Patikilt

Entremet chocolat / praliné / noisettes

Recette de
4h
Prép : 1h | Cuisine : 3h | Pour : 8 personnes

Bonjour à toutes et à tous!! Voila une nouvelle recette d’un entremet très chocolaté.

Il est composé d’un biscuit chocolat sans gluten, croustillant praliné, ganache chocolat noir 70 %, glaçage rocher, ganache montée chocolat au lait et chocolat blanc.

Recette pour un carré de 20cm avec sur le dessus des moules silikomart disponible sur cuisineshop et 10% de réduction avec le code BENJAMIN :

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Ingrédients glaçage miroir chocolat noir: A réaliser la veille

  • → Glucose 150g
  • → Sucre semoule 150g
  • → Eau 75g
  • → Chocolat noir 70% 150g
  • → Lait concentré sucré 100g
  • → Gélatine en feuille 8g

Etapes de la recette :

  1. Dans une casserole, faire chauffer le glucose, le sucre et l’eau à 103 °C
  2. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide
  3. Dans un cul de poule mettre le chocolat, le lait concentré et la gélatine ramollie
  4. Verser le sirop chaud dessus et bien mélanger. Mixer
  5. Placer au frigo toute une journée
  6. Le lendemain, mettre votre glaçage quelques secondes au micro onde. 35-40 seconde puis mixer votre glaçage une nouvelle fois
  7. Glacer votre gâteau quand le glaçage atteint 35 °C environ

 

Ingrédients biscuit chocolat sans gluten:

  • → Blanc d’oeufs 100g
  • → Sucre en poudre 100g
  • → Jaunes d’oeufs 65g
  • → Cacao amer en poudre 33g

Etapes de la recette:

  1. Battre les blancs d’oeufs pour les monter comme une meringue puis ajouter le sucre en 3 fois quand les blancs commencent à être mousseux
  2. Ajouter les jaunes d’oeufs et mélanger à la maryse délicatement
  3. Ajouter le cacao amer puis mélanger pour avoir un mélange homogène
  4. Cuire 20min à 170 °C. Laisser refroidir puis découper un carré de 20*20 cm

 

Ingrédients croquant riz soufflé praliné :

  • → Praliné 50% 100g
  • → Chocolat au lait 20g
  • → Riz soufflé 40g

Etapes de la recette :

  1. Faire fondre doucement le chocolat au lait au micro onde
  2. Mélanger le praliné et le chocolat au lait pour avoir une pâte homogène
  3. Incorporer le riz soufflé
  4. Etaler sur votre biscuit chocolat que vous aurez déposé dans votre cadre de 20*20cm et 2cm de haut. Il doit vous rester 7/8 mm de vide pour y placer votre ganache chocolat noir.

 

Ingrédients ganache chocolat noir:

  • → Chocolat noir 60% 135g
  • → Crème fleurette entière 150g
  • → Miel 13g

Etapes de la recette :

  1. Faire fondre le chocolat au micro onde.
  2. Dans une casserole, faire bouillir la crème et le miel
  3. Verser doucement 1/3 de la crème sur le chocolat et à l’aide votre spatule, commencer par mélanger au milieu en décrivant des petits cercles de façon énergétique pour créer un début d’émulsion qui se reconnait par un mélange lisse et brillant.
  4. Verser le deuxième 1/3 de la crème en utilisant le même procédé que le premier
  5. Ajouter le troisième puis votre arôme et mixer au mixeur plongeant pour lisser le tout.
  6. Couler votre ganache sur votre croustillant praliné jusqu’en haut du cadre puis placer au congélateur pendant 2h

 

Ingrédients glaçage rocher :

  • → Chocolat au lait 200g
  • → Amande en morceaux torréfiées 60g
  • → Huile de pépin de raisin 55g

Etapes de la recette :

  1. Quand votre cadre est congelé, démouler le.
  2. Faire fondre votre chocolat au lait
  3. Incorporer l’huile délicatement puis les morceaux d’amande
  4. Glacer votre cadre en utilisant le glaçage à 25°C
  5. Réserver au frigo.

 

Réaliser maintenant vos 2 ganaches montées que l’on va mettre dans les moules silikomart, au congélateur puis les glacer.

 

Ingrédients ganache montée chocolat blanc:

  • → Crème fleurette 50g + 150g
  • → Couverture ivoire 100g
  • → Miel 6g

Etapes de la recette :

  1. Faire fondre le chocolat blanc au micro onde.
  2. Faire chauffer les 50g de crème avec les 6g de miel
  3. Réaliser une émulsion avec la crème et le chocolat. Pour cela, ajouter en 3 fois la crème sur le chocolat en prenant bien soin de mélanger à chaque fois pour créer une émulsion.
  4. Quand l’émulsion est réalisée ajouter les 150g de crème froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation puis laisser au frigo au moins 4heures.
  5. Après 4h de repos, à l’aide de votre fouet électrique ou encore mieux d’un simple fouet et de vos bras, fouetter pour obtenir une consistance onctueuse mais attention à ne pas mélanger trop fort au risque que la ganache montée graine. (réserver)

 

Ingrédients ganache montée chocolat au lait 42%:

  • → Chocolat au lait 100g
  • → Crème 140g + 80g

Etapes de la recette :

  1. Faire fondre votre chocolat au bain marie ou au micro onde.
  2. Faire chauffer pendant ce temps vos 80g de crème
  3. Quand la crème est à ébullition, réaliser une émulsion avec le chocolat comme expliqué au dessus.
  4. Ajouter les 140g de crème restant, puis mixer au mixeur plongeant
  5. Couvrir au contact avec du film alimentaire puis réserver au moins 4h au frigo avec de la monter. (réserver)
  6. Quand vos deux ganaches montées sont réalisées, les mettre dans une boche à douille puis garnir vos moules. Mettre au congélateur 3h minimum

 

Montage :

  1. Prendre vos ganaches montées congelées puis les glacer de votre glaçage miroir chocolat
  2. Déposer les sur votre cadre glacer au glaçage rocher
  3. Réaliser quelques truffes s’il vous reste un peu de ganache chocolat et les enrober de cacao amer en poudre.

 

 

Bonne dégustation :-)

 

 

 

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2 Reviews

  1. Aurélia

    Hum c’est gourmand ! J’adore, bravo c’est superbe :)

    Star
  2. delphine

    Bonjour,
    je m’y mets ce week end maintenant que j’ai enfin mes moules !!
    merci pour toutes ces superbes recettes.
    cheers

    Star

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