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Entremet Chocolat / praliné / vanille ( Pâques)

Recette de
3h30
Prép : 1h | Cuisine : 2h30 | Pour : 6 personnes

Bonjour à toutes et à tous!

Me revoila avec une recette réalisée cette semaine pour Pâques. N’ayant pas à disposition mes moules pour chocolat, j »ai décidé cette année de réaliser un entremet au chocolat pour fêter Pâques.

Aujourd’hui j’ai testé le moule Pilow acheté sur le site www.cuisineshop.fr et je le recommande à 100% . Comme à chaque fois je ne suis pas déçu du tout du moule silicone. Vous retrouverez le moule ici : http://www.cuisineshop.fr/cuisson-moules-silicone-moules-silikomart/moule-silicone-ovale-bombe-petit-modele.html#.VvZdi-LhAdV  et bénéficiez de 10% de réduction avec le code BENJAMIN sur tout le site.

 

Cet entremet se compose, d’un croustillant praliné fruits sec à la base, biscuit noisette sans Gluten, crémeux praliné, crème brûlée vanille, mousse chocolat noir et glaçage miroir.

 

La veille réaliser le glaçage miroir chocolat noir ainsi que les inserts. Puis le lendemain matin, réaliser la mousse et les biscuits pour pouvoir glacer l’après midi.

 

Ingrédients glaçage miroir chocolat noir: A réaliser la veille

  • → Glucose 150g
  • → Sucre semoule 150g
  • → Eau 75g
  • → Chocolat noir 70% 150g
  • → Lait concentré sucré 100g
  • → Gélatine en feuille 8g

Etapes de la recette :

  1. Dans une casserole, faire chauffer le glucose, le sucre et l’eau à 103 °C
  2. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide
  3. Dans un cul de poule mettre le chocolat, le lait concentré et la gélatine ramollie
  4. Verser le sirop chaud dessus et bien mélanger. Mixer
  5. Placer au frigo toute une journée
  6. Le lendemain, mettre votre glaçage quelques secondes au micro onde. 35-40 seconde puis mixer votre glaçage une nouvelle fois
  7. Glacer votre gâteau quand le glaçage atteint 35 °C environ

 

Ingrédients crémeux praliné :

  • → Crème entière liquide 87g
  • → Sucre 17g
  • → Jaunes d’oeuf 20g
  • → Masse gélatine 10g (soit 1,5g de gélatine en poudre + 8,5g eau ou 1,5 g en feuille trempée dans de l’eau)
  • → Praliné noisette 50g

Etapes de la recette :

  1. Hydrater votre gélatine
  2. Réaliser une crème anglaise. Pour cela faire chauffer votre crème dans une casserole.
  3. Dans un cul de poule blanchir légèrement les jaunes d’oeufs ainsi que le sucre.
  4. Quand la crème est chaude, verser sur le mélange précédent puis remettre sur le feu et cuire jusque 85°C
  5. Incorporer la gélatine puis verser sur le praliné. Bien mélanger et mixer puis couler dans le fond de votre moule Pilow puis mettre au congélateur au moins 30min.

 

Ingrédients crème brûlée vanille:

  • → Crème fleurette 100g
  • → Lait entier 90g
  • → Jaunes d’oeufs 50g
  • → Gousse de vanille 2
  • → Sucre semoule 40g
  • → Gélatine feuille 3g

Etapes de la recette :

  1. Mettre dans une casserole la crème, le lait et la vanille. Faire bouillir et laisser infuser 10min
  2. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule.
  3. Mélanger le lait + crème avec le mélange précédent et remettre dans la casserole
  4. Cuire à 85°C
  5. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
  6. Laisser refroidir 5-10 min à température ambiante et verser sur le crémeux praliné déjà légèrement congelé dans votre moule.

 

Le lendemain : Réaliser votre biscuit noisette, votre mousse au chocolat et en dernier le croustillant fruits secs.

 

Ingrédients biscuit noisette : recette de Mr Jerome Chaucesse

  • → Beurre mou 41g
  • → Pour de noisette 50g
  • → Sucre glace 37g
  • → Oeufs entier 62g

Etapes de la recette :

  1. Torréfier votre poudre de noisette puis la mélanger avec votre beurre mou et le sucre glace.
  2. Ajouter les oeufs petits à petit.
  3. Cuire sur une plaque 20min à 155 °C
  4. Vous aurez besoin d’un rectangle de biscuit à la taille du moule.

 

Ingrédients crème anglaise pour mousse chocolat noir :

  • → Lait 95g
  • → Crème fleurette 95g
  • → Jaunes d’oeufs 37g
  • → Sucre 12g

Etapes de la recette :

  1. Mettre dans votre casserole le lait, la crème
  2. Pendant ce temps, battre dans un cul de poule les jaunes d’oeufs et le sucre.
  3. Quand le mélange lait + crème est chaud, verser le sur le mélange jaunes + sucre, bien mélanger et remettre sur le feu
  4. Cuire à la nappe la crème anglaise jusque 85°C à feu moyen (Voir la recette crème anglaise pour plus de précision)
  5. Réserver la crème anglaise chaude.

 

Ingrédients mousse au chocolat noir :

    • → Crème anglaise 165g (procédé identique que pour le crémeux praliné)
    • → Chocolat noir 70% 160g
    • → Crème fleurette froide 235g

Etapes de la recette :

  1. Faire fondre votre chocolat au bain marie ou au micro onde en faisant attention de ne pas le brûler.
  2. Réaliser une émulsion avec le chocolat et la crème anglaise. Pour cela, verser en 3 fois la crème anglaise sur le chocolat fondu. A chaque ajout mélanger vivement en partant du centre pour créer l’émulsion.
  3. Quand l’émulsion est réalisée, monter votre crème fleurette en chantilly mousseuse. Juste avant qu’elle soit ferme.
  4. Attendre que votre mélange chocolat + crème anglaise soit à une température de 45°C puis incorporer délicatement votre crème montée.
  5. Démouler vos insert congelés puis remplir de moitié votre moule de mousse chocolat. Disposer l’insert dedans, ajouter de la mousse dessus jusque 2-3 mm du haut. Prendre votre rectangle de biscuit et le disposer sur la mousse. Lisser puis congeler au moins 3h

 

Ingrédients croustillant praliné fruits secs :

  • → Praliné 50% 80g
  • → Chocolat au lait 40g
  • → Pistache 30g
  • → Noisette 30g
  • → Amande 30g

Etapes de la recette :

  1. Faire fondre doucement le chocolat au lait au micro onde
  2. Mélanger le praliné et le chocolat au lait pour avoir une pâte homogène
  3. Torréfier légèrement vos fruits secs dans une casserole sur le feu pour leurs donner une couleur légèrement brune.
  4. Mélanger ensuite au mélange précédent.
  5. Etaler sur une feuille de papier sulfuriser pour obtenir un rectangle légèrement plus grand que votre moule.
  6. Mettre au frigo 30min puis couper 2-3 mm tout autour pour un aspect plus joli de votre croustillant.

 

Montage :

  1. Démouler votre entremet
  2. Faire fondre votre glaçage et utiliser à le bonne température pour glacer votre entremet
  3. Le disposer au centre de votre croustillant.
  4. Décorer de chocolat

 

Bonne dégustation :-)

Catégorie :

One Review

  1. minieupsse

    bonjour le moule que vous utiliser vous en faite juste 1? votre recette donne combien de part svp ?car j’aurais vous les faire dans des dôme de 8cm ou autre…dite moi quel contenance je doit prendre svp dsl de vous embêter je suis fan de se que vous faite

    Star

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