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Eclair chantilly glaçage caramel, entraînement CAP

Recette de
2h
Prép : 1h | Cuisine : 1h | Pour : 12 éclairs

Bonjour!! Comment allez vous? Voici la dernière pâtisserie réalisée lors de mon premier entraînement du CAP blanc n °7 de l’année 2011

Il s’agit ici simplement de choux à la chantilly avec un glaçage non pas au fondant mais au caramel.

Aucune grosse difficulté lors de cette pâte à choux , si ce n’est les quantités de chantilly proposées pour remplir simplement 12 éclairs alors que j’aurais pu en remplir sans difficulté au moins 30. Attention au gaspillage!!!

 

Les quantités de l’épreuve sont pour la réalisation de 12 éclairs identiques de 12cm de long et le reste de pâte à choux à réaliser en chouquette. Il faut absolument dans ce genre d’épreuve, respecter les consignes et ne pas faire 20 éclairs pour être sur d’en avoir plus et ne faire aucune chouquette. Il faut bien réaliser 12 éclairs et le reste en chouquette.

 

Ingrédients pour la pâte à choux :

  • → Farine 150g
  • → Sel 3g
  • → Beurre doux 100g
  • → Eau 125g
  •  →Lait 125g
  • → Oeufs 250g  environ (5 à 6 œufs)
  • → Sucre grain 100g pour les chouquettes

 

Étapes de la recette :

  1. Mettre dans une casserole l’eau, le lait,  le sel et le beurre en morceaux. Porter à une ébullition franche.
  2. Quand le mélange est à ébullition incorporer en une seule fois la farine tamisée hors du feu et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois pour incorporer totalement la farine et éviter les grumeaux.
  3. Quand le mélange est homogène, remettre sur feu moyen en remuant continuellement pour dessécher la pâte. Cela prends 3-4 min. Comme repère on peut voit apparaître au fond de la casserole une fine couche de pâte à choux et il faut que la pâte ne colle plus sur les bords.
  4. A ce moment la, transvaser la pâte à choux dans un cul de poule et mélanger pendant 1 min environ pour faire refroidir un petit peu la température de la pâte à choux.
  5. Incorporer la moitié des oeufs préalablement battus en omelette et mélanger pour les incorporer.
  6. Continuer en ajoutant petit à petit les oeufs.  A partir de ce moment là il ne faut pas obligatoirement ajouter toute la quantité d’œuf initial. Cela dépends de la consistance de votre pâte, il faut s’arrêter quand la pâte est ni trop humide ni trop sèche. Il faut qu’elle fasse le ruban. (Remarque : une petite astuce pour voir si la pâte est prête. A l’aide de votre cuillère tracer un trait dans la pâte à choux. Si les deux bords se rejoignent lentement c’est que votre pâte est prête).
  7. Mettre dans une poche à douille avec une douille unie ou cannelée. Pour le CAP, la douille à utiliser n’est pas imposée donc vous pouvez prendre celle que vous souhaitez. J’ai décidé de le faire de façon traditionnelle avec une douille unie 14. Dresser 12 éclairs identiques.
  8. (lien en bas de page des poches à douille utilisées)

  9. Dorer la pâte à choux avec de l’oeuf et maintenant la petite astuce pour que vos éclairs gonflent uniformément, il vous suffit de prendre une fourchette, de la tremper dans de l’oeuf battu et rayer très légèrement le dessus de vos éclairs dans le sens de la longueur.
  10. Cuire à 200 °C pendant 45min environ.
  11. Pour vos chouquettes, dresser des petites boules de chou de 3cm environ, dorer les choux et saupoudrer de sucre grain. Cuire jusque coloration

 

Il vous suffira de laisser refroidir vos choux avant de les glacer et de les garnir.

Ingrédients glaçage caramel :

  • → Sucre semoule 250g
  • → Sirop de glucose 50g
  • → Eau 75g

Etapes de la recette :

  1. Mélanger tous les ingrédients dans une casserole
  2. Faire cuire jusque coloration brun foncé
  3. Tremper le cul de votre casserole dans de l’eau froide quelques secondes pour arrêter la cuisson
  4. Prendre vos éclairs et tremper le dessus de l’éclair dans le caramel.
  5. Laisser égoutter le caramel un petit peu puis laisser reposer le temps que le caramel durcisse.
  6. Quand le caramel a durci, couper les éclairs en deux. Puis les garnir de chantilly.

 

Ingrédients chantilly vanille : (C’est à ce moment là qu’il faire attention car dans la recette il y avait 700g de crème liquide et cela est bien trop pour seulement 12 éclairs.

  • → Crème fleurette très froide 400g
  • → Sucre glace 40g
  • → Extrait de vanille QS

Etapes de la recette :

  1. Mettre votre crème 30min au congélateur avant de la monter au robot avec votre fouet
  2. Monter la crème au fouet avec votre robot.
  3. Ajouter l’extrait de vanille
  4. Ajouter le sucre glace quand la crème commence à épaissir.
  5. Monter votre crème en consistance ferme
  6. Mettre en poche puis garnir vos éclairs

 

Poche à douille utilisées :

Bonne dégustation :-)

 

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