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Eclairs au chocolat entraînement CAP

Recette de
2h30
Prép : 1h | Cuisine : 1h30 | Pour : 16 pièces

Bonjour à tous!!! Me revoilà avec un nouvel entraînement CAP. Le jour J approchant, je me remets doucement à la pâtisserie classique.

Aujourd’hui il s’agit, pour l’épreuve de pâte à choux, d’éclair au chocolat au nombre de 16. Le plus dur dans cette épreuve est la régularité des éclairs. Il faut obligatoirement en faire de la même taille pour ne pas avoir une mauvaise note ;-).

Les techniques sont assez simple, il vous faudra une pâte à choux, une crème pâtissière au chocolat et un glaçage au fondant.

 

 

Ingrédients pour la pâte à choux :

  • → Farine 150g
  • → Sel 3g
  • → Beurre doux 100g
  • → Eau 250g
  • → Oeufs 250g  environ (5 à 6 œufs)

 

Étapes de la recette :

    1. Mettre dans une casserole l’eau,  le sel et le beurre en morceaux. Porter à une ébullition franche.
    2. Quand le mélange est à ébullition incorporer en une seule fois la farine tamisée hors du feu et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois pour incorporer totalement la farine et éviter les grumeaux.
    3. Quand le mélange est homogène, remettre sur feu moyen en remuant continuellement pour dessécher la pâte. Cela prends 3-4 min. Comme repère on peut voit apparaître au fond de la casserole une fine couche de pâte à choux et il faut que la pâte ne colle plus sur les bords.
    4. A ce moment la, transvaser la pâte à choux dans un cul de poule et mélanger pendant 1 min environ pour faire refroidir un petit peu la température de la pâte à choux.
    5. Incorporer la moitié des oeufs préalablement battus en omelette et mélanger pour les incorporer.
    6. Continuer en ajoutant petit à petit les oeufs.  A partir de ce moment là il ne faut pas obligatoirement ajouter toute la quantité d’œuf initial. Cela dépends de la consistance de votre pâte, il faut s’arrêter quand la pâte est ni trop humide ni trop sèche. Il faut qu’elle fasse le ruban. (Remarque : une petite astuce pour voir si la pâte est prête. A l’aide de votre cuillère tracer un trait dans la pâte à choux. Si les deux bords se rejoignent lentement c’est que votre pâte est prête).
    7. Mettre dans une poche à douille avec une douille unie ou cannelée. Pour le CAP, la douille à utiliser n’est pas imposée donc vous pouvez prendre celle que vous souhaitez. J’ai décidé de le faire de façon traditionnelle avec une douille unie 14. Dresser 16 éclairs identiques.

(lien en bas de page des poches à douille utilisées)

  1. Dorer la pâte à choux avec de l’oeuf et maintenant la petite astuce pour que vos éclairs gonflent uniformément, il vous suffit de prendre une fourchette, de la tremper dans de l’oeuf battu et rayer très légèrement le dessus de vos éclairs dans le sens de la longueur.
  2. Cuire à 200 °C pendant 45min environ.

 

Il vous suffira de laisser refroidir vos choux avant de les glacer et de les garnir.

 

Ingrédients crème pâtissière chocolat :

  • → Lait entier 1 litre
  • → Sucre semoule 250 g
  • → 5 jaunes d’oeufs
  • → Poudre à crème ou fécule 125g
  • → Chocolat noir 150g

 

Étapes de la recette :

  1. Tout d’abord, faites chauffer le lait dans une casserole avec la moitié du sucre. ( Remarque : mettre un peu de sucre dans le lait dès le départ évitera que cela accroche au fond de la casserole)
  2. Pendant ce temps, mélanger dans un cul de poule les œufs, le reste du sucre et la poudre à crème ou fécule.
  3. Dès que le lait a bouilli, verser la moitié sur le mélange précédent. Mélanger rapidement puis remettre dans la casserole avec le lait restant.
  4. Remettre sur le feu, puis porter à ébullition pendant 1 bonne minute.
  5. Mettre la crème pâtissière sur une plaque avec un film alimentaire au contact sur une épaisseur de 1cm environ sur une plaque puis mettre au froid. ( Remarque : La crème pâtissière est une crème fragile par conséquent on dit souvent qu’il faut que la crème pâtissière soit à moins de 10 degrés 2 heures après l’avoir réalisée)
  6. Quand la crème est froide, faire fondre votre chocolat au micro onde. Pour parfumer vos éclairs au chocolat ne pas mélanger votre chocolat directement à votre crème pâtissière car comme la crème est froide elle va faire cristalliser le chocolat rapidement. Pour cela prendre un peu de crème et la mettre dans le chocolat puis ajouter ce mélange à la crème pâtissière, bien mélanger.
  7. Remplir vos éclairs de crème en faisant 3 trous dans votre éclairs.
  8. Remettre un peu au frigo pour les glacer.

 

Ingrédients glaçage chocolat :

  •   → Fondant blanc 400g
  •  → Cacao pâte ou cacao en poudre si vous n’en avez pas 50g
  •  → Sirop à 60° Brix 100g

Etapes de la recette :

  1. Ici, il ne s’agit pas d’une recette à respecter à la lettre car à quelques degrès près la consistance peu changer. Pour cela il faut mettre le fondant au bain marie tout doucement sans dépasser 30°
  2. Ajouter votre cacao pâte
  3. Ajuster la consistance pour qu’elle soit assez liquide pour glacer mais pas trop. Pour cela ajouter le sirop 60° Brix en quantité necessaire pour avoir la consistance parfaite.
  4. Glacer vos éclairs en trempant vos éclairs dedans ou à l’aide d’une spatule.

Bonne dégustation :-)

 

5 Reviews

  1. Carine

    Alors l’astuce de Christophe Michalak faire de longt boudin de pâte à choux sur un silpat avec un vaporisateur d’eau vaporiser sur les boudin puis mettre au surgélateur
    Après couper des lignes de 12 cm et cela donne des éclairs nickel a la même tailles sans bavure

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  2. Schreck

    C est quoi le brix
    Bejamin merci pour la reçette.

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  3. benjamin

    Le brix c’est un sirop de sucre + eau eet les degrés de brix différents correspondent au pourcentage de l’un par rapport à l’autre. Ici il faut mélanger 75g de sucre 58g d’eau porter à ébullition et utiliser à 20 degrés

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  4. benjamin

    Merci carine pour l’astuce mais au CAP il faut savoir dresser des choux à la poche à douille.

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  5. claire

    Merci Carine car j’en bave pour la regularité des éclairs

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