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Entremet chocolat noisette entraînement CAP

Recette de
3h
Prép : 1h | Cuisine : 2h | Pour : 8 personnes

Bonjour à tous!!! Comment allez vous? La série continue pour les entraînements CAP et aujourd’hui il s’agit ici d’un entremet chocolat noisette. Session 2010.

L’entremet n’est pas très difficilé à réaliser, mais il faut prendre en compte le temps de prise au froid et la décoration le jour de l’examen.

Une petite particularité sur la photo, je vous montre la photo de la coupe de l’entremet car selon la fiche technique que j’ai utilisé pour le réaliser le jour de l’examen, le glaçage chocolat est fourni, donc pas besoin de vous le montrer.

Recette pour un cercle de ø20cm sur 4.5cm de hauteur

 

Ingrédients biscuit meringué noisette :

  • → Blanc d’oeuf 125g
  • → Sucre semoule 35g
  • → Sucre glace 90g
  • → Poudre de noisette 75g
  • → Fécule de pomme de terre 20g

Etapes de la recette :

  1. Préchauffer votre four à 180 °C (petite particularité du CAP, nous ne sommes pas informés des température du four à utiliser ni le temps de cuisson donc il faut connaître un peu les bases de température)
  2. Monter vos blancs en neige puis serrer avec le sucre en poudre en 3 fois quand le mélange devient mousseux
  3. Pendant ce temps, tamiser les poudres.
  4. Quand vos blancs sont correctement montés, incorporer délicatement vos poudres
  5. Coucher sur une feuille de papier sulfurisé et sur une plaque de cuisson 2 cercles de ø18cm
  6. Cuire 25 min à 180°C puis réserver

 

Ingrédients praliné croustillant :

  • → Couverture lactée (chocolat au lait) 40g
  • → Praliné noisette 160g
  • → Feuilletine 80g

Etapes de la recette :

  1. Fondre votre chocolat au lait au micro onde en faisant attention de ne pas le brûler.
  2. Mélanger votre chocolat fondu au praliné noisette
  3. Ajouter les feuilletines puis mélanger
  4. Répartir dans un cercle ø18cm puis mettre sur plaque et au froid pour laisser durcir un petit peu.

 

Ingrédients mousse au chocolat base de pâte à bombe :

  • → Jaune d’oeuf 115g
  • → Sirop à 60° Brix 100g (Le sirop Brix est un sirop de sucre + eau . Le degrès de Brix corresponds au pourcentage de sucre par rapport à l’eau. Pour 60° Brix, il vous faudra 150g de sucre pour 115g d’eau, porter à ébullition)
  • → Couverture noir 200g
  • → Crème fouettée 400g

Etapes de la recette :

  1. Mettre vos jaunes d’oeufs dans votre robot ou un cul de poule avec un fouet électrique
  2. Porter le sirop de Brix à 120 °C.
  3. Quand le sirop est à bonne température, le verser sur les jaunes d’oeufs et fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et fasse le bec d’oiseau.
  4. Pendant ce temps, monter votre crème froide en crème fouettée mousseuse.
  5. Faire fondre votre chocolat à 45°C
  6. Mélanger les trois masses délicatement puis faire votre montage

 

Montage :

  1. Prendre votre cercle à entremet.
  2. Mettre à l’intérieur de votre cercle une feuille de Rhodoïd tout autour.
  3. Disposer un disque de biscuit au fond puis votre feuilleté praliné.
  4. Couler de la mousse au chocolat jusqu’à 1cm au dessus de votre praliné feuilleté en prenant bien soin de mettre de la mousse sur les bords.
  5. Disposer votre deuxième biscuit sur la mousse
  6. Terminer en ajoutant de la mousse au chocolat jusqu’en haut puis lisser avec votre spatule.
  7. Pour le glaçage, dans cette épreuve, il était fourni par le centre d’examen. Dans ce cas mettre votre entremet au frigo ou au congélateur pour faciliter le glaçage. Faire fondre le glaçage et l’utiliser à 40 degrès environ.
  8. Décorer selon le thème défini

 

Bonne dégustation :-)

 

 

 

5 Reviews

  1. Moi

    Bonjour,
    Merci pour cette recette, cet entremets ressemble au Royal non?
    j’ai toujours un problème quand je réalise de la feuillantine ( chocolat, pralin et crepes dentelles) en refroidissant ça devient du béton, difficile à couper au couteau.
    Aurais-tu des conseils, astuces?
    Merci
    Bon courage et bonne chance pour le CAP.

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  2. benjamin

    Bonjour Moi enfin toi 😉
    Je ne vais pas t’apporter de bonnes nouvelles car en effet le feuilleté praliné quand il passe trop de temps au frigo il devient dur mais honnetement pour ma part, meme si c’est difficile à couper c’est ce que je recherche car à manipuler quand il n’est pas dur c’est tres difficile. Tu peux le couper de la forme que tu veux ou l’emporte piécer de la forme que tu veux aussi.
    Sinon l’autre méthode, c’est que tout simplement tu étales ton feuilleté praliné directement sur le biscuit du dessous et tu seras tranquil.
    Oui ce biscuit ressemble beaucoup au royal également au Trianon mais dans le sujet il l’appeler comme cela…
    Bon courage et n’hésites pas

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  3. robine

    bonjour, franchement…. j’adore votre blog, il est génial!!!!
    je vous ai suivi tout au long du meilleur pâtissier et vous aurez dû gagner 😉
    une petite question (rien avoir avec la recette): avez vous un lien ou un site qui propose un thermomètre de cuisson et des moule demie-sphère en silicone (pas très chère)?
    parce que j’en ai pas trouvé… bref, je suis une passionnée de pâtisserie depuis l’age de 8ans, j’ai 12 ans et votre blog ma beaucoup aidée!! merci merci encore!

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  4. benjamin

    Bonjour merci beaucoup een tout cas.
    Oui j’utilise un site cuisineshop.fr et avant de payer inscrivez comme code de promotion BENJAMIN et vous aurez 10% de réduction. Bonne soirée

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  5. robine

    merci de m’avoir répondu :-), ça fait toujours plaisir!
    bonne continuation!

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