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Choux ganache montée pistache / Framboise

Recette de

Voici une recette toute simple de choux version éclair garni de ganache montée pistache et framboises fraîches et le tout recouvert d’un glaçage pâte d’amande.

 

Ingrédients  choux:

  • → Farine 150g
  • → Sel 5g
  • → Beurre doux 100g
  • → Eau 250g
  • → Oeufs 200g (4 à 5 œufs)

Étapes de la recette :

  1. Mettre dans une casserole l’eau, le sel et le beurre en morceaux. Porter à ébullition.
  2. Quand le mélange est à ébullition incorporer en une seule fois la farine hors du feu et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois pour incorporer totalement la farine et éviter les grumeaux.
  3. Quand le mélange est homogène, remettre sur feu moyen en remuant continuellement pour dessécher la pâte. Cela prends 3-4 min. Comme repère on peut voit apparaître au fond de la casserole une fine couche de pâte à choux et il faut que la pâte ne colle plus sur les bords.
  4. A ce moment la, transvaser la pâte à choux dans un cul de poule et mélanger pendant 1 min environ pour faire refroidir un petit peu la température de la pâte à choux.
  5. Incorporer la moitié des oeufs préalablement battus en omelette et mélanger pour les incorporer.
  6. Continuer en ajoutant petit à petit les oeufs. Il faut s’arrêter quand la pâte est ni trop humide ni trop sèche. Il faut qu’elle fasse le ruban. (Remarque : une petite astuce pour voir si la pâte est prête. A l’aide de votre cuillère tracer un trait dans la pâte à choux. Si les deux bords se rejoignent lentement c’est que votre pâte est prête).
  7. Mettre dans une poche à douille et dresser dans la forme voulue.
  8. Recouvrir vos choux de craquelin. Recette en dessous.

 

Ingrédients craquelin:

  • → 55g de sucre cassonade
  • → 55g de farine
  • → 50g de beurre demi sel pommade.

Etapes de la recette:

  1. Mélanger tout simplement les trois ingrédients pour en faire une pâte homogène et bien amalgamée.
  2. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur et placer au congélateur pendant 20min.
  3. Détailler des disques de craquelin de 3cm pour des choux de 3cm de diamètre
  4. Cuire ensuite vos choux pendant 40min à 190°C

 

Ingrédients ganache montée pistache  :

  • → Crème fleurette 50g + 150g
  • → Couverture ivoire 100g
  • → Miel 6g
  • → Pâte de pistache maison (recette sur le site) 30g

Etapes de la recette :

  1. Faire fondre le chocolat blanc au micro onde.
  2. Faire chauffer les 50g de crème avec les 6g de miel
  3. Réaliser une émulsion avec la crème et le chocolat. Pour cela, ajouter en 3 fois la crème sur le chocolat en prenant bien soin de mélanger à chaque fois pour créer une émulsion.
  4. Quand l’émulsion est réalisée ajouter la pâte de pistache
  5. Ajouter les 150g de crème froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation puis laisser au frigo au moins 2heures.
  6. Après 2h de repos, à l’aide de votre fouet électrique ou encore mieux d’un simple fouet et de vos bras, fouetter pour obtenir une consistance onctueuse mais attention à ne pas mélanger trop fort au risque que la ganache montée graine.

 

Ingrédients glaçage pâte d’amande :

  • → Pâte d’amande blanche 200g
  • → Colorant liposoluble vert QS
  • → Nappage neutre 100g
  • → Poudre scintillante verte QS

Etapes :

  1. Colorer votre pâte d’amande blanche avec le colorant à la couleur souhaitée
  2. Etaler votre pâte d’amande entre deux feuilles de papiers sulfurisés .
  3. Mettre 20min au frigo
  4. Pendant ce temps, mettre dans une casserole le nappage neutre, le colorant vert et la poudre scintillante et faire chauffer pour rendre liquide le nappage
  5. Sortir la pâte d’amande du frigo et étaler avec un pinceau le nappage sur la pâte d’amande
  6. A l’aide d’un emporte pièce de 3cm découper des disques de pâte d’amande et les garder pour disposer sur les choux.

 

Montage : Il vous faudra autant de framboises que de choux

  1. Prendre vos choux refroidis et découper les chapeaux des choux.
  2. Prendre votre ganache montée pistache puis disposer une petite couche de ganache au fond du chou
  3. Disposer une framboise sur la ganache montée
  4. Recouvrir la framboise de ganache montée
  5. Fermer avec le chapeau du chou et disposer un disque de pâte d’amande.

 

Une recette trés simple mais très efficace

Bonne dégustation :-)

 

 

 

2 Reviews

  1. thouvenot

    Super recette, testée et approuvée !! Seul bémol : la ganache montée à mon goût est trop sucrée à cause du chocolat blanc –> je mettrai plus de crème la prochaine fois et/ou moins de choco blanc !

    Star

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