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Entremet citron , fruits rouge, fraise menthe

Recette de
4h
Prép : 1h | Cuisine : 3h | Pour : 8 personnes

Bonjour à toutes et à tous!

Me revoila cette semaine pour un petit entremet expliqué pas à pas.

Il s’agit aujourd’hui d’un entremet simple à réaliser avec les photos de chaque étape.

Il y aura dans cette recette un biscuit pain de gênes aux fruits rouges, une mousse citron, une compotée fraise menthe et un glaçage miroir.

Pour cet entremet j’ai utilisé les moules silikomart multiflex 70/1 qui sont d’une utilisation extrèmement facile avec une démoulage parfait acheté sur le site cuisineshop.: http://www.cuisineshop.fr/cuisson-moules-silicone-moules-silikomart/multif-70-1.html

et j’ai utilisé pour mes inserts ces moules également qui sont à la taille idéale : http://www.cuisineshop.fr/cuisson-moules-silicone-moules-silikomart/moule-silicone-15-ronds-bombes.html#.VxM5OPmLQdU

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Comme pour chaque recette, il faudra réaliser certaines étapes la veille. Ici principalement le glaçage miroir rouge, ainsi que les inserts fraises menthe. Le lendemain matin réaliser votre biscuit et votre mousse citron .

 

Ingrédients glaçage rouge:

  • → Glucose 150g
  • → Sucre semoule 150g
  • → Eau 75g
  • → Chocolat ivoire 35% 150g
  • → Lait concentré sucré 100g
  • → Gélatine en feuille 8g
  • → QS colorant rouge

Etapes de la recette :

  1. Dans une casserole, faire chauffer le glucose, le sucre et l’eau à 103 °C
  2. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide
  3. Dans un cul de poule mettre le chocolat, le lait concentré et la gélatine ramollie
  4. Verser le sirop chaud dessus et bien mélanger.
  5. Mettre le colorant
  6. Mixer au mixeur plongeant
  7. Placer au frigo toute une journée
  8. Le lendemain, mettre votre glaçage quelques secondes au micro onde. 35-40 seconde puis mixer votre glaçage une nouvelle fois

 

Ingrédients compotée de fraises menthe:

  • → fraises de saison ou congelées ou  de la purée de fraises 220g
  • → Sucre semoule 50g
  • → Pectine 5g
  • → Feuille de menthe 15

Etapes de la recette :

  1. Faire chauffer les fraises ou la purée jusque 40°C maximum.
  2. Verser le sucre et la pectine qui ont été mélangé ensemble au départ.
  3. Porter à ébullition
  4. Mettre les feuilles de menthe
  5. Mixer et couler dans votre moule à inserts au moins 1h30 pour ensuite le démouler et le réserver au congélateur.
  6. P1060623
  7. Voila le résultar obtenu après 2h de congélation.
  8. P1060632

 

Le lendemain, commencez par réaliser votre biscuit pain de gênes.

Ingrédients pain de gêne aux fruits rouges:

  •  → Pâte d’amande 50% 45g
  • → Jaunes d’oeufs 32g
  • → Oeufs entier 20g
  • → Farine 25g
  • → Blancs d’oeufs 37g
  • → Sucre semoule 30g
  • → Beurre doux 13g
  • → Fruits rouges 85g

Etapes de la recette :

  1. Monter à la feuille la pâte d’amande ramollie et les jaunes d’oeufs + les oeufs entiers
  2. Ajouter la farine tamiser
  3. Ajouter le beurre fondu
  4. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et incorporer les blancs en neige dans le mélange précédent
  5. Etaler sur votre plaque et disposer les fruits rouges.
  6. P1060629
  7. Cuire sur plaque. Les quantités étant faible essayer de l’étaler uniformément sur votre plaque de cuisson.  Cuire à 170 °C Pendant 25min environ.
  8. Quand votre biscuit est cuit, prendre un emporte pièce de 6cm et découper des rondelles de biscuits.
  9. P1060630

 

Réaliser enfin la mousse au citron:

Ingrédients crème citron :

  • → jus de  citrons 100g
  • → Oeufs 100g
  • → Sucre semoule 100g
  • → Beurre 35g

Etapes de la recette :

  1. Éplucher les citrons comme une pomme avec un économe.
  2. Dans une casserole, mettre les oeufs, le sucre, le jus des citrons et les épluchures des citrons.
  3. Chauffer en mélangeant en continue jusque ébullition.
  4. Hors du feu, ajouter le beurre puis passer au chinois quand il a fondu.
  5. Réserver la crème à température ambiante.

Ingrédients mousse au citron :

  • → Crème de citron à température ambiante réalisée précédemment
  • → Gélatine en feuille 6g
  • → Jus de citron 25g
  • → Crème fleurette 280g
  • → Zeste d’un citron

Etapes de la recette :

  1. Mettre la gélatine dans l’eau froide
  2. Faire chauffer le jus de citron et incorporer la gélatine égouttée. Quand elle est fondue réserver
  3. Fouettée la crème en chantilly assez ferme.
  4. Incorporer les zestes de citron à la crème de citron et ajouter le jus de citron tiède.
  5. Ajouter la crème fouettée et mélanger délicatement et réserver

 

Montage :

  1. Maintenant que vous avez vos biscuits, votre mousse citron, vos inserts et votre moule réaliser le montage :
  2. P1060638
  3. Commencer par remplir vos moules de mousse citron à moitié et lisser les bords
  4. P1060641
  5. Ajouter vos inserts
  6. P1060642
  7. Ajouter de la mousse citron  jusque 3/4 mm du bord, puis mettre vos disques de biscuits.
  8. P1060644
  9. Mettre au congélateur pendant 3h minimum puis démouler facilement. Faire ensuite l’étape du glaçage miroir puis décorer comme bon vous semble
  10. P1060653

 

Catégorie :

One Review

  1. Moi

    Merci pour cette recette, très bien détaillée!

    Star

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