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Eclair pomme / caramel / vanille

Recette de
2h
Prép : 1h | Cuisine : 1h | Pour : 12 éclairs

Un éclair aux saveurs de l’Ouest de la France :-) Mélange subtile de pommes caramélisées, avec un caramel beurre salé, et une chantilly légère à la vanille saupoudrés de noix de pécan caramélisées hum…

Ingrédients pour 12 éclairs environ:

  • → Farine 150g
  • → Sel 5g
  • → Beurre doux 100g
  • → Eau 250g
  • → Oeufs 200g (4 à 5 œufs)

Étapes de la recette :

  1. Mettre dans une casserole l’eau, le sel et le beurre en morceaux. Porter à ébullition.
  2. Quand le mélange est à ébullition incorporer en une seule fois la farine hors du feu et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois pour incorporer totalement la farine et éviter les grumeaux.
  3. Quand le mélange est homogène, remettre sur feu moyen en remuant continuellement pour dessécher la pâte. Cela prends 3-4 min. Comme repère on peut voit apparaître au fond de la casserole une fine couche de pâte à choux et il faut que la pâte ne colle plus sur les bords.
  4. A ce moment la, transvaser la pâte à choux dans un cul de poule et mélanger pendant 1 min environ pour faire refroidir un petit peu la température de la pâte à choux.
  5. Incorporer la moitié des oeufs préalablement battus en omelette et mélanger pour les incorporer.
  6. Continuer en ajoutant petit à petit les oeufs. Il faut s’arrêter quand la pâte est ni trop humide ni trop sèche. Il faut qu’elle fasse le ruban. (Remarque : une petite astuce pour voir si la pâte est prête. A l’aide de votre cuillère tracer un trait dans la pâte à choux. Si les deux bords se rejoignent lentement c’est que votre pâte est prête).
  7. Mettre dans une poche à douille et dresser en éclair. Un éclair doit avoir une dimension de 13cm environ de long. Je le dresse avec une douille à 16 crans de diamètre 14
  8. Dorer la pâte à choux avec de l’oeufs et enfourner à 195 °C pendant 35-40 min. Laisser les éclairs prendre une belle coloration. ATTENTION: ne jamais ouvrir la porte du four avant la fin de cuisson.

Ingrédients pommes caramélisées:

  • → 5 pommes de votre choix. Utiliser des pommes avec un peu d’acidité qui s’accorderont bien avec le coté gras et sucré du caramel beurre salé.
  • → Sucre en poudre 100g

Etapes de la recette :

  1. La technique est assez simple. Eplucher vos pommes, couper les en petits carré.
  2. Faire un caramel à sec avec le sucre c’est à dire de faire un caramel seulement avec le sucre sans ajouter d’eau.
  3. Quand le caramel est brun ajouter toutes vos pommes et n’oubliez pas de mélanger de temps en temps.
  4. Laisser cuire à couvert pour que les pommes soient entre la mi croquante mi compote.

Ingrédients caramel au beurre salé :

  • → Sucre 180g
  • → Beurre demi sel de Guérande évidemment 80g
  • → Crème entière liquide 100g
  • → Une pincée de fleurs de sel

Etapes de la recette :

  1. Commencer par faire un caramel à sec. Il vous suffit de faire fondre votre sucre en 3 fois dans une casserole épaisse. Mettre 1/3 du sucre à fondre, quand il est devenu caramel ajouter le 2ème tiers et la même chose avec le reste.
  2. Pendant ce temps, faites chauffer votre crème dans une casserole.
  3. Quand votre caramel est brun et que tout les cristaux de sucre se sont dissous, ajouter progressivement votre crème chaude hors du feu en mélangeant avec une cuillère en bois. Attention au projection avec le caramel.
  4. Quand la crème est bien mélangée au caramel, ajouter le beurre froid dedans et la fleur de sel . Bien mélanger pour réussir votre emulsion et votre caramel est prêt. Réserver à température ambiante.

Ingrédients chantilly mascarpone vanille :

  • → Crème fleurette 400g
  • → Mascarpone 200g
  • → Gousse de vanille 3
  • → Sucre glace .30g

Etapes de la recette :

  1. Mettre dans votre robot avec le fouet ou dans un cul de poule la crème fleurette et le mascarpone très froid.
  2. Détendre un peu avec un fouet à main le mascarpone dans la crème.
  3. Ajouter les graines de la gousse de vanille dans le mélange
  4. Monter à l’aide de votre fouet électrique ou votre robot la chantilly bien ferme.
  5. Serrer la chantilly avec le sucre glace.
  6. Mettre en poche et réserver au froid

Avant le montage mettre quelques noix de pécan et du sucre dans une pôele puis faites les caraméliser légèrement puis concasser les noix de pécans.

Montage :

  1. Prendre vos éclairs refroidit puis découper la partie supérieure des éclairs.
  2. Mettre au fond un couche de pommes caramélisées
  3. Dresser par dessus un boudin de caramel beurre salé
  4. A l’aide de la poche à douille dresser la chantilly vanille
  5. Saupoudrer de noix de pécan caramélisées
  6. Décorer selon vos goûts. Pour ma part, j’ai décocrer des morceaux de chocolat avec relief.

Bonne dégustation :-)

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3 Reviews

  1. Camille

    Très sympa, ils sont gourmands !

    Star
  2. cathy

    bonsoir avant tout felicitation pour votre parcours au meilleur patissier et merci de nous faire partager vos recettes!!! pouvez vous me dire comment faire une patissiere au caramel beurre sale??? IL SUFFIT JUSTE D4AJOUTER CARAMEL BEURRE SALE A UNE PATISSIERE SIMPLE,,,??MERCI D’AVANCE

    Star
  3. Benjamin

    En effet, juste du caramel beurre salé maison 😉 dans une pâtissière. Idéalement il faut l’incorporer quand la pâtissière est froide et lisse.

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