°C à feu moyen
  5. Réserver la crème anglaise chaude.
  6. Faire fondre votre chocolat au bain marie ou au micro onde en faisant attention de ne pas le brûler.
  7. Bien mélanger le chocolat blanc + crème anglaise
  8. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
  9. Quand l’émulsion est réalisée, monter votre crème fleurette en chantilly mousseuse. Juste avant qu’elle soit ferme.
  10. Attendre que votre mélange chocolat + crème anglaise soit à une température de 45°C puis incorporer délicatement votre crème montée .
  11. Démouler vos petits inserts puis prendre vos moules à entremet.
  12. Les remplir à moitier, mettre votre insert puis recouvrir de mousse et terminer par un disque de biscuit financier.
  13. Congeler au moins 3h
  14. Démouler, glacer votre entremet et le glacer avec le glaçage velour (50% chocolat blanc + 50% beurre de cacao fondu ensemble et utiliser à 40°C à l’aide d’un pulvérisateur) puis disposer dessus quelques traits de glaçaage miroir orange.

 

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