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Crème chiboust

Recette de
2 h
Prép : 30min | Cuisine : 45min | Pour : 10 personnes

La crème chiboust est l’une des crèmes les plus difficiles à faire et elle est utilisée principalement dans la confection du Saint Honoré.

C’est un mélange subtile encore une crème pâtissière améliorée avec une meringue italienne.

 

Ingrédients crème pâtissière « Chiboust »:

  • → Lait entier 500ml
  • → Gélatine 6g
  • → Sucre semoule 25g
  • → Jaunes d’oeufs 4
  • → Poudre à crème / fécule 60g
  • → Beurre doux 30g
  • → Gousse de vanille 1

Étapes de la recette : 

  1. Tout d’abord, faites chauffer le lait dans une casserole avec la vanille et la moitié du sucre. ( Remarque : mettre un peu de sucre dans le lait dès le départ évitera que cela accroche au fond de la casserole)
  2. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  3. Pendant ce temps, mélanger dans un cul de poule les œufs, le reste du sucre et la poudre à crème ou fécule. (Remarque : Ne pas trop blanchir les œufs puisque  se sont eux qui donnent la couleur à la crème pâtissière)
  4. Dès que le lait a bouilli, verser la moitié sur le mélange précédent. Mélanger rapidement puis remettre dans la casserole avec le lait restant.
  5. Remettre sur le feu, puis porter à ébullition pendant 1 bonne minute.
  6. Incorporer hors du feu la gélatine essorée et le beurre en morceaux.
  7. Laisser refroidir à température ambiante.

 

Ingrédients meringue italienne :

  • → Blancs d’oeufs 120g
  • → Sucre semoule 240g
  • → Eau 70g

Étapes de la recette : 

  1. Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau (Remarque: Commencez toujours par mettre l’eau dans la casserole, cela évitera de devoir mélanger et le sucre ne collera pas à fond) puis faire chauffer à feu moyen
  2. Pendant ce temps, commencer à monter les blancs en neige doucement.
  3. Lorsque les blancs deviennent mousseux et que le sirop de sucre a atteint 118°C, le verser doucement sur les blancs d »œufs. Continuer de mélanger jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

 

Ingrédients crème Chiboust :

  • → Crème pâtissière « Chiboust » 500g
  • → Meringue italienne 360g

Étapes de la recette : 

  1. Lisser la crème pâtissière qui est encore tiède à ce moment là
  2. Incorporer délicatement un petit peu de meringue italienne encore tiède également
  3. Faire la même chose avec le reste de la meringue italienne.
  4. Mettre en poche avec une douille Saint honoré et dresser immédiatement votre crème.
  5. Mettre au froid tout de suite après le dressage.

 

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