Patikilt

Entremet chocolat / framboise / brownies Pâques

Recette de
3h
Prép : 1h | Cuisine : 2h | Pour : 15 personnes

Bonjour à toutes et à tous!!

Me revoila de nouveau après quelques mois d’absences. Ma nouvelle vie Berlinoise me prends beaucoup de temps.

Je vous retrouve aujourd’hui avec un petit entremet que j’ai réalisé pour Pâques.

Il est très simple en goût mais conviendra parfaitement aux amoureux de chocolat.

Il sera composé d’une mousse chocolat au lait, un insert caramel framboise, un biscuits brownies et l’association de 2 glaçages (miroir et amande).

Pour ces petits entremets, il était necessaire pour ma part d’utiliser des moules silikomart qui sont vraiment très simple d’utilisation et avec un résultat au top.  Je les ai acheté sur le site www.cuisineshop.fr  . Bénéficier de 10% de réduction avec le code BENJAMIN.  Voici les liens des différents moules utilisés pour cette recette :

– http://www.cuisineshop.fr/cuisson-moules-silicone-moules-silikomart/moule-en-silicone-moule-sphere-torsadee.html#.WOjS7fnyjcc et pour les inserts : http://www.cuisineshop.fr/cuisson-moules-silicone-moules-silikomart/insert-russian-tale-125-set-de-3-moules-1.html#.WOjTJ_nyjcc

– http://www.cuisineshop.fr/cuisson-moules-silicone-moules-silicone-3d/moule-3d-silicone-5-oeufs.html#.WOjTDPnyjcc

 

Pour la recette, Elle se réalisera en deux jours. Comme d’habitude commencer par réaliser votre glaçage miroir et vos inserts. Recette pour 15 petits entremets de la taille des moules du dessus.

Ingrédients glaçage miroir :

  • → Eau 80g
  • → Sucre 240g
  • → Cacao amer poudre 80g
  • → Crème liquide 160g
  • → Gélatine 12g

Etapes de la recette :

  1. Mettre la gélatine dans de l’eau très froide pour la faire ramollir
  2. Mettre tout les autres ingrédients dans une casserole et porter à ébullition pendant 1 min.
  3. Incorporer la gélatine et mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention de ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air.
  4. Mettre votre glaçage au frigo une journée puis le lendemain rechauffer votre glaçage délicatement et l’utiliser à 32°C.
  5. Il vous restera probablement du glaçage. Vous pouvez très bien le conserver au frigo plusieurs semaines ou le congeler sans aucun souci.

 

Ingrédients insert framboise :

  • → Sucre semoule 100g
  • → Purée de framboise 200g
  • → Gélatine poudre 4g + Eau froide 24g

Etapes de la recette :

  1. Réaliser simplement un caramel à sec avec votre sucre.
  2. Pendant ce temps hydrater votre gélatine.
  3. Quand votre caramel est ambré, le déglacer avec la purée de framboise.
  4. Bien remuser puis ajouter votre gélatine.
  5. Couler votre insert dans les moules à insert puis congeler jusqu’au lendemain.

 

Ingrédients biscuit brownies :

  • → Chocolat de couverture noir  65% 100g
  • → Beurre 85g
  • → Oeufs 85g
  • → Sucre cassonnade 30g
  • → Noisettes concassées torréfiées 40g

Etapes de la recette :

  1. Faire fondre le beurre au micro onde et réserver
  2. Dans un cul de poule ou votre robot muni d’un fouet, blanchir les oeufs avec le sucre
  3. Verser petit à petit le beurre fondu tiède et continuer de battre pour rendre mousseuse la préparation
  4. Ajouter les noisettes, mélanger
  5. Ajouter le chocolat fondu à 40°, petit à petit et bien mélanger
  6. Cuire sur plaque et sur papier sulfurisé pour avoir environ 1cm d’épaisseur pour votre biscuit. 15min à 180°C
  7. Après cuisson, mettre votre brownies au congélateur pour pouvoir l’emporte-piécer plus facilement.
  8. Prendre un emporte-pièce 8cm puis découper votre brownies et réserver.

 

Le lendemain matin réaliser votre mousse chocolat lait.

Ingrédients mousse chocolat lait :

  • → Chocolat lait 42% 300g
  • → Lait entier 150g
  • → Crème entière pour crème anglaise 150g
  • → Sucre 35g
  • → Jaunes d’oeufs 60g
  • → Crème entière pour crème montée 300g
  • → Gélatine poudre 4g + 24g eau

Etapes de la recette :

  1. Commencer par réaliser une crème anglaise. Faire chauffer votre lait + crème pour la crème anglaise.
  2. Mélanger dans un cul de poule le sucre + jaunes d’oeufs et hydrater votre gélatine avec votre eau froide et réserver.
  3. Quand le mélange lait + crème est presque à ébullition, le mélanger au sucre + jaunes d’oeufs, bien mélanger puis remettre le tout dans votre casserole et cuire délicatement jusque 85°C.
  4. Mettre votre crème anglaise sur votre chocolat puis mixer au mixeur plongeant et réserver.
  5. Quand votre crémeux chocolat est à 45 °C, monter votre crème pour la crème montée. Montez la mousseuse pas plus. Puis la mélanger délicatement à votre crémeux chocolat.
  6. Remplir vos moules à moitié avec cette mousse. Mettre votre insert framboise. Puis terminer de mousse chocolat au lait jusqu’en haut puis mettre au congélateur au moins 4/5 h.

 

Montage :

  1. Réaliser votre glaçage gourmand en faisant fondre 200g de chocolat au lait + 55g d’huile de pépin de raison ou huile neutre + 50g d’amande en petit morceaux torréfiés.
  2. Démouler vos petits entremets
  3. Mettre votre glaçage miroir à température
  4. Puis glacer tout l’entremet avec votre glaçage miroir puis à l’aide d’un cure dent prendre votre petit entremet puis le tremper à moitié dans le glaçage gourmand.
  5. Le disposer sur votre biscuit brownies

 

Déguster après l’avoir laisser au frigo au moins 1h 1h30

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One Review

  1. FRANCOIS

    Bravo Benjamin pour cette composition alléchante et merci pour vos modus operandi toujours très clair.
    J’ai une question complémentaire concernant le caramel framboise : pourrait-on utiliser cette recette pour des intérieurs de bonbons chocolats ?

    Star

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